Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков

Суть данного принципа сводится к тому, что не разрешается:

ь хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению ь чистую посуду рядом с использованной ь продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами ь перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.

ь переходить от «грязной"операции (н-р, уборка) к «чистой"(приготовление питания), непомыв руки.

ь использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.

Система контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание

К инородным телам, которые могут попасть в питание, относятся:

ь кусочки стекла (при сколе стеклянной банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания) ь кусочки латекса (при нарезании продукта в резиновых перчатках) ь мелкие камешки (при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней упаковки) ь насекомые (при наличии, н-р, мух или тараканов в цеху, при замесе теста) ь кусочки бумаги, газет, пуговицы, булавки (наличие посторонних предметов на рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде) ь волосы (при не правильно надетом головном уборе) ь винтики, гвоздики и пр. (при несоблюдении правил безопасности при проведении технических работ) Меры предупреждения попадания инородных тел в питание:

ь отсутствие продуктов в стекле на производственной зоне (перетаривание в пластиковые емкости), снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и резиновыми прокладками ь борьба с насекомыми (защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна) ь соблюдение правил личной гигины (отсутствие посторонних предметов на сан. одежде и в помещении Теремка, правильное надевание головного убора) ь предварительный визуальный осмотр внешней тары, его сан. обработка и аккуратное перетаривание продукта во внутреннюю упаковку ь соблюдение правил безопасности при проведении технических работ (все продукты должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ).