Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

АННОТАЦИЯ

дипломного проекта

«Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске»

Данный дипломный проект разработан на тему «Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске». В нем подробно освещаются следующие разделы:

— технико-экономическое обоснование дипломного проекта с характеристикой района и места расположения данного предприятия, конкурентов и потенциальных потребителей;

— организация предприятия с характеристикой его производственной структуры, организацией снабжения и складского хозяйства, организацией производства, управления и обслуживания данного предприятия;

— технологический раздел с предоставлением меню закусочной и магазина кулинарии и расчетом каждого из производственных цехов предприятия;

— архитектурно-строительный раздел с описанием конструктивной схемы здания;

— инженерное обеспечение предприятия с расчетом холодильной, санитарно-технической и электрической частей данного предприятия;

— охрана труда и окружающей среды с перечнем требований, которые предъявляются к производственным помещениям;

— экономический раздел с расчетами основных экономических показателей деятельности предприятия и срока окупаемости капиталовложений.

К дипломному проекту прилагаются плакаты: генплан, разрез и строительные детали предприятия; план с размещением оборудования; план технологических потоков внутри предприятия; монтажная привязка оборудования горячего цеха; план холодильных камер, технологическая схема приготовления мучного изделия и таблица основных экономических показателей предприятия.

На основании проведенных расчетов сделано заключение.

Дипломный проект содержит пояснительную записку из 171 страниц текста, 90 таблиц, 9 рисунков, 33 литературных источников и графическую часть из 7 листов формата А1.

Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Цель разработки данного дипломного проекта состоит в проектировании закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске.

Закусочная — тип предприятия общественного питания, предназначенного для реализации холодных и горячих закусок, а также напитков и сладких блюд, обеспечения посетителей горячим питанием в зоне шаговой доступности. В зависимости от ассортимента, закусочные подразделяют на специализированные (мясные, рыбные, мучные и др.) и без специализации. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают закусочные, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. В большинстве закусочных применяют метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд.

Разработка данного дипломного проекта ставит следующие задачи:

— изучить по литературным источникам состояние вопроса по направлению исследования;

— провести анализ информационных материалов;

— разработать технологические процессы и решения организационных, экономических, технических вопросов, вопросов производства и реализации продукции общественного питания;

— получить, обработать и обобщить расчетные данные, сформулировать научно-практические выводы.

При разработке проекта предприятия общественного питания выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

1. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта

В данном дипломном проекте разрабатывается закусочная на 120 посадочных мест с магазином кулинарии. В современном понятии закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В ней приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Закусочная, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемая закусочная предполагает размещение во встроенном здании, что обусловлено возможностью такого строительства в районе плотной городской застройки и создает удобства для потребителей.

В состав помещений закусочной входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал и магазин кулинарии.

Наименование проектируемой закусочной — «Минутка», проектируемое месторасположение г. Вольск, Саратовская область. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы закусочной — организация горячего питания широкого круга потребителей по доступным ценам.

Режим работы закусочной установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра, до 21 часа вечера, а магазина — кулинарии — с 10:00 до 20:00. При разработке режима работы предприятия учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Закусочная имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные цвета в оформлении интерьера и меню. Архитектурно-художественное решение зала закусочной отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная, в то же время непринужденная обстановка для приема пищи и отдыха посетителей в ритме городской суеты.

Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города, на рынках и у населения. Обеспечение предприятия водой осуществляется на основе заключенного договора с водо-комунальным хозяйством города Вольска по установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги.

Обеспечение предприятия электроэнергией осуществляется на основе заключенного договора с электросетями города Вольска по установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги.

Предполагаемыми конкурентами для закусочной являются располагающиеся рядом предприятия общественного питания, но закусочная «Минутка», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном сегменте быстрого питания благодаря наличию удачно составленного меню, хорошей организации обслуживания и атмосфере в зале.

Конкурентное преимущество закусочной заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг, в том числе и продажи продукции собственного производства через магазин кулинарии.

Основа экономической эффективности проектируемой закусочной определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей к услугам данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работников, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы.

В целом же срок окупаемости проекта при наличии 25−30% рентабельности можно установить в 3,1 года, что при условии капитальных вложений в предприятие является оптимальной величиной и обеспечивает экономическую эффективность и целесообразность данного проекта.

2. Организация предприятия

2.1 Общее описание предприятия

Тип предприятия общественного питания, наравне с количеством мест в его зале, являются основными проектными данными. Количество мест в зале закусочной — 120, а магазин кулинарии предусматривает обслуживание потребителей одним продавцом. Меню общедоступного предприятия общественного питания — закусочной — предусматривается со свободным выбором блюд.

Режим работы закусочной — с 8:00 до 21:00, а магазина кулинарии — с 10:00 до 20:00. Для производства блюд и кулинарных изделий используются полуфабрикаты. Структура предприятия — цеховое деление на цеха: доготовочный, цех обработки зелени, горячий, мучной, холодный.

Организационно-правовая форма закусочной принимается как «общество с ограниченной ответственностью», на предприятии используется упрощенная система налогообложения.

Место расположения — г. Вольск, Саратовская область, зона деловой активности горожан — центр города.

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально — техническими средствами являются важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для бесперебойной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия будут являться предприятия — изготовители.

Предприятия изготовители продовольственных товаров бывают различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. д.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников — оптовые базы:

— оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбой и гастрономическими продуктами;

— оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

— оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник берет на себя функции, связанные с движением товаров от изготовителя до потребителя.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

— они не берут на себя право собственности на тару;

— выполняют ограниченное число функций.

Главная функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение, основная их задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договорится об условиях купли-продажи, поставки.

Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров, применяемых в торговле и общественном питании, является:

— договор купли-продажи;

— договор поставки;

— договор складского хранения;

— договор комиссии;

— трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим право и обязанности сторон по поставке всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть)

2. Предмет договора

3. Дополнительные условия договора

4. Прочие условия договора Наряду с очень краткими договорами, содержание минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

2.1.1 Организация снабжения. Форма и способы доставки продуктов

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. В проектируемом предприятии организацией снабжения будет заниматься товаровед.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется. При выборе поставщика рассматриваются следующие категории:

— удаленность поставщика от потребителя;

— сроки выполнения заказов;

— организация управления качеством у поставщика;

— финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, что освобождает от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связанны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованном завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

В проектируемом предприятии способ доставки будет использован децентрализованный. Главными поставщиками являются мелкооптовые базы, что является положительным фактором для бесперебойного обеспечения.

б ББББББб Рисунок 2.1 — Схема движения автотранспорта предприятия Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспорт должен обеспечивать:

— сохранность груза при транспортировке;

— современную доставку груза;

— соблюдение правил загрузки и транспортировки груза;

— эффективность использования транспортных средств.

Транспорт используется специализированный, имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббит оцинкованным железом или алюминием. На машину должна быть оформлена санитарный паспорт, выданный санитарно — эпидемиологической службой, сроком не более чем на год.

2.2.2 Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно — транспортным накладным, счету — фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно — транспортным накладным, счетам — фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. д. Если товар поступил в испорченной таре, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверке веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящиеся продукты — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркированный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч.

Одновременно с приемкой товаров по количеству его принимают и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч., для остальных — 10 дней.

Приемку товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам ГОСТу, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются даты изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенический сертификаты.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

2.2.3 Материально — техническое снабжение предприятий общественного питания

Материально — техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально — технического снабжения предъявляются требования:

— своевременность и комплектность поставок;

— бесперебойность;

— надежность и высокое качество поставок;

— правильный выбор форм снабжения.

К организации материально — технического снабжения предъявляется такие же требования, как и к продовольственному снабжению.

Поставщиков средств материально — технического оснащения много. Во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, посудой, бельем и т. д. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах однородного использования (одноразовая посуда, моющие средства…). Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

2.2.4 Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно — разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливают по действующим Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуется охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. В небольших предприятиях планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, кисломолочные продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино — водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматривают помещение для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов, в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

— обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

— исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

— не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

— обеспечить возможность применения средств механизации, современной техники.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно — планировочные и санитарно — гигиенические требования.

Объемно — планировочные требования:

— складская площадь должна быть компактной, для каждого товара выделен участок;

— оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

— высота складских помещений, располагаемых в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м.;

— подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйского двора;

— для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

— для спуска товаров в подвальное помещение оборудуют специальные люки с дверьми и пандусами;

— охладительные камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно — гигиенические требования:

— стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, стены охлаждаемых камер должны быть облицованы кафельной плиткой (для удобства проведения плановых влажных уборок);

— освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях может быть еще естественный; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 ВТ на 1 м²;

— вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

— полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

— ширина коридоров складов принимается 1,3 — 1,8 м, а если применятся тележки, то 2,7 м.

2.2.5 Хранение и отпуск продуктов При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42 — 123 — 4117 — 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно — материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико — химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует следить за соблюдение сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важнейших завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продукции осуществляется на производство. На основании требования бухгалтерия оформляет требования — накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально — ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям — накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

При получении продуктов материально — ответственные лица должны убедится в исправности весов, провести взвешивание тары, проверит качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

2.2.6 Организация тарного хозяйства

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляется в таре. Различные физико — химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

В настоящее время все шире получает применение многофункциональная тара — тарооборудование, которое представляется собой как тару, так и оборудование.

К таре предъявляются технические, эксплутационные, экономические, санитарно — гигиенические, экологические требования.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально — ответственными лицами так же, как и товар.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

2.3 Организация производства

2.3.1 Характеристика структуры производства

Под структурой производства понимают взаимосвязь отдельных звеньев предприятия (цехов, бригад, отделений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и без цеховую.

Цеховая структура организуется в предприятиях с большим объемом производства, работающих на сырье и полуфабрикатах разной степени готовности. Цеха подразделяются на заготовочные (мясные, рыбный, овощной, птицегольевой), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов и цех обработки овощей и зелени.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, а также на специализированных предприятиях (шашлычных, пельменных и др.).

Практикуемое предприятие имеет цеховую структуру. В ее состав входят горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, цех обработки овощей и зелени, мучной цех.

2.3.2 Основные условия к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

1. выбрать рациональную структуру производства;

2. производственные помещения должно размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключать встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

3. обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

4. правильно разместить оборудование;

5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

6. создать оптимальные условия труда.

2.3.3 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Оснащением рабочего места зависит от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, удобное расположение инвентаря и инструментов, сведение к минимуму переходов повара от одного оборудования к другому.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Правильно организовать рабочее каждое место — это обеспечить его рациональную планировку, освещение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно — гигиенические условия труда.

2.3.4 Организация работы горячего цеха

Горячий цех организуют на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и складских блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодильным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических изделий, технических условий и вырабатывается по техническим инструкциям и картам, технико — технологическим картам при соблюдении Санитарных правел для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортиментов блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через магазин кулинарии и предприятия розничной сети (магазины, кулинарии, лотки).

Горячий цех оборудуется плитами, кипятильником с подводкой холодной воды, пищеварочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочих местах должны быть настольные весы, комплекты ножей, разделочные доски и другое необходимое оборудование Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.

2.3.5 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, кисели, компоты и др.).

При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 — 6оС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 — 14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе проектируемого предприятия используется механическое оборудование: слайсер, машина овощерезательная универсальная, блендер, миксер. Холодильный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, разделочные доски с соответственной маркировкой, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, и др.

2.3.6 Организация работы цеха обработки овощей и зелени

Данный цех размещается в той части предприятия, где находится камера для хранения овощных продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК — 125, универсальная овощерезка CL 50 D, а также производственные столы, моечные машины, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.

2.3.7 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

В этом цехе предусматривается доработка полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Учитывается специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. Кроме раздельного оборудования для рыбы и мяса, выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для работы, с соответствующим продуктом.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливаются производственный стол, с соответствующим рабочим инвентарем. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.

Рыбные и мясные полуфабрикаты упаковывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5оС.

Срок хранения — до 12 ч., рубленных — не более 6 ч.

2.3.8 Организация работы мучного цеха

Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются как в торговом зале закусочной, так и в выездном магазине кулинарии, расположенном в высшем учебном заведении.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 — 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое мест, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления слоеного теста организована линия, в состав которой входит тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф.

2.3.9 Организация работы вспомогательных производств

К ним относятся: моечная кухонной посуды, моечная полуфабрикатной тары, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс, улучшить условия труда, соблюсти санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и магазин кулинарииы. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий предусматриваются специальные помещения, которые имеет удобную связь с торговым залом и располагается вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более +18о и относительной влажностью до 70%.

В хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезным хлебом. На одном столе размещают машину для нарезки хлеба АХМ — 300. Также обеспечивают разделочной доской и ножом, и щеткой для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечная должна иметь удобную связь с производственным цехом. В моечном помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками — решетками для чистки посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отдельными — для замачивания, мытья и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65о С.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лотки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя средства. После обработки инвентарь. Посуду просушивают и хранят в специальном месте на стеллажах.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания.

Эта моечная размещается между сервизной и торговым залом. Основным оборудованием моечной столовой посуды являются ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина ММУ — 1000. Также используют столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды

Организация работы сервизной

В сервизной хранят и выдают столовую посуду, скатерти, салфетки, полотенца. Сервизная примыкает к моечной столовой посуды.

Для работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря.

2.4 Организация управления

Управление — целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы.

Директор предприятия — несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от ниже стоящего персонала и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер — руководит работой бухгалтерии; обрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Заведующий производством — отвечает за организацию питания; составляет план — меню таким образом, чтобы предприятие приносило прибыль; руководить закупкой продуктов и напитков, а также контролировать прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Методы управления — способы осуществления управляющих действий на персонал для достижений целей управления производством. Существует три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

— административные — базируются на власти, дисциплине, взысканиях;

— экономические — основываются на правильном использовании экономических законов производства;

— социально — психологические — базируются на способах мотивации и материального воздействия на людей и известны как «методы убеждения».

Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознания необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудится в определенной организации и т. д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий и административный акт подлежит обязательному использованию.

2.5 Научная организация труда

Одним из главных направлений труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятия может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическими (по видам работ), пооперационными. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляется функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий включает группу работников производства, торгового зала, административно — обслуживающий персонал.

Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживание рабочих месть.

Правильно организовать рабочее место — это обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно — гигиенические условия труда.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико — технологическим, организационно — экономическим условиям труда и технике безопасности.

Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращения физической нагрузки.

2.6 Контроль производства и готовой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, важнейшим из них является система обеспечения качества.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценка по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал.

Внутренний контроль осуществляется администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар — бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно — технической документацией — сборник рецептур блюд, технико — технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству блюд.

Бракераж включает: изучение меню и калькуляция на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюдо со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно — пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико — химические, микробиологические показатели.

Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятия общественного питания.

2.7 Организация обслуживания

Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей, предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений.

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования, к помещениям для посетителей относятся залы, вестибюли (в том числе гардероб, туалетные комнаты), помещения для официантов.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать пока освободится место. Поэтому в закусочной имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле висит зеркало.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, специальными электрополотенцами и зеркалом.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала.

2.7.1 Вестибюль

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглосуточного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы.

Вестибюль — это, первое помещение, куда попадает посетитель и где начинается его обслуживание. В зависимости от оформления вестибюля и обслуживания, складывается первое впечатление о заведении.

Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек и зеркал.

В вестибюле размещают гардероб, вход в зал, туалетную комнату. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3 м² а одно место). Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли.

2.7.2 Торговый зал закусочной

Зал — это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурным и декоративным элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал закусочной должен создавать определенное настроение.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, оснащение зала, акустика, вентиляция, негромкая музыка — все создает хорошее настроение и вызывает желание посетить еще раз.

Зал должен отвечать требованиям современного дизайна. Несмотря на размеры зала, гостям необходимо чувствовать определенные удобства, уединенность. Впечатление комфорта создает правильно выбранные освещение, цвет, акустика зала.

При выборе интерьера нужно учитывать его тематическую направленность. Но нельзя забывать, что зал должен иметь удобное сообщение с производственными помещениями (кухней, моечной и др.).