Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Поскольку питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, то они находятся в постоянной конкурентной борьбе. Для того чтобы предприятие было успешным, необходимо наличие хорошего администратора, современной кухни, наличия концепции, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Стоит отметить, что массовое питание значительно отличается от питания производимого в кафе и ресторанах. В кафе быстрого питания необходимо располагать на улицах с большой проходимостью, или в местах массового скопления людей.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

По близости с предполагаемым местом постройки кафе расположен завод «УАЗ» с численностью рабочих в 7000 человек. Стоит отметить, что из предприятий общественного питания в этом районе находится только 2 столовые, 1 кафе быстрого питания и несколько киосков с выпечкой. Появление блинной с широким ассортиментом блюд в этом районе не останется незамеченным. Ведь всегда приятнее принимать пишу в чистом и уютном заведении, нежели на улице и в переполненных кафе.

Блины со всевозможными начинками — неотъемлемая часть российского как уличного, так и стационарного фаст-фуда. Формат блинных сегодня актуален, так как блины обладают рядом неоспоримых преимуществ. Во-первых, они не нуждаются в дополнительной рекламе, так как издавна любимы и понятны любому русскому человеку. Во-вторых, многообразие начинок для блинов позволяет удовлетворить самые разнообразные вкусы, а также постоянно обновлять ассортимент, что, несомненно, вызывает дополнительный интерес у покупателей. Выпечка блинов осуществляется на глазах у покупателей, непосредственно после заказа, благодаря чему клиент получает свежайший продукт.

Исходя из этого тема дипломного проекта «Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск» является актуальной. Целью проекта является разработка проекта блинной максимально удовлетворяющего возросшие потребности потребителей.

Проектируемое кафе будет создано с учетом специфики производимых изделий и получит название «Блинная».

Дипломный проект включает в себя:

— технико-экономическое обоснование проекта, в котором дана краткая характеристика района, где будет расположено проектируемое кафе;

— организационный раздел, с информацией о характеристике предприятия, режиме его работы, структуре управления и др.;

— технологический раздел, в котором представлена производственная программа предприятия, рассчитаны площади помещений и осуществлена компоновка помещений;

— архитектуро-строительный раздел содержит краткую характеристику генерального плана участка и основные конструктивные элементы;

— инженерное обеспечение предприятия;

— раздел об охране труда и технике безопасности;

— специальную часть, в которой охарактеризовано и разработано новое фирменное блюдо.

В заключении приведены выводы о целесообразности строительства блинной на 50 мест в г. Ульяновск.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Маркетинговые исследования

Сегментирование рынка — выделение в пределах рынка четко обозначенных групп потребителей, различающихся по своим потребностям, характеристикам или поведению, для обслуживания которых могут потребоваться определенные товары или маркетинговые комплексы.

Задача сегментирования рынка давно и успешно решается на основе информации, полученной в ходе маркетинговых исследований. Результатом сегментационного исследования является построение специальной типологии потребителей. Заказчиками подобных исследований становятся как поставщики продуктов и услуг, так и рекламные и маркетинговые агентства, разрабатывающие предложения по позиционированию.

Наиболее распространенные причины обращения к сегментационному исследованию рынка:

Изучение рынка и потребителя для внедрения нового продукта/услуги (предварительный анализ рынка);

Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент (оценка размера этого сегмента);

Формирование продуктового предложения для разных типов потребителей. Различные предложения для разных типов потребителей;

Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании спроса для рассматриваемого сектора экономики могут быть применены следующие подходы:

Традиционный (генетический) — ретроспективный анализ фактического числа заявок на услуги и выявление эвристическим путем основных тенденций, определяющих их будущее количество. Как показал опыт его широкого применения в условиях административно-командной системы, данный подход является неэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешней среды функционирования экономических объектов, характерного для современных российских условий;

Классический — прогнозирование спроса с учетом ограниченного числа доминантных факторов (обычно — доходов и цен); представлен научными трудами многих известных экономистов.

Основные вопросы, находившиеся в центре их внимания — анализ поведения потребителя, исследование факторов, влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса, предложения, цены и доходов.

Модифицированный — адаптация классического подхода к современному сложному процессу формирования спроса на продукцию сферы услуг. Этот подход (развиваемый далее авторами) базируется на новых концепциях формирования спроса, в соответствии с которыми его эффективное прогнозирование невозможно без учета целого комплекса взаимосвязанных факторов, определяющегося как спецификой отраслевого производства, так и особенностями предоставления и потребления услуг в современных условиях переходного периода.

Данный подход основывается на том, что в современных экономических реалиях многие гипотезы, принятые классической теорией спроса, далеко не всегда точно соблюдаются, а чаще всего тем или иным способом трансформируются.

Это обусловлено тем, что поведение современного потребителя товаров и услуг существенно изменилось. В наибольшей степени отклонение экономических реалий от классического подхода характерно именно для экономики переходного периода и, в частности, для российских условий. Рассмотрим ситуации, при которых возникают указанные несоответствия.

Ажиотажный спрос, формирующийся в условиях гиперинфляции. Здесь фактор обесценения денег становится преобладающим по сравнению с факторами доходов и цен, поведение потребителя становится в значительной степени «иррациональным», функция полезности трансформируется и не имеет пределов насыщения.

Миссия организации описывает место, роль и положение в обществе, ее публичный статус. Время от времени это понятие заменяют таковым выражением, как «девиз организации». Миссия организации — это выраженное словесно, основное социально важное, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке собственной миссии подчеркивает конкретно социальный характер собственного предназначения для общества.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели разделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Цель предприятия — получение прибыли.

Цель предприятия — удовлетворение потребности граждан в питании.

Миссия предприятия — обеспечить питание граждан.

Миссия предприятия — создание благоприятной атмосферы для питания граждан и предоставление отдыха работникам завода.

Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции блинной обязана строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы гостей территориально, и т. д.

«Блинная» — закусочная, рассчитанная на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

1.2 Характеристика района

Проектируемая блинная на 50 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Ульяновск ул. Московское шоссе, 22. Режим работы с 8−00ч. до 21−00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: автозавод УАЗ, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника. Остановки общественного транспорта расположены в непосредственной близости.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Район граничит с Ленинским и Железнодорожным районами города. Общая площадь составляет 89 км?.

Одним из самых оживлённых автотранспортных въездов в город является западная автомагистраль (бывший Московский тракт).

В районе находится около 60 промышленных предприятий.

Предприятия района выпускают автомобили и запчасти к ним, мебель и многое другое.

Состояние потребительского рынка является одним из факторов социально-экономического развития района. Благоприятная экономическая ситуация, сложившаяся в последние годы, способствовала расширению потребительского спроса населения и ускорению развития рынка товаров и услуг. Ежегодно торговая сеть прирастает десятками современных магазинов с универсальным ассортиментом товаров, специализированных магазинов по торговле непродовольственными товарами, организации фирменной торговой сети от товаропроизводителей, предприятиями общественного питания и бытового обслуживания.

В районе складывается благоприятная обстановка для развития предпринимательства, малого бизнеса в связи с увеличением потребительского спроса населения на товары и услуги общественного питания.

Малый бизнес в экономике района, города является важным элементом социально-экономических отношений. Развитие малого предпринимательства не только способствует смягчению социальных проблем, насыщению рынка товарами, но и обеспечивает экономическую самостоятельность значительной части населения района города.

1.3 Анализ поставщиков, потребителей и конкурентов

В радиусе действия проектируемой блинной расположены и другие предприятия общественного питания: столовая № 1, кафе «Встреча» и киоски с выпечкой.

Столовая № 1

№ 1 — это не просто порядковый номер столовой, расположенной в главном учебном и административном корпусе УАЗ, это ее статус, суть, и, наверное, судьба. Быть «номером первым» — это всегда особая миссия, особая ответственность, будь то лидер спортивной команды, командир в армейском подразделении или президент страны.

Сегодня непросто поверить, чем была когда-то первая столовая — кафе-автоматом, чей ассортимент не отличался ни изысканностью, ни разнообразием. Столовая имеет линию раздачи с залом на 100 посадочных мест, кафе на 40 посадочных мест, несколько буфетов, один из которых для руководства. Оборудование столовой является самым передовым; все цеха: холодный (приготовление салатов), горячий (супы, вторые блюда), производство бутербродов и сэндвичей, кондитерский цех и буфеты — оснащены холодильным и тепловым оборудованием, соответствующим всем современным стандартам. Обслуживает это маленькое королевство вкусной еды более 40 человек — это буфетчицы, повара, кондитеры, посудомойщицы, уборщицы, грузчики, заведующие производствами.

Вкусно, разнообразно, быстро — вот девиз столовой № 1. В меню представлены на выбор 6−8 видов салатов, от 1 до 3 видов первых блюд, 7−8 вторых, 2−3 гарнира, горячие и прохладительные напитки, соки. Ежедневно на прилавки буфетов подаются свежие бутерброды и сэндвичи. Изделия кондитерского цеха представлены более чем 15 видами пирожков, булочек, тортов, пирожных из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Таким разнообразием могут похвастаться далеко не все столовые Ульяновска.

В каждом буфете представлен широкий ассортимент розничных товаров, пользующихся спросом у студентов — это несколько видов шоколада, орешков, соков, минеральной воды, чипсов, печенья, круассанов, кофе и чая.

Неудивительно, что столовой № 1 доверяют также, организацию банкетов. Юбилей или любое важное событие вы сможете отпраздновать торжественное событие ярко, вкусно, а главное — по-домашнему уютно.

Кафе-закусочная «Встреча»

Кафе-закусочная — это формат предприятий общественного питания, предполагающий минимальную площадь кухни (доготовочное производство) и приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Меню составляет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, а также горячие напитки и алкогольные напитки. Это могут быть такие блюда, как картофель-фри, пельмени, выпечка, горячие бутерброды, сэндвичи и ряд других блюд и, безусловно, чай и кофе.

Кафе-закусочные предназначены для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Кафе «Встреча» располагается вблизи рынка. Кафе рассчитано на целевую аудиторию со средним и ниже среднего доходом. График работы кафе с 9.00 до 17.00.

Продовольственное снабжение К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Планируется закупка продукции на рынках, оптовых рынках и в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы:

Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

Оптовые плодоовощные базы.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов Доставкой продуктов питания в блинную будет заниматься экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

В ООО «Титан» уже сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

2. Организационный раздел

Планируемая блинная будет относиться к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации питания населения.

Предприятие специализируется на производстве и реализации заказных блюд широкого ассортимента и несложного приготовления (салаты, первые, вторые блюда), холодных и горячих напитков, винно-водочных напитков. В блинной присутствует раздаточная линия и применяется самообслуживание.

2.1 Организационная характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания блинная на 50 мест будет расположено на одной из главных улиц города, что позволит быстро и без проблем ее найти. Данное месторасположение предприятия предполагает, что его посещает широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, рядом находятся крупные торговые и офисные центры и автозавод «УАЗ». Блинная будет размещена в отдельно стоящем здании. В состав здания проектируются: торговый зал, раздаточная, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, моечная посуды.

В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства, т. е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

В зале будет осуществляться самообслуживание.

В блинной предполагается узкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки.

Блинная рассчитывается на обслуживание определенного числа посетителей и организуется на 50 мест.

Предполагаемый режим работы: с 8:00 до 21:00, без перерыва на обед.

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной группой помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

— охлаждаемые камеры (мясо — рыбная, молочно — жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

— кладовая для сухих продуктов;

— кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5оС и влажности 80−90%. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

2.3 Организация работы цехов в блинной

Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т. д.).

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. В блинной организованы горячий и холодный цеха и вспомогательные помещения.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой из нескользкого материала.

Производственные помещения обеспечены холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.

Мясной цех

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) — на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясной цех предприятия работает на мелко-кусковом сырье и независимо от его мощности проектируется в одном помещении.

Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи).

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Так же в мясном цехе производится обработка яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы).

Овощной цех

Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко — в отдельном здании.

Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.

Горячий цех

В проектируемой блинной горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.

В цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Проектируемая блинная имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемой блинной тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, для экономии места, жарочный шкаф располагают у стены и используют настольную фритюрницу. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф и передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Горячий цех начинает работать за час до открытия блинной. Повара работают по ступенчатому графику.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемой блинной организован для приготовления порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом и торговым залом.

В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север.

В цехе размещают холодильные шкафы, производственные столы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасои ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

— для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

— для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

— для приготовления сладких блюд и напитков.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

2.4 Организация обслуживания

Специализация блинной — выпуск блюд общественного питания. Тип предприятия — Блинная.

В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства, т. е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее.

Форма обслуживания — самообслуживание, т. е. самостоятельно выполняется получение продукции, оплатой за продукцию после получения и доставка до стола, что способствует ускорению обслуживания и повышению пропускной способности предприятия. Расчет будет производиться через кассу. Таким образом, обеспечивается одновременный выбор блюд, их получение и оплата. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителями производятся двумя работниками — продавцом-кассиром и поваром на раздаче. При форме самообслуживания повышается уровень проходимости.

В зависимости от времени функционирования является постоянно действующим.

В зависимости от обслуживающего контингента — общедоступное, обслуживающее всех желающих. Данное месторасположение предприятия полагает, что посещают его широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, стоит на одной из главных улиц, рядом находятся крупные торговые и офисные центры, учебные заведения.

Контингент предприятия — люди среднего и высокого достатка.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы поваров и быстрой работе кассира.

2.5 Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Удачно выбранное цветовое решение зала улучшит эмоциональный настрой потребителей, поэтому в интерьере используется сочетание белого и розового цвета. В этой гамме выдержаны мебель и отделка зала. Столы облицованы слоистым пластиком, имеют основание из дерева. Стулья и диванчики используются на деревянном основании, в качестве покрытия — синтетические материалы. Для отделки потолков зала используется арочная конструкция. Стены выложены ламинатной плиткой нежно-розового цвета. Пол выложен керамической плиткой

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового зала.

2.6 Реклама блинной

Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Для осведомленности посетителей и в целях увеличения продаж продукции организованна реклама о данном предприятии.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данную блинную. Основа рекламы — информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

— поиск новых форм рекламной продукции.

Существует внутренняя и внешняя реклама.

К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, рекламные щиты, установленные в различных частях города.

Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп.

Реклама через средства массовой информации не используется, т.к. блинная небольшая и носит характер предприятия быстрого питания.

К средствам внутренней рекламы относится интерьер блинной, меню, форма одежды персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы присутствует эмблема блинной. Эмблемой блинной служит свернутый треугольником блин на тарелке с веточкой зелени и красной икрой.

2.7 Организация контроля производства выпускаемой продукции

Контроль на предприятии осуществляется внешний и внутренний:

Внешний контроль:

Санэпидемстанция Госторгинспекция Налоговые органы Пожарная охрана Милиция Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-организмы и др.).

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

Схема 1 — Схема управления предприятием В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Входной контроль (прием товара от поставщика по качеству и количеству (весоизмерительное оборудование) осуществляет зав.производством.

В течении рабочего дня приемочный контроль (качество блюд и изделий) осуществляет непосредственно зав. производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В проектируемой блинной членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, зав. производством.

3. Технологический раздел

Цель технологических расчетов — определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Расчет количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

где Р — вместимость торгового зала (для блинной — 50 мест);

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч — загрузка зала в данный час, %;

Nч — количество посетителей, обслуживаемых за данный час работы предприятия, чел.;

Nд — количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.;

Расчеты по определению количества посетителей в зале блинной представлены в табл. 1. [33]

Таблица 1 — График загрузки зала блинной на 50 посадочных мест

Расчет количества блюд Расчет общего количества блюд определяется с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

где m — коэффициент потребления блюд (для закусочной с самообслуживанием «Блинная» m = 1,5).

nД — количество блюд за день.

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале блинной будет реализовываться 1312 порций блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициенты потребления блюд берем для специализированной закусочной. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2 — Расчетное количество блюд

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино — водочные изделия и т. п.) в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.

Таблица 3 — Расчет количества продуктов по нормам потребления

В блинной небольшой ассортимент блюд, в меню в основном включены заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В блинной предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Составление расчетного меню Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню — это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде табл. 4.

Таблица 4 — Однодневное расчетное меню

Расчет количества продуктов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т. е. расчетное меню. Продукты поступают на предприятие в виде сырья. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 5 — Сводная продуктовая ведомость

3.2 Технологический расчет площадей складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II-Л-8−71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия.

В идеале каждая группа должна храниться в отдельном помещении. Складское хозяйство состоит из охлаждаемых камер для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; неохлаждаемых (отапливаемых или утепленных) изолированных кладовых для сухих продуктов, овощей; кладовых для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. На предприятиях общественного питания используют только закрытые складские помещения, для хранения тары используют полуоткрытые склады (навесы).

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На небольших предприятиях (до 50 мест) допускается кратковременное хранение скоропортящихся продуктов в общей камере при условии обязательного разграничения мест хранения мясных, рыбных, молочных и гастрономических товаров.

Количество кладовых и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, так как полуфабрикаты в основном сразу же используются.

В блинной кладовые для хранения продуктов размещены на одном этаже с производственными цехами.

Площади кладовых и холодильных камер зависят от объема и ассортимента одновременно хранимых товарных запасов, что определяется типом, мощностью и условиями работы каждого предприятия.

По санитарным нормам в кладовых нельзя помещать товары у водопроводных труб, отопительных и охлаждающих приборов, расстояние от стен и пола должно быть не менее 20 см Все это необходимо учитывать, чтобы предохранить продукты от загрязнений, порчи и обеспечить в кладовых нормальную циркуляцию воздуха Полы в кладовых и прилегающих к ним коридорах должны быть прочными, рассчитанными на значительную нагрузку и механическое воздействие, гладкими, без выбоин и трещин, нескользкими и удобными для уборки. Высота помещений должна быть не менее 3,5 м, в охлаждаемых камерах допускается 2,4−2,8 м. Стенды и потолки кладовых должны быть гладкими, легко очищаемыми от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств.