Анализ и разработка ассортимента блюд для столовой И.П Блохина

Общая характеристика столовой И. П Блохина

Столовая на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Арзамас, ул. Ленина, д. 102, несмотря на то, что в данном районе не расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное предприятие пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия столовой — это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе. Основной целью является качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Предприятием работает с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.

На предприятии есть и свои достоинства. Во-первых, это достаточная вентиляция производственных помещений (особенно в горячем цехе). Во-вторых, производственные помещения, оборудование, кухонная посуда и инвентарь. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д.

Рис. 4. Схема расположения производственных цехов столовой

Предприятие работает на натуральном сырье и полуфабрикатах, которые заказывает у поставщиков товаров. Они привозят замороженное мясо и рыбу в индивидуальных вакуумных упаковках 2 -3 раза в неделю, а остальные продукты по мере необходимости от 1 до 6 раз в неделю. Напитки закупают в оптовых магазинах, либо на прямую от поставщиков.

Форма оплаты: наличный расчет, кредитные карты, безналичный расчет. Время работы с 07.30 до 16.30, завтраки с 07.30 до 10.00, экспресс — обеды с 12.00 до 16.00.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания. Оперативным планированием занимается директор и шефповар.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия — план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, бухгалтер, а при получении продуктов со склада — шефповар

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией.

В конце рабочего дня составляет общий отчет о работе производства.

В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Рис. 5 — Организационная структура столовой