Подготовка товаров к продаже и размещение их в торговом зале; обслуживание покупателей

В торговый зал магазина товары должны поступать полностью подготовленными к продаже. Поступившие в магазин товары обычно нуждаются в ряде операций по подготовке их к продаже. К таким операциям относятся распаковка (освобождение от внешней тары); сортировка (группировка изделий по размерам, фасонам, сортам, ценам); проверка соответствия цен, сортности, указанных в сопроводительных документах и на маркировке; облагораживание товаров (очистка от пыли, удаление смазки, устранение мелких неисправностей, утюжка, протирка верхнего слоя продовольственных товаров); фасовка, предварительная нарезка товаров, укладка товаров в специальную тару для подачи в торговый зал; комплектование подарочных наборов; заполнение и прикрепление ярлыков цен.

Подготовка товаров к продаже производится продавцами. Готовят товары к продаже в подсобных помещениях с помощью необходимого оборудования и инвентаря. Продовольственные товары фасуют в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты, капроновые сетки (овощи, фрукты). Дозы фасуемых товаров определяются с учетом покупательского спроса. Подготовка товаров к продаже должна выполняться до открытия магазина или в свободное от обслуживания покупателей время. Подготовленные к продаже товары укладывают в тележки, ящики-лотки, тару-оборудование для доставки в торговый зал.

В современной технологии торговли задействованы различные виды подъемно-транспортного оборудования, которые классифицируются по следующим признакам:

по характеру перемещения грузов — периодического и непрерывного действия. Оборудование периодического действия (тележки, лифты, подъемники) работают в одном направлении с грузом, в обратном — без груза. Погрузка и разгрузка этого оборудования производится во время остановки. Оборудование непрерывного действия (конвейеры) перемещают грузы непрерывным потоком или с незначительными интервалами;

по функциональному назначению — транспортирующее, грузоподъемное и погрузочно-разгрузочное.Транспортирующее оборудование (конвейеры, ручные и электрические тележки, монорельсы) применяют для горизонтального и наклонного перемещения грузов. Грузоподъемное оборудование (грузовые лифты, подъемники, электростали др.) применяется для поднятия и опускания грузов. Отдельные виды его осуществляют горизонтальное перемещение, штабелирование грузов и погрузочно — разгрузочные работы. С помощью погрузочно-разгрузочного оборудования (электропогрузчиков, электроштабелеров) производят погрузку и разгрузку транспо…

Таблица 1- Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество).

Примечание — Источник: Трисвятский Л. А. «Хранение зерна».

Для определения технологических свойств пшеничной муки применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность муки и степень гидролиза крахмала.

Что касается условий хранения, то влажность воздуха должна быть 60−70%, благоприятная температура должна быть от +5…-15 0C. Резкое колебание температуры воздуха и влажности влияет на хранение муки.

Сортовая пшеничная мука хранится 6−8 месяцев, ржаная сортовая хранится 4−6 месяцев, кукурузная т соевая недезодорированная хранится 3−6 месяцев, соевая дезодорированная — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 0С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Рассмотрим анализ ассортимента (Таблица 2).

Таблица 2 — Анализ ассортимента муки.

Примечание — Источник: таблица составлена самостоятельно.

Из таблицы можно сделать вывод, что самый популярный поставщик — это ОАО «Лидахлебпродукт». Это крупнейшее зерноперерабатывающее предприятие в Беларуси. Организация ОАО «Лидахлеюпродукт» расположена в северной зоне города Лиды и занимает территорию в 25 га.

Также можно заметить, что мука пшеничная бывает разных сортов. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30−40 мкм). Отличается белым цветом, наибольшим (79−80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10−14%) белков, зольность не более 0,55%. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные добавки. Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40−60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3−4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13−15%) белка. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27−0,3%. Цвет муки от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенков. Мука первого сорта хороша для выпечки различных хлебных изделий, булок, пирогов, оладий, блинов. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8−10% от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30−40 до 150−200 мкм. Мука содержит 70−72% крахмала, белка в этой муке содержится 13−16%, количество сахаров составляет 1,5−2,0%, жира — около 2%, зольность — 1,1 — 1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

В таблице встречалась такая мука, как ржаная. Она бывает трех сортов: обдирная, сеяная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука — наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71−73%), сахарами (4,7−5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8−10%) и клетчатки (0,3−0,4%). Зольность муки составляет 0,65−0,75%. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-м помоле. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с нескольким меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20−25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богато водорастворимыми веществами, сахаром, содержит 12−14% белка, 60−64% крахмала, клетчатки — 2−2,5%, зольность — 1,8−1,9%. Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12−15% от массы муки), а аткже более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10−12%), больше крахмала (66−68%). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9−1,1%, а зольность муки — 1,2−1,4%. Здесь видно, что основные отличия сортов муки заключаются в величине помола и степенью очистки от оболочек.

Можно сделать вывод, что основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.