Контроль качества круп, правила приёмки, транспортирования и хранение готовой продукции

РЕФЕРАТ

Ключевые слова: крупа, зерно, показатели качества, контроль качества, стандарты.

Определены потребительские свойства крупы. При изучении и описании технологии производства крупы дана характеристика сырья, основных стадий производства, приведён анализ производства крупы, выявлено влияние технологии на качество продукции.

Для определения нормируемых показателей качества круп изучены соответствующие стандарты.

Изучены вопросы контроля качества круп, правила приёмки, транспортирования и хранение готовой продукции.

ПЛАН

1. Применение и ассортимент круп

2. Классификация и кодирование круп

3. Свойства круп

4. Технология производства круп

5. Оценка уровня конкурентоспособности крупы

6. Стандарты на крупы. Нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями государственных и международных стандартов

7. Стандарты на правила маркировки продукции, транспортировки и хранения крупы

8. Характеристика цены крупы Заключение Список использованной литературы

Крупяные культуры, растения, дающие зерно, используемое в основном для приготовления крупы. Большинство крупяных культур — рис, просо, могар, чумиза, дагусса, сорго — представители семейства злаков, гречиха — семейства гречишных. Зерно крупяных культур богато углеводами, белком, витаминами. Его перерабатывают также на муку, крахмал, спирт и используют на корм птицам и свиньям; солому скармливают скоту. Крупяные культуры выращивают во всех странах: рис в основном в Индии, Пакистане, Китае, Японии, ДРВ, просо и сорго — в Индии, Нигерии, США, гречиху — в Польше, Болгарии, Франции, Германии и др., чумизу и могар — в Китае, дагуссу — в Северной Африке и Индии. Мировая посевная площадь крупяных культур (риса, сорго, проса, гречихи) 256,1 млн. га, валовой сбор зерна 408,3 млн. т (1971).

Крупы второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24−35 г. в день. Все крупы богаты крахмалом.

Основной составной частью всех видов круп является крахмал: 47,4−73,7%. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Белки составляют 7−23%, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса.

Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки — на виды, по размеру крупинок — на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) — на марки. Крупы лучше всего хранить в контейнерах в прохладном, темном и сухом месте. Целые зерновые можно хранить до 2х лет, а дробленые, молотые в муку и расщепленные — два-три месяца.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с запахом прогорклого крупяного жира.

1. ПРИМЕНЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ КРУП

Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.

Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях. В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса, рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую).

Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу. Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.

Крупы из бобовых культур — это горох, фасоль, чечевица, бобы.

Фасоль продовольственную делят на типы по форме и цвету: фасоль белую, овальной или удлиненной формы, фасоль цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы, фасоль цветная пестрая (светлая или темная).

Существует около 20 видов риса, произрастающих главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии.

Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло [17]около 9 тыс. лет назад. Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае. Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы.

Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н.э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н.э., а в Америке— в XV—XVI вв. н.э.

В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).

Просо (лат.Panicum) — род однолетних травянистых растений семейства Злаки. В Азии, Америке, Африке, Европе произрастает до 500 видов проса, в России — 8 видов этого растения. В дикорастущем виде просо — сорняк, либо кормовая трава. Просо обыкновенное (Panicum miliaceum L.) в диком виде неизвестно. С III тыс. до н. э. возделывается как сельскохозяйственная культура в Китае и Монголии. Это яровое, теплолюбивое, засухоустойчивое, жаростойкое растение. В Индии и Шри-Ланке возделывается просо мелкое (Panicum sumatrense Roth). Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку.

Гречиха (лат. Fagopyrum) — род растений из семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; [17]используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.

Перловая крупа — крупа, производится из ячменя (растение семейства злаковых). В том числе из перловой крупы делается перловая каша. Существует несколько [17]разновидностей: Перловка — целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок. Голландка — целое зерно, скатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки. Ячневая крупа мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши— коливо.

Булгур (тур. bulgur), бургуль (араб.ИСЫб), — крупа из пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и даже с кус-кусом. Булгур распространён, в частности, в блюдах средиземноморской кухни, Турции, стран [17]Ближнего Востока и Индии. Используется в пловах, супах, салатах (табуле), в качестве гарнира или начинки для фаршировки. Высокая пищевая ценность делает булгур полноценной альтернативой рису или кус-кусу.

Манная крупа (в просторечии — манка) — пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм.

Манная крупа, как и крупы, практически всех злаков (кроме риса, кукурузы, гречки), содержит большое количество клейковины (глютена).

Из вышесказанного, мы видим, что ассортимент круп многообразен и применяются они в самых разнообразных сферах жизни человека. Некоторые виды крупяных культур возделываются уже тысячи лет, поэтому ассортимент настолько разнообразен.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ КРУП

Функционирование экономики практически любой страны предполагает импорт и экспорт нескольких тысяч различных видов товаров. Для этого был разработан многоцелевой классификатор — Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС), который вступил в силу с 1 января 1988 г. Он стал международной основой для многих экономических классификаторов, применяемых в торговле и промышленности. 8;c.135]

Главная цель создания ГС заключается в упрощении сбора, сопоставления и анализа статистических данных, в особенности относящихся к международной торговле; уменьшении расходов, вызываемых повторным описанием, классификацией и кодированием товаров при их переходе из одной системы классификации в другую в процессе международной торговли; стандартизации внешнеторговой документации.

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. 9;c.194]

Объект — элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. 9;c.190]

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. 9;c.196]

Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации.

В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми. Различают три разновидности метода классификации: иерархический, фасетный, комбинационный.

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. 9;c.215]

Фасетный метод классификации — параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу. 9;c.195−196]

Комбинационный метод сочетает в себе иерархический и фасетный метод.

Каждая разновидность методов классификации характеризуется определенными преимуществами и недостатками, знание которых позволяет рационально применять эти методы с учетом целевого назначения.

Таким образом, преимущества одного метода классификации выступают в качестве недостатков другого, т. е. обе разновидности дополняют друг друга. Поэтому в ряде случаев их используют совместно. 9;c.182]

Кодирование товаров. Кодирование — образование и присвоение кода классификационной группировке и/или объекту классификации. Код — знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации. Целью кодирования является систематизация объектов путем их идентификации, ранжирования и присвоения условного обозначения (кода), по которому можно найти и распознать любой объект среди множества других. 11;c.167]

Присвоение кодов осуществляется на основе определенных правил и методов. Правила кодирования:

· код должен иметь определенную структуру построения;

· код может быть выражен с помощью различных, заранее обусловленных знаков;

· код должен способствовать упорядочению объектов.

Структура кода — условное обозначение состава и последовательности расположения знаков и нем. Структура кода состоит из следующих элементов: алфавита, основания, разряда и длины. 11;c.170]

Алфавит кода — система знаков, принятых для образования кода. В качестве алфавита для кодов наиболее часто применяют цифры, буквы пли их сочетания, штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавита. 11;c.171]

Буквенный алфавит кода — алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языком.

Буквенно-цифровой алфавит кода — алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков и цифры.

Штриховой алфавит кода — алфавит кода, знаками которого являются штрихи и пробелы, ширина которых считывается сканерами в виде цифр.

Классификаторы. Методы классификации и кодирования находят совместное применение в классификаторах, хотя область их распространения значительно шире.

Классификатор — официальный документ, представляющий собой систематизированный свод наименований и кодом классификационных группировок и/или объектов классификации. 11;c.150]

Структура классификатора предусматривает его позицию и емкость.

Полиция классификатора — наименование и код классификационной группировки или объекта классификации. Например, код 81 означает классификационную группировку продукции текстильной промышленности (без пряжи, тканой, нетканых материалов и трикотажных изделий). 11;c.154]

Емкость классификатора — наибольшее число позиций, которое может содержать классификатор. Так, при десятиразрядном построении, наиболее часто применяемом для классификатором, псе классифицируемые объекты подразделяются на десять классов, подклассов, групп, подгрупп, видов и подвидов. В результате емкость такого классификатора составит миллион позиций. Категория классификатора — признак, указывающий на принадлежность классификатора к определенной группе в зависимости от уровня его утверждения и сферы применения. [20]

Представим крупу в закодированном виде. В классификаторе данная продукция относится к группе 15.6

D — секция «ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРОИЗВОДСТВА»;

DА — подсекция «ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАКА»;

15 — раздел «Производство пищевых продуктов, включая напитки»;

15.6 — группа «Производство продуктов мукомольно-крупяной промышленности, крахмалов и крахмалопродуктов»;

15.61 — класс «Производство продуктов мукомольно-крупяной промышленности»;

Этот подкласс включает:

· производство круп из пшеницы, овса, ячменя, гречихи и др.;

· обработку риса: получение риса обрушенного, молотого, полированного, глазированного, пропаренного и т. п.

Таким образом, можно отметить, что в функционировании экономики различных стран большую роль играет многоцелевой классификатор, который применяется во всех сферах хозяйствования.

3. СВОЙСТВА КРУП

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры, из которой они производятся, а также от характера технологической обработки, которой подвергаются изготовляемые крупы. От степени удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна зависит содержание в крупе витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. От уровня освобождения зерна от периферических частей зависит степень усвоения крупы. Основными технологическими процессами в получении круп являются: 1) шелушение зерна, т. е. освобождение от цветочных пленок (ячмень, овес, рис, просо) и плодовых оболочек (гречиха); 2) освобождение шелушенных зерен от лузги, мучки и других частиц; 3) шлифовка и полировка зерна, освобожденного от оболочек; 4) дробление зерна (в зависимости от вида круп). Выход готовой крупы составляет 50—72%.

Основные виды круп — пшено, гречневая крупа, ячневая, перловая, овсяная, манная крупы, рис и др.

Крупы — очень важная составляющая питания. Человек должен ежедневно получать разнообразные каши, которые снабдят его организм основным строительным материалом. Рассмотрим основные полезные свойства круп. Гречневая крупа богата растительными белками, не содержит глютена. В составе много пищевых волокон, витаминов В1, В2, Е. Также содержит железо, магний, калий и фосфор.

Овсяная крупа содержит много растительных белков и жиров. Содержит глютен. Полезные свойства крупы определяются наличием в ней максимального количества пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР, Е и солей кальция, железа, магния и фосфора.

Манная крупа содержит глютен, имеет маленькое содержание клетчатки, жиров, витаминов и минералов. Имеет низкую ценность для детского питания.

Кукурузная крупа. Достоинствами этой крупы являются только содержащиеся в ней пищевые волокна и углеводы. Витаминов и минералов очень мало.

Пшенная крупа. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, много пищевых волокон. Особую ценность представляет благодаря входящим в состав каротиноидам и кобальту.

Перловая крупа. Не рекомендуется для питания детей раннего возраста, так как трудно усваивается и не содержит полезных веществ.

Использование круп позволяет значительно разнообразить рацион и обогатить его питательными веществами. Химический состав зерновых продуктов определяется видом злака и условиями его культивирования. Среднее содержание основных веществ в таких зерновых, как пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др., характеризуется следующим образом: белка— до 12%, жира — около 2%, углеводов— 65%.

Хорошей сбалансированностью аминокислотного состава отличается белок риса. Белок пшена содержит мало лизина по сравнению с белками других видов круп.

Гречневую крупу отличает богатство витаминного состава: в ней в 4 раза больше витамина В1, чем в манной крупе, и в 2 раза больше, чем в перловой. Витамина В2 гречневая крупа содержит в 2,5 раза больше, чем все другие крупы.

В отношении содержания белка, жира, углеводов, минеральных веществ, клетчатки гречневая крупа не имеет больших преимуществ перед другими крупами. По этим показателям все преимущества за овсяной крупой. В ней в 3 раза больше высокоценного природного жира и железа, чем в других крупах.

В бобовых продуктах содержание белка достигает 23%, жира — 2%, углеводов — 52%; среди бобовых выделяется соя, в которой количество белка превышает 30%, жира. — 18% и углеводов — 24%. Если общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина, то бобовые отличаются наилучшим аминокислотным составом белка. Богаты они витаминами A, B1, B2, С, РР, B6. Из широкого ассортимента бобовых в нашей кухне чаще всего используются горох, фасоль, бобы, чечевица, соя.

Посевные сорта гороха делятся на лущильные и сахарные. У лущильных сортов в створках стручка с внутренней стороны залегает жесткий кожистый слой; потребляются лишь семена, вылущиваемые из стручка. У сахарных сортов гороха створки стручка тонкие и мягкие, поэтому недозревшие плоды целиком, без вылущивания семян используются в пищу под названием лопаток. Зеленый горошек отличается от других зеленых овощей наличием активных противосклеротических веществ — холина и инозита (в 100 г продукта имеется 263 мг холина). Потребность в холине, между тем, довольно сложно обеспечить, так как богатые им яичные желтки и печень ограничиваются для людей с проявлениями атеросклероза.

Цельное (с сохранением оболочек) зерно пшеницы — источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, микроэлементов: железа, цинка, магния, меди, селена, пищевых волокон (клетчатки).

Железо входит в состав гемоглобина и миоглобина и др., благодаря которым оно участвует в кроветворении, тканевом дыхании и выполняет другие функции.

Магний — оказывает благотворное влияние на сердце при нарушении ритма, ишемической болезни сердца, в том числе при инфаркте миокарда. У беременных женщин магний предотвращает недостаточность развития плода. При недостатке магния возможны нарушения нормальной работы нервной и сердечно-сосудистой систем, почечная недостаточность.

Медь — при дефиците меди наблюдается анемия, дискоординация движений, дефект соединительных тканей, остеопороз.

Селен — важнейший микроэлемент для продления жизни. Селен защищает нас от рака, болезней сердца, токсического воздействия радиации, тяжелых металлов и большинства других ядов. Селен рекомендуется при нарушениях работы щитовидной железы, мужском бесплодии, ухудшении зрения, катаракте, нарушении эластичности кожи, преждевременном старении, вскармливании грудью новорожденных. Селен препятствует возникновению инфекционных заболеваний.

Овёс — источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, А, микроэлементов фосфора, кальция, пищевых волокон (клетчатки). Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его наиболее ценным продуктом. Применяется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, атеросклерозе, анемии, заболеваниях суставов.

Толокно — мука из зерен овса, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются и очищаются. Это некогда широко распространенный русский народный продукт. Также известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. Толокно — овсяная мука, которую получают толчением овсяных зерен (отсюда и название — «толокно»). Сегодня толокно используется значительно реже и, в основном, в качестве диетического средства. Толокно рекомендуют при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, нервном переутомлении. В кашах «Здоровяк» овёс используется в виде толокна.

Пшено — источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, микроэлементов кальция, селена, пищевых волокон (клетчатки). Кальций входит в состав минерального компонента костной ткани, улучшает проницаемость клеточных мембран, селен способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклеидов. проявляет антиоксидантный эффект.

Неотшелушенный рис — источник кремния. Если в организме человека мало кремния — у него заболевают глаза, портится кожа, стирается эмаль зубов, может начаться облысение. Присутствие кремния необходимо для усвоения кальция и целого ряда важнейших микроэлементов, таких как, сера, цинк, кобальт, молибден и др. Известно, что недостаток кремния в тканях, или нарушение его обмена напрямую связано с проблемой общего старения организма, а, следовательно, увядания красоты. Нарушение кремниевого обмена у детей ведет к анемии, остеомаляции (размягчению костей), выпадению волос, болезням суставов, туберкулезу, диабету, рожистым воспалениям кожи, камням в печени и почках — и все это на фоне дисбактериозов. С дефицитом в крови кремния ухудшается эластичность сосудов. Они становятся жесткими, не воспринимающими команды мозга к расширению или сужению. Нехватка кремния в пище и воде приводит к болезни сосудов, атеросклерозу, остеохондрозу, полиартриту, кальцинированию клапанов сердца. То, что в рисовой шелухе содержится много кремния, известно давно. С давних времён ходят по Земле страшные легенды о болезни «бери-бери», которая, как чума, уносила семьи, роды, сословия. И выбирала эта самая «бери-бери» состоятельных людей. И приписывают ей даже кармическую природу. А всё дело в том, что состоятельные люди Востока могли позволить себе есть белый рис, очищенный от оболочки. Он был их основной пищей. Счищая оболочку со злаков, люди сбрасывают кремний, так необходимый каждому человеку для здоровья. Проходит время, и потери кремния, не восполненные питанием, дают знать о себе. Возникает полная разбалансировка организма в связи с огромным дефицитом кремния. Это и есть грозная болезнь «бери-бери». Не так у бедных людей. Бедняк ел рис неотшелушенный, с верхней оболочкой, и получал с каждым зернышком спасительный пьезоэлемент — кремний, который, даже находясь в коже, мог взять дневной свет и превратить его в электрическую энергию человека. Хватало сил и работать, и жить, и сопротивляться инфекциям. Рис неотшелушенный — естественный прекрасный продукт, содержащий кремний.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРУП

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит основное питание мозга. Углеводы круп, постепенно поступая из кишечника в кровь, обеспечивают полноценное питание всего организма.

Производство крупы осуществляется в крупоцехе, где ведется переработка ячменя, овса, проса, гороха в одноименные крупы. До получения крупы сырье проходит процесс шелушения, дробления, полировки, калибровки и попадает в бункеры готовой продукции.

Некоторые виды круп подвергают дроблению, шлифованию, полированию. Дробление крупы ускоряет разваривание и увеличивает ее усвояемость. Шлифование обеспечивает большую устойчивость при хранении, полирование значительно улучшает внешний вид продукта.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой:

1. очистка зерна от примесей сортирование очищенного зерна по крупности

2. шелушение

3. отделение ядра от пленок обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т. д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи — ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа — продел, дающая при кулинарной обработке кашу-«размазню». Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки — мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-«хлопьев» не нужна.

Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т. д., увеличенные в объеме в 6−8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

5. ОЦЕНКА УРОВНЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КРУПЫ

Основным фактором, влияющим на уровень конкурентоспособности всякой продукции, является комплекс потребительских свойств данного товара. Для круп важным является рассмотрение их потребительских свойств.

Оценка конкурентоспособности базируется на выявлении наиболее информативных и весомых показателей рассматриваемой продукции. Определение уровня конкурентоспособности круп, их потребительских характеристик, позволяет выделить их на рынке среди аналогичной предлагаемой продукции. 10;c.112] Приведём пример расчёта конкурентоспособности гречки. Для определения уровня конкурентоспособности данной продукции сформировали экспертную группу, состоящую из пяти человек. Номенклатура потребительских свойств, характеризующих уровень конкурентоспособности товара:

а) художественно-эстетические;

б) качество гречки;

в) физико-химические показатели гречки;

Расчёт коэффициентов значимости уровня конкурентоспособности по формуле

(5.1)

где М_i— коэффициент значимости уровня конкурентоспособности; Nколичество экспертов; R_ji-сумма рангов i-го свойства при сумме экспертов от 1 до j; nколичество оцениваемых показателей.

Самый высокий ранг присваивается наиболее значимому показателю.

Таблица5.1-Определение коэффициентов значимости уровня конкурентоспособности

Расчёт коэффициент вариации по формуле

K_v= S_j / M_j, (5.2.)

где S_j— среднее квадратическое отклонение,

(5.3)

m-число экспертов; M_ji— нормированный индивидуальный коэффициент значимости j-го показателя для i-го эксперта; M_j— среднее арифметическое нормативных индивидуальных коэффициентов значимости j-го показателя всех экспертов.

Разработка номенклатуры показателей для каждой группы потребительских свойств Таблица 5.2-Номенклатура показателей потребительских свойств

Таблица 5.3-Коэффициент вариации V

Комплексный обобщенный показатель конкурентоспособности: 0,854 804 454 804 455. Интегральный показатель конкурентоспособности: 0,854 804 454 804 455. Проведя исследование конкурентоспособности гречки можно сделать вывод: экспериментальный образец близок к эталону качества на 85%, что свидетельствует о высокой конкурентоспособности гречки.

6. СТАНДАРТЫ НА КРУПЫ. НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ГОСУДАРСТВЕННЫХ И МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ

Рассмотрим стандарт на примере крупы — рис. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293. Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта:

· рис шлифованный — экстра (продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки);

· рис шлифованный — высший, первый, второй, третий (Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом.);

· рис дробленый, шлифованный — на сорта не делится (Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм);

Рисовая крупа должна соответствовать таким требованиям и нормам, как цвет, запах, вкус, влажность, доброкачественность ядра и другие.

Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26 791, должна быть не более 14,0%.

Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293. выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в рисовой крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Характеристика показателей качества рисовой крупы:

· рис дробленый — колотое ядро риса размером менее 2/3 целого ядра, не прошедшее через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;

· пожелтевшие ядра риса — обработанные зерна риса, целые и дробленые, с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности;

· меловые ядра риса — обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых ½ и более поверхности имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу;

· ядра с красными полосками — обработанные зерна риса, целые и дробленые, на которых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее ¼ общей поверхности ядра;

· красные ядра — обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых ¼ и более поверхности имеет красную окраску;

· глютинозные ядра — обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления;

· шелушеные зерна просянки — семена сорного растения — просянки (курмака, сулуфа) без цветковых пленок;

· нешелушеные зерна риса — зерна риса в цветковых пленках;

· сорная примесь — весь материал, не являющийся обработанными зернами риса (минеральная примесь, органическая примесь, сорные семена), а также испорченные ядра;

· минеральная примесь — песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли;

· органическая примесь — колосковые чешуи, цветковые пленки, части стеблей, остей, листьев, пустые колоски;

· сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений, в том числе просянки;

· испорченные ядра риса — обработанные зерна риса с явно испорченным эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета;

· мучка — весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;

Качество риса определяется следующими методами: отбор проб — по ГОСТ 26 312.1.; определение запаха, цвета и вкуса — по ГОСТ 26 312.2.; определение влажности — по ГОСТ 26 312.7.; определение доброкачественного ядра, примесей, испорченных и битых ядер, необрушенных зерен риса, пожелтевших, глютинозных. меловых ядер риса, а также ядер с красными полосками и красных — по ГОСТ 27 312.4.; определение зараженности вредителями хлебных запасов — по ГОСТ 26 312.3.; определение кислотности — по ГОСТ 26 971.; определение микробиологических показателей — по ГОСТ 26 972.; определение пестицидов и микотоксинов — по методам, утвержденным Минздравом; определение меди — по ГОСТ 26 931.; определение свинца — по ГОСТ 26 932.; определение ртути — по ГОСТ 26 927.; определение кадмия — по ГОСТ 26 933.; определение цинка — по ГОСТ 26 934.; определение процентного содержания ядер, имеющих установленное стандартом отношение длины ядра к ширине.

Длина ядра — расстояние по прямой линии между наиболее отдаленными концами шлифованного зерна риса. Ширина ядра —поперечное расстояние в наиболее широкой части шлифованного зерна риса.

Сущность метода заключается в измерении с помощью микрометра длины и ширины 20 произвольно выбранных целых ядер, вычислении для каждого из 20 ядер величины отношения длины ядра к ширине и установлении процентного содержания ядер, имеющих установленную стандартом величину отношения длины ядра к ширине. Для проведения испытания применяют: микрометры — по ГОСТ 6507 или ГОСТ 11 098; пинцет.

Определение проводят в навеске крупы массой 25 г, отобранной от средней пробы и освобожденной от примесей. Навеску крупы распределяют по поверхности стола ровным слоем в виде квадрата, который делят по диагонали на четыре треугольника. Из каждого треугольника отсчитывают произвольно по пять целых ядер — всего 20 ядер. Каждое из 20 выделенных для испытания ядер берут пинцетом и зажимают сначала по оси наибольшего размера ядра (длине), а затем по оси среднего размера ядра (ширине) между штифтом и основанием микрометра. Микрометром фиксируют размер длины и ширины каждого ядра с точностью до сотых долей мм.

Величину отношения длины ядра к ширине устанавливают делением значения длины ядра на значение ширины ядра. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Содержание ядер (X), в процентах, имеющих установленное стандартом отношение длины ядра к ширине, вычисляют по формуле Х = (n x 100) / 20,

где 20 — число ядер, взятых для анализа;

где п — число ядер, имеющих установленное стандартом отношение длины ядра к ширине.

Результат проставляют до одного процента.

крупа качество ассортимент конкурентоспособность

7. СТАНДАРТЫ НА ПРАВИЛА МАРКИРОВКИ ПРОДУКЦИИ, ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ КРУПЫ

Правила приемки — по ГОСТ 26 312.1. В документе о качестве на партию рисовой крупы высшего и первого сортов, используемую для детского питания, дополнительно указывают, что эта партия крупы выработана из риса, выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначена для производства продуктов детского питания.

Контроль за остаточным количеством пестицидов, содержанием токсичных элементов и микотоксинов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 26 791.

Партии рисовой крупы, выработанной из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и предназначенной для выработки продуктов детского питания, размещают, транспортируют и хранят отдельно.

ГОСТ 5550–74 Крупа гречневая. Технические условия. Правила приемки — по ГОСТ 26 312.1. Партии ядрицы быстроразвариваюшейся, используемой для производства детского питания принимают и размещают отдельно. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 26 791. Партии крупы, выработанной из гречихи, выращенной на полях без применения пестицидов и предназначенные для выработки детского питания, размещают, транспортируют и хранят отдельно. ГОСТ 5784–60. Крупа ячменная. Технические условия. Правила приемки по — ГОСТ 26 312.1. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 26 791.

ГОСТ 6002–69. Крупа кукурузная. Технические условия. Правила приемки по — ГОСТ 26 312.1.

ГОСТ 6201–68. Горох шлифованный. Технические условия. Правила приемки по — ГОСТ 26 312.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 26 791.

ГОСТ 7022–97. Крупа манная. Технические условия. Правила приемки по — ГОСТ 26 312.1. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствие с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

8. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕНЫ КРУПЫ

Цена — это все объективные затраты потребителей, которые связаны с приобретением товара, носителем качества. Цена выражается в денежной, натуральной форме, в виде услуг или другими расходами покупателей.

Оптовая цена — по которой, фирмы продают товар крупными партиями различным компаниям. Она складывается из цены производителя, производственных и маркетинговых расходов оптовика и его прибыли.

Розничная цена — это цена, по которой продажа ведётся отдельными партиями в розницу. Она состоит из оптовой цены, всех управленческих, маркетинговых, производственных расходов, розничной фирмы и прибыли.

Рассмотрим динамику цен на рис за 2007 и 2008 год белорусских и зарубежных фирм.

Таблица 8.1 — Динамика цен на творог за 2007 и 2008 год белорусских и зарубежных фирм.

Рисунок 2- Динамика цен на рис за 2007 и 2008 год белорусских фирм.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.

Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудования; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных культур.

Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостатки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, неудачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности. Совершенствование этих рассевов позволит создать машины с более широкой функциональной направленностью и с лучшей сортирующей способностью. Необходимо разработать новые машины, например, для отделения от гороха изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей непрерывного действия, способных пропаривать зерно при давлений пара хотя бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с низкими параметрами пропаривания. Следует решительно вести курс на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более совершенных сушилок для сушки пропаренного или увлажненного зерна, в том числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна.

Требуется совершенствование многих машин для шелушения зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушителей для риса, центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы.

Необходимо совершенствование и разработка новых машин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен.

Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.

Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления — прежде всего зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса.

Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использование вторичного сырья — мучки и лузги.

1. Закон РБ о защите прав потребителей // Ведомости. 1993. № 35.

2. Закон РБ о стандартизации // Ведомости.1995.№ 31.

3. Закон РБ о сертификации // Ведомости.1995.№ 34.

4. Закон РБ об обеспечении единства измерений // Ведомости.1995.№ 2.

5. Стандарты ГСС РБ. Мн.: Госстандарт, 1996.

6. Национальная система сертификации РБ. Мн.: Госстандарт, 1997.

7. Государственные стандарты: Указатель. В 4 т. М.: Изд-во стандартов, 1999.

8. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997.

9. Справочное пособие. Основные нормативные акты законодательств в области стандартизации, метрологии и сертификации, постановления, приказы и директивные указания. Мн.: Госстандарт, 1998.

10. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД РБ). Изд. официальное. Мн., 1993.

11. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Под ред. В. И. Теплова. М.: Экономика, 1989.

12. Товары и цены. Международный рекламно-информационный еженедельник.

13. Продовольственные товары (товароведение) / Гришко Е., Парфентьева Т., Барышнеков В.: Учебник для проф. — техн. училищ.-2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1978;320с.

14. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технол. Фак. торг. ВУЗов / И. Е. Кононенко, Н. З. Ольшанская, А. Б. Дмитриева и др.- 3-е изд., доп. и перераб.- М.: Экономика, 1983,-424с.

15. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для товаровед. фак.кооп. Ин-тов. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Экономика», 1976. 374 с.

16. www.uaua.info/

17. http://images.google.ru/images

18. http://www.google.ru/search

19. www.dzgu.ru/product.html

20. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 января 2004 г. № 79 «Об утверждении Положения о государственном контроле за качеством зерна, муки, крупы, комбикормов» (По состоянию на 28 марта 2007 года)

21. ГОСТ 11 354–82 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия

22. ГОСТ 14 192–77 Маркировка грузов

23. ГОСТ 16 337–77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия

24. ГОСТ 19 360–74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

25. ГОСТ 25 250–88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия