Результаты органолептического анализа

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Результаты органолептического анализа (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Органолептический анализ замороженных голубцов проводился по 4 образцам:

— Образец № 1: «Голубцы Фаршированные. Наша трапеза» ;
— Образец № 2: «Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы» ;
— Образец № 3: «Голубцы замороженные. Сибирь Агро» ;
— Образец № 4: «Голубцы по-домашнему «Любони» .

в соответствии с ГОСТ Р 52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; и в соответствии с ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» .

Из каждого образца отбиралось по 5 проб.

Таблица 17 — Органолептический анализ замороженных голубцов категории Б.


Наименование показателя.	Образцы.
№ 1 «Голубцы Фаршированные. Наша трапеза» .	№ 2 «Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы» .	№ 3 «Голубцы замороженные. Сибирь Агро» .	№ 4 «Голубцы по-домашнему «Любони» .
Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности.	Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш плотно. Местами капустный лист тонкий, так как виден фарш. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Капустный лист оборачивает фарш аккуратно, фарш не выглядывает и не выходит за пределы.	Форма голубца овально-продолговатая. Капустный лист облегает в основном фарш плотно. Но имеются места, где фарш виден. Фарш местами выходит за пределы капустного листа. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр.	Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш не плотно. Капустный лист достаточно плотный. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается.	Форма голубца овально-продолговатая. Капустный лист облегает фарш не достаточно плотно. Капустный лист достаточно плотный. Капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези.
капустного листа. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.	Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.	Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.	Фарш местами выходит за пределы капустного листа. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением жира и черного молотого перца, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением риса, черного молотого перца, моркови, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
Цвет: -капустного листа; — фарша.	Цвет капустного листа светло-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно-коричневый, свойственный данному виду продукта.	Цвет капустного листа светло-зеленый, местами светло-желтый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша оранжево-коричневый, свойственный данному виду продукта.	Цвет капустного листа темно-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно-коричневый, свойственный данному виду продукта.	Цвет капустного листа бело-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша светло-коричневый, свойственный данному виду продукта.
Запах на поверхности продукта.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Запах не сильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.
Запах внутри продукта.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах несильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный мясному фаршу. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.
Консистенция.	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Не плотная. Крошливость отсутствует. Масса неоднородная.

Выводы по результатам органолептического анализа замороженных голубцов категории Б:

1. Отбор проб проводился согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующий вид продукции.
2. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов № 1 и № 3, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца № 2 фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции. Этот дефект недопустим в соответствии с нормативной документацией. Можно сделать вывод о том, что технология производства данного полуфабриката была нарушена. У образца № 4 капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези. Данный дефект не соответствует нормативно-технической документации. Фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции.
3. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов № 1 и № 3 соответствует ГОСТ Р52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» .
4. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.
5. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
6. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
7. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.

Таблица 18 — Органолептический анализ голубцов категории Б после варки.


Наименование показателя.	Образцы.
№ 1.	№ 2.	№ 3.	№ 4.
Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности).	Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный.	Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный.	Капустный лист отделился от фарша. Фарш виден. Форма неаккуратная, деформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид непривлекательный.	Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы. Внешний вид привлекательный.
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, красного перца, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением риса, черного молотого перца, жира, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.	Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, моркови, риса, черного молотого перца, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
Цвет: -капустного листа; — фарша.	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша темно-коричневый.	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша оранжево-коричневый.	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый, местами темно-зеленый. Цвет фарша темно-коричневый.	Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша светло-коричневый.
Запах на поверхности продукта.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
Запах внутри продукта.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Присутствует выраженный запах мяты (свойственно рецептуре продукта). Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца.	Запах свойственный мясному фаршу. Запах сильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.	Запах свойственный мясному фаршу. Посторонний запах отсутствует.
Консистенция.	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.	Не плотная. Крошливость отсутствует. Масса неоднородная.
Вкус.	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей. Достаточно соленый (пересоленный).	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.	Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.
Сочность фарша.	Очень сочный.	Очень сочный.	Недостаточно сочный.	Недостаточно сочный.

Выводы по результатам органолептического анализа голубцов категории Б после варки:

1. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов № 1 и № 2, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца № 3 капустный лист отделился от фарша, фарш виден, форма неаккуратная, деформированная, таким образом внешний вид у образца № 3 непривлекательный. У образца № 4 капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы, но в целом капустный лист достаточно плотно облегает фарш, тем самым внешний вид у образца привлекательный.
2. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов № 1, № 2, № 4 соответствует ГОСТ Р52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» .
3. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.
4. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
5. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
6. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.
7. Вкус у образцов № 1, № 3, № 4 свойственный данному виду продукта. Достаточно соленый (пересоленный) вкус у образца № 2. Вкус у всех образцов свойственный заявленной рецептуре продукта.
8. Сочность фарша соответствует нормативно-технической документации.

Таблица 19 — Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе.


Наименование продукта.	Оценка продукта по 5-балльной системе.
Внешний вид и вид на срезе.	Цвет.	Запах.	Консистенция.	Вкус.	Общая оценка, в баллах.
Образец № 1: «Голубцы Фаршированные. Наша трапеза» .	4,9.	5,0.	5,0.	5,0.	5,0.	24,9.
Образец № 2: «Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы» .	4,5.	5,0.	5,0.	5,0.	4,0.	23,5.
Образец № 3: «Голубцы замороженные. Сибирь Агро» .	3,0.	5,0.	5,0.	5,0.	5,0.	23,0.
Образец № 4: «Голубцы по-домашнему «Любони» .	4,0.	5,0.	4,5.	4,0.	5,0.	22,5.

Примечание. 5 — отличное качество; 4 — хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — плохое; 1 — очень плохое.

Результаты балльной оценки.

Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе, которая отображена на рисунке 7, показывает, что образец № 1: «Голубцы Фаршированные. Наша трапеза» занимает высший балл — 24,9 по таким показателям качества, как цвет, запах, консистенция, вкус. Образец № 2: «Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы» занимает высший балл по таким показателям качества, как цвет, запах и консистенция, общий балл у образца № 2 — 23,5. Образец № 3: «Голубцы замороженные. Сибирь Агро» имеет не совсем привлекательный внешний вид, тем самым по данному показателю качества получает балл — 3,0, но по цвету, запаху, консистенции и вкусу образец № 3 получает высший балл — 5,0. Общий балл у образца № 3 равен 23,0. Образец № 4: «Голубцы по-домашнему «Любони» занимает самое последнее место по показателям качества среди других образцов, тем самым ему присвоено 22,5 балла.

Рисунок 7. Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе Таким образом, результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец № 1: «Голубцы Фаршированные. Наша трапеза» полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец № 2: «Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы» не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец № 3: «Голубцы замороженные. Сибирь Агро» не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец № 4: «Голубцы по-домашнему «Любони» не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой