Краткая характеристика чая и кофе

Чай — это напиток, который получается в результате варки, заваривания или настаивания листа чайного куста, который предварительно подготовлен специальным образом. Также чаем называют сам лист, используемый для приготовления данного потрясающего напитка. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно — катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28−40%).

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок — типсов, тем выше его качество [16, c.56].

Классификация чая — вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому мы рассмотрим классификацию чая ее в зависимости от тех или иных факторов.

• 1. По типу чайного растения:
  • — китайская разновидность (юньнаньский чай, улун японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский);
  • — ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский);
  • — камбоджийская разновидность;
• 2. По происхождению чай делят на:
  • -китайский
  • -индийский
  • -цейлонский
  • — японский (только зелёный чай)
  • — индокитайский (Вьетнам и Индонезия)
  • — африканский (больше всего — в Кении)
  • — турецкий (исключительно черный);

3. По типу чайного листа и его механической обработке:

• — цельно листовой (от больших скрученных листьев до чая высочайшего качества с большим содержанием молодых листков);
• — ломаный (состоит из кусочков чайных листков);
• — высевки (маленькие обломки листьев);
• — пыль (что часто фасуется в бумажные пакетики);
• 4. По качеству чаи можно классифицировать на:
  • — высокосортные (цельные молодые листочки — типсовый, пекой, оранж);
  • — среднесортные (листья порезанные или ломанные);
  • — низкосортные (специально измельченные или отходы при сортировке);
• 5. Дополнительная обработка чайных листов бывает:
  • — ферментированный пуэр;
  • — копчение;
  • — обжаривание;
• 6. Классификация чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить чай с ароматом бергамота, цветами жасмина, мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники, есть даже искусственные ароматизаторы сливок и шоколада [18, c.79].

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (Аравийский, Либерийский и Робуста); популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.

Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Классифицировать кофе можно по различным категориям: по месту произрастания, по способу обработки, по степени поджаривания зерен, по степени помола, по способу изготовления.

• 1. По способу обработки делят на:
  • — сухой способ (кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру);
  • -влажный способ;
• 2. По степени поджаривания зерен:
  • — Зерна сильного, или «двойного» поджаривания;
  • — Итальянское поджаривание (экспресс);
  • — Среднее поджаривание;
• 3. По степени помола:
  • — мелкого помола (1−4);
  • — среднего (4−6);
  • — грубого (6 — 8) минут;
• 4. По способу изготовления:
• 1) Натуральный кофе;
• — Арабика;
• — Робуста;
• — Либерика;
• 2) Кофе без кофеина;
• 3) Растворимый кофе — высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе;
• 4) Кофейные смеси;
• 5) Заменители кофе (цикорий, желуди, ячмень, соевые бобы и т. д.);
• 5. Сорта кофе делят на:
  • — высший сорт;
  • — первый сорт [6, c.44].