Обзор рынка ресторанного бизнеса в городе Казань

Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Казани растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей. По мнению экспертов, за счет освоения спальных районов в ближайшие пять лет рынок может удвоиться. В основном ресторанный рынок растет за счет увеличения числа точек, работающих в демократичном сегменте — со средним чеком от 400 до 700 руб. По официальной статистике, на конец 2007 г. в Казани работало 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе и 330 столовых, бистро и закусочных. По данным Комитета потребительского рынка и услуг Казани, в первом полугодии 2008 г. количество заведений общепита осталось практически неизменным. Почти 50% заведений базируется в центре города. Эксперты уверены, что рынок будет расти за счет открытия точек в спальных районах. По мнению экспертов в Казани насыщен только сегмент ресторанов premium-класса.

Рестораны premium-класса со средним чеком в 1500—2500 руб. и годовым оборотом в 5−7 млн руб. составляют порядка 10% рынка. К этому классу аналитики относят «Пашмир», «Танго», «Венецию», «Панораму», «Оперу», «Катык» и «Maison Grise». Подобные заведения отличаются высоким уровнем обслуживания, дорогими входящими продуктами, оригинальными интерьерами. Однако эксперты отмечают, что кухня даже в дорогих заведениях не отличается интересной рецептурой, поэтому из всего сегмента к представителям fine dining class эксперты отнесли только «Пашмир». Однако эксперты считают, что главным показателем насыщенности сегмента служит низкая наполняемость ресторанов: все посадочные места в таких заведениях заняты только в праздничные дни. Поэтому для более масштабного развития premium-сегмента город пока не «дорос» — даже обеспеченная публика считает расходы на питание в дорогих ресторанах неоправданными, в отличие от Москвы, где такой обед для обеспеченных клиентов является нормой.

Небольшой потенциал для роста демонстрируют заведения класса middle-up, занимающие порядка 20% рынка общепита, к которым участники рынка причисляют «Art Кофе», «Галерею «Fleur», «Паприкаc», «BeerЛожу», «Тинькофф», «Изюм» и др.

Заведения такого формата представляют сразу несколько кухонь, как правило, европейскую и азиатскую, пользующиеся наибольшим спросом. Средний чек в них колеблется в пределах 700−1000 руб., а клиентура более демократичная, чем у ресторанов премиум-класса. Насыщенность сегмента middle-up оценивается экспертами в 80%, между тем, открытие заведения именно в этой нише аналитики считают наиболее рискованным, поскольку его успешность складывается из множества составляющих — кухни, расположения, интерьерного решения и так называемой «тусовости». Последнее для клиентов ресторанов middle-up особенно важно: если клиент останется недоволен атмосферой заведения, он выберет другой ресторан, так как клиентура ресторанов middle-up, основу которой составляет обеспеченная молодежь, а также руководители и владельцы малых и средних компаний, достаточно подвижна. Для посетителей же заведений премиум-сегмента определяющими факторами являются статус, престиж и уровень обслуживания в ресторане. 80% процентов клиентуры дорогих заведений составляют постоянные посетители, пристрастия которых сформированы на основе понятий «статус» и «престиж», и от одного ресторана к другому они не «кочуют». В демократичном сегменте со средним чеком 500−700 руб. работают «Якитория», «Иль Патио», «Планета Суши», «Театр японской кухни «Йохо», рестораны-гриль «Хмельная № 1», пиццерии «Итальяно» и кофейни со средним чеком в 350 руб. На подобные заведения приходится порядка 40% всего ресторанного рынка Казани, заполненность сегмента оценивается в 60%.

Наибольшие возможности для развития имеет сегмент сетевого фаст-фуда и предприятий, расположенных на фуд-кортах, со средним чеком 250−350 руб. К местным сетям, представляющим формат, относятся «Распопофф», «Биляр», «Большая чашка», «Бабушкина сковородка», «Старый амбар», к московским — «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка-картошка» и др.

Аналитики склоняются к мнению, что в этой части рынок заполнен только на треть. Среди аутсайдеров рынка — спортивные бары и детские рестораны. Непопулярность этих форматов участники рынка объясняют их низкой доходностью.

Так, детские кафе востребованы в выходные и праздничные дни и в каникулы, все остальное время их владельцы терпят убытки. Низкая рентабельность, граничащая с убыточностью, стала причиной закрытия ресторанов сети «Лимпопо».

Спортивные бары, хоть и не испытывают недостатка в посетителях, но не делают большой выручки в силу «специфичности» клиентуры — во время трансляции матчей болельщики заказывают, как правило, только пиво, наценка на которое не превышает 10%.

В зависимости от класса ресторана инвестиции в открытие заведения на 50−60 посадочных мест составляют ориентировочно от 7 до 11 млн руб.

Если под заведение выкупается отдельное помещение, порог вхождения повышается в 2−2,5 раза.

В премиум-сегменте 60% инвестиций «съедают» дизайн-проект, мебель и отделка помещения, остальное — кухонное оборудование, посуда, инвентарь, проектные работы и согласования.

Для демократичных ресторанов и заведений middle-up-уровня эти расходы делятся примерно поровну. Если концепция заведения будет выбрана правильно, ресторан сможет выйти из «минуса» уже через год, а вложения окупятся через 2−3 года".

Казанский рынок общепита «держат» местные компании.

Эксперты сходятся во мнении, что в 2007 г. кардинальных изменений на рынке не было — из заметных событий эксперты отмечают лишь открытие ресторана «Пашмир». В тоже время наблюдалось усиление позиций уже работающих операторов. Так, «Татинтер Ресторантс» открыл два заведения — кафе «Галерея «Fleur» и недорогой ресторан национальной кухни «Алан Аш», сеть «O.F.S.» приросла «Театром японской кухни «Йохо», двумя пиццериями — «Итальяно» и «Пивной двор». УК «Foods&service» открыла шестую кофейню «Шиколат». По одному ресторану «Канпай» открылось в гипермаркетах «Бахетле». Открытие новых площадок, а также 10-процентное увеличение числа посетителей привело к росту местного ресторанного рынка на 15%. Основной же рост рынка пришелся на 2005;2006 гг., за два года примерно на 50%. Одним из поводов для увеличения числа площадок послужило празднование тысячелетия Казани и открытие новых торгово-развлекательных центров. В качестве основной причины увеличения спроса эксперты называют укрепление «среднего класса», представители которого сегодня составляют основу клиентуры заведений общепита демократичного формата, а также повышение культуры питания вне дома. По мнению экспертов поход в ресторан перестает быть знаменательным событием, постепенно это становится традиционным способом времяпрепровождения. В то же время количественный рост рынка заставляет рестораторов искать способы привлечения новых посетителей и удержания своей клиентуры. Главным образом, за счет частого обновления меню. Дневная скидка, например, безусловно, играет некоторую роль, однако даже она не удержит клиента, если ему надоела кухня. Оптимальная периодичность обновления меню — один раз в 2−3 месяца. С этой целью успешные управляющие компании практикуют недельные стажировки поваров в московских ресторанах. С 2006 г. происходит падение рентабельности заведений общепита midlle-класса. Практически одновременное открытие нескольких крупных торговых центров и заведений одного формата привело к снижению рентабельности уже работающих площадок. Одной из причин снижения рентабельности заведений общепита является в 20-процентном увеличении расходов ресторанов. В том числе — росте зарплат персонала, увеличении арендных ставок (за последние 1,5 года арендные ставки на помещения street-ритейла, наиболее популярные у рестораторов, выросли в среднем на 33%) и налогооблагаемой базы. Федеральные бренды в Казани представляют «Макдоналдс», «Иль Патио», «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Сбарро», «SubWay». По оценкам участников рынка, московские компании сегодня «держат» не более 30% местного рынка, причем этот показатель остается неизменным в течение последних двух-трех лет, открытие в прошлом году ресторанов «Евразия» и «Pronto» на общую картину не повлияло. Основную выручку москвичам обеспечивают «Макдоналдс» (готовит к открытию пятый ресторан в городе) и заведения ООО «Росинтер Ресторантс», эта компания оценивает свою долю на рынке в 7%. Стагнацию среди московских операторов казанские игроки объясняют большими рисками, которыми характеризуется местный рынок. Дистанционное управление, принятие ключевых решений на большой удаленности от объекта приводят к невозможности быстро среагировать на изменения на местном рынке, например, вовремя снизить цены.

Как показывает практика, многим федеральным компаниям не помогают ни проработанные внутренние бизнес-стандарты, ни возможность массового обучения сотрудников, ни экономия на закупках входящих продуктов (покупка ключевых ингредиентов происходит в Москве, где оптовая цена на них может быть на 40% ниже, чем в Казани). В итоге операторы вынуждены минимизировать затраты — урезать зарплаты и оптимизировать расписание работы персонала, обходясь минимумом сотрудников. Демократичные рестораны и предприятия фаст-фуда в Москве ориентированы преимущественно на туристов, поэтому там они без особого ущерба для себя могут допустить ошибки в управлении или некачественно обслужить клиента, в Казани 70−80% клиентуры таких заведений — это постоянные гости. Теряя клиента, ресторан упускает его если не навсегда, то очень надолго. Если ошибки становятся систематическими, ресторан может закрыться уже через полгода". Эксперты не исключают, что в ближайшее время крупные ресторанные компании будут нанимать менеджеров из-за рубежа. «Пионером» в этом деле стала компания «O.F.S.», нанявшая в начале года профессионального ресторанного управленца, работавшего в заведениях крупных испанских курортов. Рынок будет развиваться благодаря демократичной кухне и необычным форматам. Эксперты выразили уверенность, что местный рынок общепита, несмотря на большое количество точек, будет расти как минимум на 20% в год и к 2014 г. удвоится. В основном за счет освоения спальных районов города — Московского, Приволжского и Ново-Савиновского. Кировский и Авиастроительный районы, где расположены крупные промышленные предприятия, пока интереса для рестораторов не представляют. Есть мнение, что основная точка роста — это демократичные рестораны и кафе, воспитывающие в людях культуру завтракать и ужинать вне дома. Развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют большие арендные ставки в центре города, рестораторы полагают, что предприятие может стать нерентабельным только поэтому. Сегодня в районе ул. Баумана и пл. Тукая они колеблются от 1 до 2,5 тыс. руб. за 1 кв. м. в месяц, в то время как в Ново-Савиновском или Московском районе средняя ставка составляет 500−1500 руб. Участники рынка полагают, что вряд ли в ближайшее время в городе будут строиться масштабные торговые центры, поэтому основная масса демократичных ресторанов заведений будет базироваться в самостоятельных помещениях площадью 150−200 кв. м. на первых этажах жилых домов, в том числе на вторых линиях. Определенные ожидания рестораторы связывают с развитием в Казани въездного туризма. Наибольшие перспективы в этом плане имеют рестораны национальной кухни. Жители города к татарской кухне относятся несколько предвзято, считая, что незачем тратиться на поход в кафе, если есть возможность приготовить это дома. Местная кухня представляет наибольший интерес для приезжих. Уже сейчас гости города составляют порядка 80% всех наших клиентов. «Татинтер Ресторантс» и «O.F.S.» рассматривают варианты сотрудничества своих компаний с туристическими агентствами. Непосредственно с Универсиадой-2013 рестораторы особых надежд не связывали, хотя предсказывали значительное увеличение оборотов во время проведения соревнований. Однако некоторые эксперты полагают, что проведение в городе соревнований такого масштаба достаточно сильно усложнит им жизнь, так как вероятнее всего, арендные ставки значительно вырастут. Кроме того, в городе как класс пока что бары в чистом виде — с большой контактной стойкой, профессиональными баристами и большим выбором дорогих изысканных коктейлей — люди пока не готовы отдавать немалые деньги за спиртное и легкие закуски.