Экспертиза качества. 
Товароведение и переработка зерна

Крупу принимают партиями. Партией считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации.

Для проверки соответствия качества крупы отбирают выборку. Объем выборки зависит от объема партии крупы. Если крупа поступила в мешках, то при их количестве до 10 отбирают каждый мешок; при партии свыше 10 мешков дополнительно отбирают каждый десятый мешок, а при партии более 100 мешков отбирают 20 мешков и 5% от количества мешков, превышающих 100. Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом из зашитых мешков. От каждой упаковочной единицы групповой упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 1,5 кг, получают путем смешивания точечных проб. Масса средней пробы должна быть (1,5 ± 0,1) кг. Мели масса объединенной пробы не превышает 1,5 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если же превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе или вручную методом квартования.

Идентификацию крупы на соответствие наименованию проводят по внешнему виду, соответствие сорта — по содержанию доброкачественного ядра; номера — просеиванием через систему сит; марки — по зольности.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативной документацией — органолептическим и физико-химическим показателям. Кроме того, проводится сертификация по показателям безопасности.

В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.

Например, гречневая крупа обыкновенная должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневый с разными оттенками; рис — белый с различными оттенками.

В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении за счет окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный свойственный, без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения крупы вкус и запах ослабевают и исчезают.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей.

Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства.

К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. В крупе, подразделяемой на сорта (рис шлифованный, крупа гречневая, овсяная, пшено шлифованное и горох шлифованный), установлены дифференцируемые нормы на содержание примесей и битых (колотых) ядер сверх нормы в зависимости от сорта.

На основании содержания доброкачественного ядра рассчитывается товарный сорт крупы. В крупе, не подразделяемой на сорта (перловой и ячневой, пшеничной шлифованной Полтавской и Артек, кукурузной), стандартами нормируется содержание доброкачественного ядра и примесей одной величиной независимо от крупности.

Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В перловой и ячневой крупе определяют недодир — количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью.

У перловой крупы № 1 и № 2 — остатки цветковых пленок вне бороздки более чем на Л поверхности ядра, у ячневой № 1 — явно выступающие цветковые пленки за края крупинок. Остатки оболочек не только ухудшают внешний вид крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельно допустимые нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7%.

Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания. Проход крупы с верхнего сита с соответствующим размером отверстий для каждой крупы относят к битым или колотым ядрам.

В рисовой крупе к ним относят отобранные иручную колотые ядра размером менее ²/э целого ядра, не прошедшие мере i сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.

Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры и может колебаться от 0,5% в пшене шлифованном высшего сорта до 25,0% в рисе шлифованном 3 сорта.

Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а U других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий.

Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным.

О крупности и степени выравненности ядер можно судить по номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной круп. В зависимости от крупности и степени выравненности эти крупы делят на номера.

Важным показателем качества является влажность, которая колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида Крупы.

При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления на 1,0…1,5%.

Например, гречневая крупа для длительного хранения должна иметь влажность не более 13%, для текущего потребления — не более 14%. У гороха шлифованного не более 14,0 и 15,0% соответственно.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной и кукурузной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг па 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также для рисовой крупы сорта экстра и высшего сорта.

Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность, согласно требованиям, установленным стандартами.

крупа рис зерно пищевой.