Организация обслуживания банкета

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества, в данном случае банкет по поводу Дня рождения девушки.

Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.

Заказы на обслуживание банкета будет принимать директор кафе. При оформлении заказа с заказчиком директор согласует дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, примерное меню и предварительная стоимость заказа, а также уточняются детали оформления зала и организации обслуживания. При этом директор ознакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета (Приложении И) составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия.

При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента. Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение.

В договоре будет указана следующая информация:

• · фамилию и имя заказчика,
• · контактное лицо заказчика,
• · вид мероприятия,
• · дату и время проведения мероприятия,
• · число участников мероприятия,
• · место проведения мероприятия,
• · план помещения и расстановки мебели,
• · меню и прейскурант напитков,
• · расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т. п.)
• · дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т. п.)
• · расценки и порядок расчета
• · контактное лицо заведения.

Затем каждому члену команды доводится информация о соблюдении стандартов банкетного обслуживания на данном предприятии.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, директор составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Далее будет организовано непосредственное обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами.

Расчет количества и вместимости блюд, салатников, ваз для холодных и горячих закусок производится в зависимости от числа участников банкета, общего размера банкетного стола и числа порций заказанных закусок, а не от числа официантов.

При расчете числа официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета 8…10 гостей на одного официанта. Таким образом будет 3 официанта, которые обслуживают отдельные зоны зала.

Рисунок 3 Зонирование зала для обслуживания Стол будет сервирован без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов — закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню, то есть столовую вилку и нож. На стол ставят только пивной бокал и рюмку водочную.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. При этом, разумеется, учитывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами — ближе к тарелкам. Закуски на столе будут расставлены поочередно, например, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Салатники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.

Так же как и при обычном обслуживании специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами расставляют по оси стола.

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками, по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только бутылки с водой, соком, закрытые кронпробками.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2…4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками. Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставляют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают, протирая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением гостей к столу. [14].

Если заказчик пожелает, то часть напитков может быть оставлена как резерв. Бутылки хранят на подсобных столах и подают на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания. Закончив расстановку напитков, раскладывают хлеб в ассортименте. Против каждого прибора ставят стулья.

Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты — каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

После рассадки гостей и употребления ими холодных закусок со стола убирают освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак — сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

Затем идет подача второго блюда, о подаче которой было сообщено на кухню не позже чем за 20 — 30 мин до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 — 25 мин, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Вообще, учитывая желание заказчика, официанты должны оставшуюся на блюдах закуску не убирать со стола до окончания банкета. Ее надо переложить из нескольких блюд на одно, придав ему эстетически привлекательный вид. [14].

Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда будут подавать непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда будут разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести их в зал и расставить на столе перед гостями.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

• * помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
• * периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;
• * комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;
• * своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы;
• * подает горячие блюда, десерт, кофе;
• * дополняет банкетный стол напитками.

Для проведения данного банкета необходимо достаточное количество посуды и белья. Учитывая ассортимент и количество блюд, произведем расчет посуды. [15].

Таблица 4.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи.

Перед составлением заявки на белье рассчитывают потребность в скатертях и салфетках. Скатерти выбираем хлопчатобумажные полиэстер темно — коричневые КЛАССИК [17], салфетки — цветные (белые, светло — коричневые, бежевые), бумажные.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,3 м с каждой стороны. Для прямоугольных столов: 5 скатертей, размерами 180ммх220мм. Салфетки складывают по 10−12 штук в вазочки или салфетницы, ставят на стол из расчёта 1 ваза на 4−6 человек. То есть нам необходимо 6 салфетниц, 1 упаковка салфеток.

Таблица 5.

Сервировка стола.