Влажная обработка — комплексный подход

Влажная обработка является более сложной, чем сухая, она проводится в несколько этапов, обеспечивая комплексный подход. Основным ее преимуществом является то, что кофе можно собирать и обрабатывать в любую погоду, в том числе, в сезон дождей, характерных для тропического климата.

После сбора урожая кофе проходит стадию предварительной очистки, в результате которой отделяются случайно попавшие вместе с плодами примеси, ветки, листья, светлые зерна и т. д. При помощи сифонирования отделяются тяжелые примеси, например, камни. Для этого плоды подаются на быстро вращающийся барабан с неровной поверхностью, на который постоянно подается струя воды под сильным давлением. Далее плоды подаются в пульпер, где происходит отделение оболочки от зерна.

Влажная обработка должна быть проведена не более, чем за 24 часа после сбора урожая. Оптимальное время для обработки — 12 часов. Крайне нежелательно, чтобы одновременно обработку проходили зерна, собранные в разное время, так как это может привести не только к неполной очистке плодов, но и их переферментации, результатом которой является значительное изменение вкусовых качеств кофе. Партия кофе, подаваемая на обработку, обязательно должна быть однородной, за этим следят инспекторы по качеству зерна.

После пульпинга кофе проходит стадию промышленной ферментации — из общей массы отделяются неочищенные зерна, шелуха, не выделенная во время отшелушивания, так как они также приводят к ухудшению аромата и вкуса плодов, а значит снижают качество конечного продукта. Для этого используются специальные промывочные каналы или агрегаты Аагаард, получившие свое название по имени норвежского изобретателя.

Далее следует процесс ферментации, основной целью которой является ускорение сушки зерен. Именно на этом этапе кофейные зерна приобретают характерный аромат, красивый внешний вид. Обычно процесс ферментации заканчивается в течение 12 — 36 часов. В это время зеленые зерна очищаются от оболочки. При проведении процесса в воде или при использовании специальных ферментов время на проведение ферментации может быть ускорено. После окончания этапа все оборудование тщательно очищается и только после этого в него загружается следующая партия.

Последняя стадия обработки кофе влажным методом — сушка. После ее окончания содержание влаги в зернах должно составлять 11%. На качество кофе оказывает существенное влияние как недостаточная, так и чрезмерная сушка. Так, например, зерна арабики, влажность которых составляет 10%, теряют характерный голубовато-зеленоватый цвет, становятся хрупкими, значительно изменяются их вкусовые качества. Сушка может проводиться как на солнце, так и в специальных агрегатах. По окончании этого этапа зерна полностью подготовлены к продаже или дальнейшей обработке. Хранение плодов кофе осуществляется в течение нескольких месяцев на складах, при этом робусту без риска потери качества можно хранить значительно дольше, чем арабику.