Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы
ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим… Читать ещё >
Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет»
Факультет экономический Кафедра управления качеством и математических методов экономики Квалиметрия КУРСОВАЯ РАБОТА Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы
(УМКД.0.064.ПЗ) Выполнил студентка группы 2214−31
Ю.В. Федорченко Проверил Н. В. Фадеева г. Красноярск Пояснительная записка курсовой работы включает 23 страницы, 4 рисунка, 3 таблицы, 6 литературных источников.
ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА, ИЕРАРХИЧЕСКОЕ ДЕРЕВО СВОЙСТВ КАЧЕСТВА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, МЕТОД ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА.
Целью курсовой работы является оценка уровня качества продукции. Объектом курсовой работы являются кулинарные изделия из мяса птицы (курица гриль). В ходе выполнения курсовой работы был использован следующий метод: определение показателей качества продукции, дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми.
В курсовой работе выделены показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, влияющие на качество продукции, определена методика оценки уровня качества. Представлен анализ нормативных документов, используемых для исследования кулинарных изделий из мяса птицы.
качество мясо птица кулинарный
Содержание Введение
1. Описание исследуемой продукции и технологического процесса его производства
2. Нормативные документы на продукцию
3. Оценка уровня качества Заключение Библиографический список Введение Курица гриль — курятина, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 — 13,1% жиров, 20,3 — 22,4% белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.
В нашей стране курятина популярна потому, что куриное мясо самое доступное по цене, по причине высоких вкусовых качеств, так же оно относится к разряду диетических продуктов. На пике популярности сегодня находится курица гриль. По калорийности даже для куриного мяса, курица гриль имеет наименьшие показатели — в 100 граммах содержится 98 калорий. Для сравнения: в вареном мясе их 135, а в жареном 210.
Для приготовления куриц гриль пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности.
Основная цель разведения кур на сегодняшний день — это, конечно же, промышленное птицеводство. Прежде всего, оно основано на выращивании особой породы кур — бройлеров, на их долю приходится 62,5% в мировом производстве мяса птицы. Кстати, слово «бройлер» происходит от английского broil, что в переводе означает «жарить на огне». Бройлеры — порода кур, от которой получают нежное сочное мясо, прекрасно подходящее для жарки. На самом деле, такой породы кур не существует. Поэтому каждый раз для получения цыплят бройлеров скрещиваются две породы: корниш и плимутрок.
Птицеводство всегда считалось одним из ведущих направлений развития сельского хозяйства в России. Рынок мясной продукции растет с каждым годом, с ним увеличивается и объем производства куриного мяса. Потребление мяса птицы в РФ составляет 2−2,3 млн тонн в год.
На сегодняшний день большая часть российского рынка кулинарных изделий из мяса птиц принадлежит отечественным производителям.
Целью данной курсовой работы является оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птиц.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
исследовать кулинарные изделия из мяса птиц (курицу гриль);
проанализировать нормативные документы на исследуемую продукцию;
оценить уровень качества продукции дифференциальным методом.
1. Описание исследуемой продукции и технологического процесса его производства Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков.
Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана.
Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей, так же от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания.
Витамины — биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины, А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 — на 30…40%, В2 — на 8… 10, В3 — на 3.
Курицу гриль можно приготовить разными способами, как в домашних условиях, так и на открытом воздухе, так же можно приобрести готовую продукции. Для приготовлении блюда на открытом воздухе необходимо специальное приспособление — объемная решетка гриль для больших кусков мяса, она должна быть изготовлена из нержавеющего металла и иметь деревянную ручку. В домашних условиях курицу гриль можно приготовить в микроволновой печи или в обыкновенном духовом шкафу. Так же существует специальное оборудование для приготовления куриц гриль.
Специальное оборудование бывает двух видов: гриль для кур карусельный (для 8 кур) и гриль для кур шампурный (на 1 курицу). В производстве для продажи готовых кур гриль обычно используют электрический или газовый карусельный гриль различных производителей. На рисунке 1 представлен пример гриль для кур шампурный, газовый, 2-х рядный,
3 рабочих шампура (ряд у горелок), 2 вспомогательных. Общая загрузка — 20 кур, рабочая — 12 кур.
Рисунок 1- Гриль для кур шампурный, газовый Для приготовления курицы гриль необходим специальный маринад, разновидностей которого существует большое количество. В состав маринада могут входить различные специи, соусы и их комбинации. От удачного маринада и его свежести зависит 80% качества полученного продукта.
Пример приготовления маринада:
1) Сок из белого винограда влить в не эмалированную кастрюлю, слегка подогреть.
2) Добавить измельченный при помощи пресса чеснок. Варево довести до кипения и выключить. Не кипятить. Оставить на плите немного остыть.
3) В остывшее варево добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и смесь молотых перцев. Постоянно помешивая довести до кипения.
4) В закипающий маринад добавить специи, подобранные для курицы гриль.
5) Быстро перемешать, не позволяя массе закипать. Поварить после добавления специй около 40 секунд на маленьком огне. Маринад для курицы гриль готов. Остается лишь залить им подготовленную к маринованию курицу, а после — поставить ее в холодильник на 12 часов мариноваться.
Ингредиенты:
Сок из белого винограда (0,5 л), чеснок (3−4 крупных зубка), лавровый лист (3−5 штук), черный перец горошком, сборные молотые перцы, соль (по вкусу), сборная приправа для курицы гриль, черный горький перец горошком (5 штук).
2. Нормативные документы на продукцию Для дальнейшей оценки уровня качества необходимо исследовать кулинарные изделия из мяса птиц, для этого были проанализированы нормативные документы:
ГОСТ Р 54 355−2011 «Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия из мяса птицы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.
ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.
ГОСТ 14 192–96 «Маркировка грузов». Настоящий стандарт устанавливает общие правила маркировки грузов, в том числе поставляемых на экспорт, и предназначен для разработки нормативных документов на продукцию конкретных видов.
ГОСТ 15 846–2002 «Продукция, отправляемая в районы крайнего севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Настоящий стандарт распространяется на продукцию, отправляемую в районы Крайнего Севера, приравненные к ним местности и из этих районов, а также на продукцию, подлежащую переотправке в районы Крайнего Севера с перевалочных баз. Стандарт устанавливает требования к упаковке, транспортированию, хранению и маркировке продукции.
ГОСТ 13 513–86 «Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на ящики из гофрированного картона, предназначенные для упаковывания, транспортирования и хранения мясной, молочной и птицеперерабатывающей промышленности.
На рисунке 2 изображено иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц.
На рисунке 3 изображено иерархическое дерево свойств качества. Показатели транспортабельности.
Рисунок 2 — Иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц Рисунок 3 — Иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц. Показатели транспортабельности
Номенклатура показателей качества и методы их определения представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Методы определения показателей качества кулинарных изделий из мяса птиц
Единичные показатели качества продукции | Метод определения показателя качества продукции | Средство измерения показателя качества продукции, аппаратура, оборудование | Единица измерения показателя качества продукции | Базовое значение показателя качества продукции | Шкала измерения показателя качества продукции | |
Органолептические показатели | ||||||
1. Внешний вид | экспертный | -; | -; | Вся прожаренная внутри и снаружи зажаристая | 1 — вся прожаренная и внутренности и корочка, 2 -снаружи прожаренная, внутринет, 3 — вся прожаренная, но без зажаристой корочки, 4 — не прожаренная, без зажаристой корочки. | |
2. Консистенция | экспертный | -; | -; | Плотное мясо и части конечностей не отходят от тушки | 1 — Плотное мясо и конечности не отходят от тушки, 2 — плотное мясо, но конечности отходят от тушки, 3 — конечности не отходят от тушки, но мясо не плотное, 4 — мясо не плотное и отходят конечности. | |
3. Вид на разрезе | экспертный | -; | -; | Упругие волокна и умеренное количество сочного жира | 1 — Упругие волокна и умеренное количество сочного жира, 2 — упругие волокна, но малое количество сочного жира, 3 — умеренное количество сочного жира, но дряблые волокна, 4 — дряблые волокна и малое количество сочного жира. | |
4.Цвет | экспертный | -; | -; | Должен соответствовать цвету контрольного образца. Допускается наличие оттенков. | 0 — не соответствует 1 — соответствует | |
Вид используемого мяса | ||||||
5. Мясо курицы | экспертный | -; | -; | -; | 1 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 — маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 — информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа | |
6. Мясо индейки | экспертный | -; | -; | -; | ||
7. Мясо утки | экспертный | -; | -; | -; | ||
8. Мясо гуся | экспертный | -; | -; | -; | ||
9. Мясо цесарки | экспертный | -; | -; | -; | ||
10. Мясо перепела | экспертный | -; | -; | -; | ||
11. Мясо страуса | экспертный | -; | -; | -; | ||
Физико-химические показатели | ||||||
12. Массовая доля белка, % | экспертный | -; | -; | Для сорта экстра — 15%, для сорта высшего — 13%, для сорта первого — 12%, для сорта второго — 10%, для сорта третьего — 8% | 1 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 — маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 — информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа | |
13. Массовая доля жира, % | экспертный | -; | -; | Для сорта экстра — 20%, для сорта высшего — 25%, для сорта первого — 30%, для сорта второго — 35%, для сорта третьего — 40% | ||
14. Массовая доля кальция, % | экспертный | -; | -; | Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование | ||
15. Массовая доля поваренной соли, % | экспертный | -; | -; | Не более 3% | ||
16. Массовая доля нитрита натрия, % | экспертный | -; | -; | Не более 0,005% | ||
17.Форма и размер | экспертный | -; | -; | 1 — мясистая тушка, 0 — худая тушка | ||
18. Массовая доля добавочного фосфора, % | экспертный | -; | -; | Не более 0,5% | ||
19. Остаточная активность кислой фосфотазы, % | экспертный | -; | -; | Не более 0,006% (для вареных) | ||
Технология изготовления | ||||||
20. Вареные, в т. ч. Заливные, студни, паштеты | экспертный | -; | -; | -; | 1 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 — маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 — информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа | |
21. Жаренные, в т. ч. Контактным способом, во фритюре | экспертный | -; | -; | -; | ||
22. Запеченные | экспертный | -; | -; | -; | ||
23. Формованные | экспертный | -; | -; | -; | ||
24. Фаршированные | экспертный | -; | -; | -; | ||
25. В оболочке (панировке, фольге и др.) | экспертный | -; | -; | -; | ||
Термическое состояние | ||||||
26. Охлажденные | экспертный | -; | -; | -; | 1 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 — маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 — информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа | |
27. Замороженные | экспертный | -; | -; | -; | ||
Количество используемого сырья | ||||||
28. Экстра сорт | экспертный | -; | -; | -; | 1 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 — маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 — информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа | |
29. Высший сорт | экспертный | -; | -; | -; | ||
30. Первый сорт | экспертный | -; | -; | -; | ||
31. Второй сорт | экспертный | -; | -; | -; | ||
32. Третий сорт | экспертный | -; | -; | -; | ||
Маркировка транспортной тары | ||||||
33. Скоропортящийся груз | экспертный | -; | -; | -; | 1 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 2 — маркировка содержит всю необходимую информацию, оформление не соответствует требованиям ГОСТа 3 — маркировка содержит не всю необходимую информацию, оформление соответствует требованиям ГОСТа 4 — информация и оформление полностью не соответствуют требованиям ГОСТа | |
34. Органолептические температуры | экспертный | -; | -; | -; | ||
Маркировка, характеризующая продукцию | ||||||
35. Наименование | экспертный | |||||
36.Наименование и местонахождение изготовителя | экспертный | -; | -; | -; | ||
37. Товарный знак изготовителя (при наличии) | экспертный | -; | -; | -; | ||
38. Термическое состояние | экспертный | -; | -; | -; | ||
39. Состав продукта | экспертный | -; | -; | -; | ||
40. Пищевая ценность | экспертный | -; | -; | -; | ||
41. Дата изготовления и дата упаковки | экспертный | -; | -; | -; | ||
42. Срок годности и условия | экспертный, регистрационный | календарь, часы | сутки, час | 2−3 суток в холодильнике, 18 — 24 часа в условиях комнатной температуры | ||
43. Информация о подтверждении соответствия | экспертный | -; | -; | -; | ||
44. Масса нетто | измерительный, регистрационный | весы | кг. | 0,5 — 1,5 кг. | ||
45. Количество упакованных единиц | экспертный | -; | -; | -; | ||
Упаковка | ||||||
46. пленка (с вакуумом или без) | экспертный | -; | -; | -; | 1 — пленка 2 — пакет 3 — ящик из гофрированного картона 4 — бумажный пакет | |
47. пакет (с вакуумом или без) | экспертный | -; | -; | -; | ||
48. ящик из гофрированного картона | экспертный | -; | -; | -; | ||
49.бумажный пакет | экспертный | -; | -; | -; | ||
3. Оценка уровня качества Для оценки уровня качества изделий из мяса птиц были выбраны куры гриль следующих образцов:
Крица гриль от производителя: ООО «Командор».
Крица гриль от производителя: ООО «Красный Яр».
Крица гриль от производителя: ООО «Ярмарка».
Крица гриль от производителя: ООО «Копеечка».
Крица гриль от производителя: ООО «Наш гипермаркет».
Значения абсолютных показателей качества образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2 — Абсолютные показатели качества исследуемых образцов кур гриль
Наименование единичного показателя качества продукции | ОБРАЗЦЫ | |||||
Образец № 1 ООО «Командор» | Образец № 2 ООО «Красный Яр» | Образец № 3 «Ярмарка» | Образец № 4 ООО «Копеечка» | Образец № 5 ООО «Наш гипермаркет» | ||
1. Форма и размер | ||||||
2. Вид на разрезе | ||||||
3. Консистенция | ||||||
4. Срок годности и условия | ||||||
5. Внешний вид | ||||||
6. Цвет | ||||||
7. Запах | ||||||
8. Масса нетто, г | 0,630 | 0,790 | 0,740 | 0,550 | 1,040 | |
9. Упаковка | ||||||
10. Маркировка | ||||||
Дифференциальный метод оценки основан на сравнении единичных показателей качества рассматриваемого образца с базовыми с помощью квалиметрической шкалы отношений.
Для расчета относительных показателей воспользуемся формулой:
; (1)
где Рj — значение j-го единичного показателя;
Pjбаз — значение j-го базового показателя.
За базовое значение возьмем минимальное значение показателей.
Расчет относительных показателей рассмотрим на примере первого образца.
;
;
;
;
;
;
;
;
;
.
Рассчитанные относительные значения показателей качества представлены в таблице 3.
Таблица 3 — Относительные значения показателей качества исследуемых образцов кур гриль
Наименование единичного показателя качества продукции | ОБРАЗЦЫ | |||||
Образец № 1 ООО «Командор» | Образец № 2 ООО «Красный Яр» | Образец № 3 «Ярмарка» | Образец № 4 ООО «Копеечка» | Образец № 5 ООО «Наш гипермаркет» | ||
1. Форма и размер | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | |
2. Вид на разрезе | 3,00 | 2,00 | 1,00 | 3,00 | 4,00 | |
3. Консистенция | 2,00 | 3,00 | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |
4. Срок годности и условия (в сутках, в холодильнике) | ||||||
5. Внешний вид | ||||||
6. Цвет | ||||||
7. Запах | ||||||
8. Масса нетто, кг | 1,15 | 1,44 | 1,35 | 1,9 | ||
9. Упаковка | ||||||
10. Маркировка | 1,34 | |||||
На рисунке 4 представлена оценочная шкала качества продукции.
Рисунок 4 — Шкала отношений Заключение В ходе проделанной работы по оценке уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы (курица гриль) было приведено описание исследуемой продукции и технология её производства. Проанализированы нормативные документы на соответствие требованиям качества продукции.
Был изучен метод определения показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы, дифференциальные методы оценки качества продукции, основанные на сравнении единичных показателей качества куриц гриль с базовыми.
Построено иерархическое дерево свойств качества кулинарных изделий из мяса птиц.
Исследованы пять образцов кур гриль на соответствие требованиям нормативных документов. По результатам испытаний наилучшим качеством обладает образец под номером 5 — курица гриль от производителя ООО «Наш гипермаркет». Последнее место досталось образцу под номером 3 — курица гриль от производителя ООО «Ярмарка».
Библиографический список Горкин, А. П. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. 5-е изд. [Текст] / А. П. Горкин, И. А. Андреева, В. И. Бородулин. — М.: Научное издательство Большая Российская Энциклопедия, 1998. — 704 с.
ГОСТ Р 54 355−2011 Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия [Текст]. — Введ. 2011 — М.: Издательство стандартов, 2011. — 20 с.
ГОСТ Р 51 074−2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. — Введ. 2003 — М.: Издательство стандартов, 2003. — 29 с.
ГОСТ 14 192–96 Маркировка грузов [Текст]. — Введ. 1996;98−2007 — М.: Издательство стандартов, 2007. — 32 с.
ГОСТ 15 846–2002 Продукция, отправляемая в районы крайнего севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст]. — Введ. 2002 — М.: Издательство стандартов, 2002. — 56 с.
ГОСТ 13 513–86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия [Текст]. — Введ. 1986 — М.: Издательство стандартов, 2002. -6 с.