Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение паштетов

Паштеты снова стремительно набирают популярность на российском рынке. Сегодня в наших магазинах можно увидеть самые разные вариации на тему паштетов — это касается, как способов их приготовления и ингредиентов, так и способов упаковки паштетов. [23].

Любой вид паштета можно приобрести как в железной банке, так и в пластмассовом и алюминиевом лотке. В зависимости от способов приготовления и хранения меняются и требования к упаковке паштета. Если для консервированного паштета, прошедшего стерилизацию, сроки хранения могут составлять до 2−3 лет, то для более свежего паштета, хранящегося в охлажденном виде, они составляют лишь несколько недель. При использовании в паштетной закуске консервантов срок хранения может быть несколько месяцев. Но когда целостность упаковки после покупки уже нарушена и паштет опробован на вкус, хранить открытую паштетную закуску следует только в холодильнике и не более двух дней. Покупка паштета на развес вовсе не рекомендуется врачами, поскольку срок хранения такого паштета сокращается до одних суток. А ведь нужно еще учесть и то время, когда продукт лежал на прилавке. [32].

Для свежих охлажденных паштетов, существуют 4 варианта упаковки.

Обычные алюминиевые лотки, изготовленные из фольги разной толщины в зависимости от размеров и способа формирования лотка (как правило, сгибание или штамповка) + опционально пластиковая крышка. Традиционно самый простой и бюджетный вариант упаковки охлажденной продукции в алюминии предполагает последующую упаковку в модифицированной газовой среде внутри пакета типа флоу-пак. Крышка, как правило, располагается под дном лотка, чтобы обеспечить лучший контакт поверхности паштета с инертной газовой средой, и может быть использована конечным потребителем дома после открытия пакета для запечатывания остатков недоеденного паштета и последующего краткосрочного хранения в холодильнике. [9] Главный плюс данного метода — экономичность, в особенности если пренебречь вкладыванием в пакет опциональной крышки.

Аналогичным способом можно упаковать паштет и в ламистер. Помимо более интересного внешнего вида этот способ также обеспечивает лучшее сохранение формы лотка, т.к. ламистер всегда толще обычной фольги, что обеспечит дополнительную механическую прочность. Еще один вариант использования ламистерных лотков — вакуумирование в пакет после запекания, что так же позволяет продлить сроки реализации продукции. Минусом данного способа является его относительно высокая стоимость, а так же далеко не все ламистерные лотки имеют подходящие по размерам пластиковые крышки. [14].

Как уже давно известно, для максимизации срока хранения охлажденной продукции часто применяются решения, связанные с упаковкой в МГС. Паштеты не исключение. Ранее мы уже рассмотрели способы упаковки паштетов в алюминиевых лотках с дальнейшим помещением их в пакет флоу-пак, который и является контейнером для газовой среды вокруг продукта. Сэкономить на стоимости пакетов, а так же самих лотков можно, заменив эту комбинацию на термостойкие пластиковые лотки под запайку и собственно запайку высокобарьерной пленкой в МГС. Лотки из материала C-PET отлично выдерживают температуры, при которых происходит запекание свежего паштета, обладают прекрасной механической прочностью и в отличие от алюминиевых практически не подвержены образованию вмятин. Стоимость таких лотков сравнима с традиционными алюминиевыми, но за счет меньшего использования пленки общая стоимость решения может быть ниже. [18] При этом так же можно использовать и дополнительную пластиковую крышку, которая одевается на уже запаянный лоток, и может быть в дальнейшем использована для закупоривания уже распечатанного лотка как и в случае с алюминиевыми лотками. Однако, следует учесть, что стоимость крышки будет не сильно отличаться от стоимости лотка, что ведет к увеличению общих затрат на упаковку. [12].

Самым альтернативным способом упаковки паштетов будет, наверное, их упаковка в прочные гладкостенные лотки из алюминия. Плюсы данного решения: большая механическая прочность, возможность использовать запайку по периметру поверхности лотка вместо пакета по всем 6 сторонам, оригинальный внешний вид и возможность продавать паштет в полуготовом виде — как полуфабрикат высокой степени готовности, для последующего запекания непосредственно дома перед подачей на стол. Стоят ли данные плюсы высокой цены — решать вам. Мы же со своей стороны готовы предложить вам все описанные выше варианты для упаковки паштетов, исходя из конкретных целей, стоящих перед вашим предприятием. [33].

Маркировка на завернутом паштете массой более 50 г, коробках и пачках должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта, линформацию сертификации. [15].

Транспортирование по ГОСТ 13 799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20? С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов — не более двух лет с даты изготовления [2].

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. [25].

При температуре от 0 до 15 °C и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. [27].

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. [22].

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения. [28].

Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. [45].

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. [26].

За 2−3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 — 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 — 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. [15].

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов санитарного надзора. [8].

Заключение

по 1 главе

Итак, мы познакомились с ассортиментом печеночного паштета, изучили состав и вкусовые различия, состояние потребительского рынка, классификацию и ассортимент, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение шоколада. Вкус паштета определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством мясных ингредиентов, которые определяют цвет, аромат, вкусовые качества. Изучили химический состав и пищевую ценность печеночного паштета. Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем вкус.

Печеночный паштет так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.