Гигиенические требования к складским, производственным и вспомогательным помещениям

1. Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного соседства.

2. В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.

3. Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта, в подвальных помещениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.

4. Для хранения скоропортящихся продуктов планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2° С.

5. Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов. Над помещением кладовой не должны располагаться помещения со сливными трапами.

6. Не допускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции на одной и той же платформе. Должна быть обеспечена удобная связь экспедиции и производственных цехов.

7. Состав производственных помещений и их площадь зависит от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

8. В состав производственных помещений входят:

— кондитерские цеха;

— моечные посуды и полуфабрикатной тары;

— комната заведующего производством, совмещенная с кладовой суточного запаса продуктов.

9. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

10. Помещения цехов должны иметь естественное освещение.

11. Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

12. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

13. К проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.

14. Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.

15. Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений.

16. Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т. е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

17. Выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.

18. Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

19. Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.

20. В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

21. Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения.

22. Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Допускается использовать только искусственное освещение. Моечные не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.