Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

1. Технико-экономическое обоснование.

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети.

1.2 Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия.

1.3 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания.

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия.

1.5 Обоснование режима работы предприятия и коэффициент загрузки зала.

1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд.

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

2. Организационный раздел.

2.1 Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии.

3. Технологический раздел.

3.1 Расчет дневной производственной программы проектируемого предприятия.

3.2 Составление расчетного меню.

3.3 Расчет количества продуктов.

3.4 Расчет и проектирование мясорыбного цеха.

3.5 Проектирование овощного цеха.

3.6 Проектирование горячего цеха.

3.7 Расчет и проектирование холодного цеха.

3.8 Подбор линии раздачи.

3.9 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды.

3.10 Расчет моечной столовой посуды.

3.11 Расчет помещений для посетителей.

3.12 Расчет гардероба для посетителей.

3.13 Расчет площади туалетных помещений для посетителей.

3.14 Расчет помещения для заведующей кафе.

3.15 Расчет гардероба для сотрудников.

3.16 Расчет площади туалетных помещений для сотрудников.

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия.

4. Технико-экономический раздел.

4.1. Холодоснабжение предприятия.

4.2 Электроснабжение предприятия.

4.3 Водоснабжение и канализация.

4.4 Расход теплоты на отопление.

5. СПЕЦВОПРОС.

5.1 Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

5.2 Объекты и методы исследования.

5.3 Выбор белковых добавок для паштетов и пастообразных мясных изделий.

5.4 Разработке рецептур и технологий производства паштетов и мясных сыров.

6. Экономический раздел.

Заключение

.

Приложение.

Приложение 2.

Приложение 3.

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными продуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие, но и умственное, Такое предприятие как столовая является самым приемлемым предприятием для студентов, так как столовые являются воплощением функционального подхода к потреблению калорий. Пища в столовых полноценная, горячая, сытная и недорогая, а сам процесс не предполагает неоправданной траты времени.

Согласно ГОСТу 50 764−95 «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии».

Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы повышения качества продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ, загустителя, эмульгатора, стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления. Например, при использовании порошкообразных, масляных и жидкостных ароматизаторов можно не только усилить вкус и аромат большого ассортимента пищевых продуктов, но и приблизить их к традиционным свежеприготовленным пищевым продуктам с выраженными органолептическими показателями.

Вторым направлением в настоящее время является переходят на современное оборудование с привлечением профессиональных кадров, поэтому уделяют большое значение практической подготовке специалистов, которые в сравнении с работающими в отрасли специалистами, наряду с традиционными технологиями и формами обслуживания имеют современную теоретическую подготовку, что дает ряд преимуществ. При этом преобладают технологии, дизайн эксклюзивных блюд, новые методы обслуживания, когда при минимальном количестве производственных площадей, которые позволяют, как правило, подогреть, оформить и украсить блюдо, что характерно в настоящее время для большинства предприятий, но при этом достигается максимальное вовлечение посетителей в данное предприятие. В процессе или после принятия пищи посетитель, как правило, может культурно провести свой досуг: посетить домашний кинотеатр, поиграть в теннис, бильярд, кегельбан, рулетку, игровые автоматы и воспользоваться другими развлекательными услугами, которые предоставляются во вновь проектируемых современных комплексных предприятиях общественного питания.

Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе — обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. Руководитель предприятия должен организовать технологический процесс производства и реализации продукции с учетом современных технологий, используя принципы научной организации труда, модернизации технологических процессов, обеспечить творческую работу коллектива. Предприятия общественного питания потребительской кооперации должны работать рентабельно.

При решении проблемных вопросов целесообразно использовать методику программно-целевого управления организацией производственных процессов, придерживаться принципов научной организации труда. Предлагаемая методика предусматривает использование иерархической структурной решетки дерева целей по проблеме, в которой в соответствии с общей целью на основе предварительного ретроспективного анализа устанавливают практические цели с конкретизацией их по фундаментальным, прикладным и практическим направлениям. По каждому из направлений устанавливают задачи и строят схемы вопросов и результатов. На основании собранных материалов разрабатывают программу комплексного обеспечения решения проблемы, проводят маркетинговые исследования спроса и предложения, ассортимента имеющегося в данной местности сырья, расположения конкурирующих предприятий и пр.

В настоящее время общественное питание вновь приобрело социальную миссию на более высоком уровне развития общества. Оно направлено на удовлетворение постоянно растущих потребностей населения в питании, организованном на научной основе.

1. Технико-экономическое обоснование.

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети.

Рабочий поселок Надым 9 марта 1972 года получает статус города и становится центром Надымского района.

Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области. 17 января 1934 года территория округа вошла в состав Обско-Иртышской области, а затем в том же году перешла в состав Омской области. 14 августа 1944 года была образована Тюменская область, территория Надымского района вошла в нее в составе Ямало-Ненецкого национального округа.

В настоящее время на территории Надымского района располагаются муниципальные образования: город Надым, поселки и сельские поселения Пангоды, Правая Хетта, Лонгъюган, Приозерный, Ягельный, Ямбург, Ныда, Кутопьюган и Нори. В поселках Ныда, Нори и Кутопьюган проживает коренное население Севера — ненцы, коми-зыряне, селькупы, ханты.

Надымский район расположен в зонах тундры и лесотундры. Растительность представлена в основном мхами, лишайниками, карликовыми кустарниками и ягодниками — черникой, голубикой, княженикой. Повсеместно встречаются брусника, морошка, на болотах — клюква. В долинах рек произрастают смородина и шиповник. В лесах много грибов.

Притундровые и северотаежные леса на территории района представлены в основном низкополнотными хвойными породами — елью и сосной. Леса перемежаются с большими участками тундры на севере и болотами — на юге. В притундровых лесах преобладают лиственничники, в северотаежных — низкополнотные сосняки. В поймах рек произрастают ель и кедр.

Жесткий климат, а также медленный почвообразующий процесс в условиях вечной мерзлоты определяют бедный породный состав лесов и крайне низкую продуктивность посадок. Так, семена хвойных пород вызревают только при сочетании не менее трех теплых летних периодов.

Вагон-городок «Тундровый», поселок «Югра», Газсвязь НГП, ул. Таежная, проезд монтажников, телецентр, поселок «Солнечный», склады Надымгазторга, ул. Кедровая, Пождепо, УВД, ул. Им. Заерева, детсад «Сказка», детсад «Светлячек», парковый проезд, пр-т Ленинградский, ресторан, школа № 1, НТЦ, набережная им. Оруджева, ул. Заводская, завод КПД, гостиница «Айсберг», гостиница «Янтарная», ул. Пионерская, ул. Спортивная, гимназия, лыжнаябаза, ул. Геологоразведчиков, больница, ул. Сенькина Сегодня население Надымского района составляет более 100 тысяч человек, из них около половины — жители города Надыма. В число проживающих на территории района входят также более 25 тысяч человек, работающих вахтовым методом.

В настоящее время в трех национальных посёлках района проживает 2800 представителей коренных народов Севера: ненцев, ханты, манси, коми-зырян, селькупов. Кочевой образ жизни ведут более 400 человек. Основные занятия коренного населения — рыболовство и оленеводство, а также изготовление из шкур оленя, песца и других животных предметов одежды и обуви, сувениров.

На территории Надымского района живут и трудятся представители многих национальностей. Их объединили не только суровые условия Заполярья, но и те крупномасштабные задачи, которые были определены с открытием и началом освоения гигантских газовых месторождений Сумев адаптироваться к суровым климатическим условиям Заполярья, ненцы вот уже на протяжении нескольких веков живут в полной гармонии с природой этого края. Тундра во многом способствовала формированию культуры северного народа, выработала и воспитала в ненцах осторожность, наблюдательность, неторопливость, умение принимать тщательно обдуманное решение. Ставшая для ненцев житницей, кладовой без замков, тундра определила также их основные занятия — это охота, рыболовство и оленеводство.

В целях сохранения культурных традиций коренных малочисленных народов Севера и популяризации национальных видов спорта в Надымском районе ежегодно проводятся традиционные соревнования оленеводов на призы мэрии Надыма и Надымского района и предприятия «Надымгазпром».

Открытие проектируемого предприятия — кафе на 50 мест планируется в центре города. Для проектирования данного кафе, в городе были проведены маркетинговые исследования территории для строительства, были изучены действующие предприятия общественного питания, а также изучен контингент потребителей; данные сведены в таблицу 1.

Таблица 1. Расчет потенциального контингента посетителей проектируемого предприятия.

1.2 Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия.

Предприятие предполагается выполнить в отдельно стоящем здании. Участок застройки сухой, на возвышенном ровном месте. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет.

Подходы к предприятию заасфальтированы. Здание путях массовых потоков людей, а также в радиусе предприятия находятся агентство недвижимости, торговые предприятия, административный корпус городской администрации, центр мобильной связи.

1.3 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания.

Наружные стены и внутренние перегородки проектируются из несгораемых материалов: стены из кирпича, перегородки из гипсокартона. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети, теплоснабжение — от системы центрального отопления. В здании предприятия будет проложено две системы канализации — для производственных нужд и фекальная, которые выводятся наружу в канализационный коллектор.

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия.

Согласно рекомендациям по соотношению мест между различными типами предприятий общественного питания для города 10% мест должно приходиться на долю общедоступных кафе.

В ближайших окрестностях выбранного места находятся 2 кафе и кофейня, но все эти заведения отличаются высокими ценами на производимую продукцию.

1.5 Обоснование режима работы предприятия и коэффициент загрузки зала.

Режим работы предприятия устанавливается в согласовании с администрацией г. Надыма. График загрузки зала разрабатывается на основе изучения работы двух действующих аналогичных предприятий путем подсчета количества занятых мест за столами через определенные отрезки времени (каждые 10 мин), а так же с учетом специфики потенциального контингента потребителей. Население Надыма многонациональное, поэтому в меню планируется включить блюда различных национальных кухонь.

Для изучения количества посетителей нового проектируемого предприятия выбрано два общедоступных кафе: они однотипны по условиям реализации продукции и имеют приблизительно равное количество посадочных мест в торговом зале.

Коэффициент загрузки зала по часам работы определяется путем непосредственного наблюдения за работой предприятия.

Каждый час после начала работы кафе проводится подсчет количества потребителей, которые входят в зал в течение каждого часа, после чего определяется коэффициент загрузки зала.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Потребность в предприятиях общественного питания Северного района столицы составляет:

Р =, (1).

где N численность населения района, чел.;

P — число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

Pn — норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2).

Р =.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч= Р К? х, 100 (2).

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р — вместимость зала (количество мест) ;

К — ???оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х — загрузка зала в данный час, % [6, приложение 1, табл. 4].

Общее количество потребителей за день составит:

Nд =? Nч,; (3).

Число потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

Nд = ?· ?Nч, (4).

где Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р — вместимость зала, мест;

? — оборачиваемость места в зале в течение дня.

Nд = 30+60+80+50+30+20+50+30+36+36+18 = 440 чел.

Таблица 2. Определение количества потребителей.

Определение количества блюд Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m, (5).

где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N — количество потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (m = 1,6).

n = 440×1,6 = 704 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд приведено в табл. 3.

Таблица 3. Блюда, выпускаемые в кафе в течение рабочего дня.

1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд.

Обоснование коэффициентов потребления блюд производится на основе изучения сложившихся норм потребления блюд в действующих предприятиях. С этой целью на основе изучения дневных заборных листов о реализации и отпуске кулинарной продукции с производства определяется среднедневной выпуск продукции в групповом ассортименте.

Расчет средней фактической реализации блюд на одного потребителя производится по формуле:

(6).

где mi — средняя реализация блюд ассортиментной группы на одного потребителя;

Qi — общее количество блюд ассортиментной группы;

Q — общее количество вторых блюд.

Проектируемый коэффициент потребления блюд на одного питающегося определяется на основе анализа фактической средней реализации блюд по каждому обследуемому предприятию.

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и продуктами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, поэтому необходимо организовать завоз продуктов из разных источников. Основными источниками являются: предприятия-изготовители, оптовые базы, торгово-закупочные базы, частные лица.

Таблица 4. Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания.

2. Организационный раздел.

2.1 Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии.

Общедоступное кафе «Югра» — предприятие общественного питания (в соответствии с ГОСТР 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий») производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

В меню включены блюда ассортиментных групп:

— холодные закуски;

— кисломолочные продукты;

— супы;

— вторые горячие блюда;

— сладкие блюда;

— горячие напитки;

— холодные напитки;

— мучные кондитерские и кулинарные изделия.

В кафе «Югра» могут питаться как нефтяники, рабочие и служащие других профессий, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения им вечернего досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера, без перерыва на обед.

Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.

Кафе «Югра» предлагает населению и другие дополнительные услуги: фотографирование, приобретение абонементных талонов, обмен валюты, оформление подарков, заказ такси, исполнение различных печен по заявкам посетителей. В здании кафе есть игровая комната для самых маленьких посетителей — детей дошкольного возраста. В кафе планируется размещение домашнего кинозала, боулинга, рулетки, а на территории — спортивная площадка и игровые аттракционы. Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием.

Кроме основного зала в кафе «Югра» предполагается банкетный зал для обслуживания специальных контингентов, корпоративных мероприятий, проведения кетеринга.

Форма обслуживания — самообслуживание с последующим расчетом, а в вечернее время — обслуживание официантами.

Правовая форма — индивидуальное предпринимательство. Вид деятельности — предпринимательство, осуществляемое с привлечением наемного труда. Предприятие — самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжаться продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

В соответствии с ГОСТ 50 764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования» столовая предполагает ряд услуг:

1) услугу по организации и обслуживанию различных мероприятий;

2) услуги по выполнению заказов на изготовление продукции;

3) услугу по прокату посуды, столового белья.

Структура управления.

Рис. 1. Структура управления проектируемого кафе «Югра».

Деятельность предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат.

На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер — калькулятор, заведующий производством и кладовщик.

В подчинение заведующего производством входят повара и мойщицы кухонной и соловой посуды. В подчинение кладовщика — экспедитор — грузчик.

Структура производства.

На данном предприятии организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный цикл производства и работает на сырье.

Характеристика помещений.

Производственный процесс на проектируемом предприятии складывается из следующих стадий:

— прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

— обработка отдельных видов полуфабрикатов;

— производство кулинарной продукции и оформление блюд;

— реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

— для приема и хранения продуктов;

— для механической и кулинарной обработки полуфабрикатов;

— для производства кулинарной продукции;

— для потребителей;

— служебные;

— бытовые и технические помещения.

Складские помещения.

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей.

Производственные помещения.

Производственная группа помещений предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений входят цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный цеха, а также моечные кафе и кухонной посуды.

Заготовочные цеха.

Заготовочные цеха располагаются на первых этажах здания, рядом со складскими помещениями. Они должны находиться в той части предприятия, где находятся камеры для хранения сырья и иметь удобную связь с доготовочными цехами и моечной кухонной посуды.

Рабочие места в цехах оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем.

Доготовочные цеха.

В состав доготовочных цехов входят горячий и холодный цеха.

Горячий цех проектируется на предприятии независимо от его мощности при условии, что в нём предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Горячий цех располагают в наземных этажах, со стороны дворового или бокового фасада здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, с цехом доработки полуфабрикатов, торговым залом, а также с моечными кафе и кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать, поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1−2м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5−5 раз.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Цех должен располагаться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, с моечной кухонной посуды, а так же с цехом доработки полуфабрикатов. Цех оснащается холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать, относительная влажность 60−70%.

Моечные кухонной и кафе посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Моечные кафе посуды — для мытья кафе посуды и приборов. В небольших предприятиях моечные кафе и кухонной посуды можно разместить в одном помещении. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5 м. Моечные размещают в непосредственной близости к горячему и холодному цехам, тем самым обеспечивая удобную связь с производственными цехами. Моечные оснащают ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечить последовательное выполнение операций.

Помещение для нарезки хлеба.

На предприятии хлебобулочные изделия реализуются через раздачу. Для хранения нарезки и реализации хлеба предусматривается специальное помещение — хлеборезка. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более и относительную влажность 70%.

Помещения для потребителей.

В эту группу входят торговый зал, умывальные и уборные комнаты. Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Входы и лестницы для потребителей отделены от лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей располагают со стороны главного фасада или угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной кафе посуды. Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию благоприятных условий для работы обслуживающего персонала.

Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.

Административно — бытовые помещения.

К административно — бытовым помещениям относятся: помещение заведующего производством, служебные помещения, бытовые помещения, туалеты.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, располагая единым блоком со стороны входа обслуживающего персонала.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а так же спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями.

Туалетные комнаты проектируются как в блоках бытовых помещений, так и самостоятельно.

Дизайн помещений.

При создании интерьера используют следующие группы формирующих его элементов: строительные конструкции в сочетании с отделочными материалами, производственное оборудование, инженерные коммуникации, системы санитарной техники и освещения, средства массовой информации и озеленения.

Рациональное исполнение интерьера достигается оптимальным объемно — планировочными и цветовыми решениями, целесообразным размещением цеховых конструкций.

Объемно-планировочное решение интерьера предусматривает зонирование пространства цеха с учетом оптимального расположения оборудования, выделение вспомогательных участков для сырья, продукции, приспособлений и инвентаря, размещение внутрицеховых проходов.

Для обеспечения высокой производительности и безопасности труда, удовлетворения эстетических требований большое значение имеет цветовое решение интерьера, которое выполняют с учетом многочисленных факторов.

К ним относят:

— психологическое воздействие света и цвета;

— характер выполняемой работы;

— уровень естественного и искусственного освещения;

— санитарно — гигиенические условия труда.

При окрашивании и отделке стен, потолков необходимо учитывать характер воздействия цветов на человека. Цвет может компенсировать неблагоприятные производственные факторы, поэтому стены окрашены в зеленый цвет, что вызывает фактор спокойствия и создает благоприятную атмосферу для работы.

Организация рабочих мест.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, оборудования и посуды.

Для четкой работы предприятия, необходимо правильно организовать рабочее место; с этой целью составляются карты рабочих мест.

Карта организации рабочего места для приготовления блюда «Плов с мясом и фруктами» в горячем цехе приведена в табл. 5.

Таблица 5. Карта организации приготовления плова с мясом и фруктами в горячем цехе.

Определение графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на предприятии составляется график выхода на работу (табл. 6). При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

На данном предприятии выбран двухбригадный график. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу.

Таблица 6. График работы производственной бригады.

Организация трудового процесса на рабочих местах.

Например, для приготовления блюда «Плов с мясом и фруктами» необходимо вначале приготовить мясные полуфабрикаты, которые изготавливают в мясном цехе. Мясной цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с складскими помещениями.

Цех имеет удобную связь с горячим цехом, а также с другими помещениями: моечными, овощным цехом, с помещениями для хранения сырья. Мясной цех имеет непосредственную связь с мясорыбной камерой, моечной и кладовой тары, экспедицией.

Мясной цех оснащен весоизмерительным, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления мясных полуфабрикатов оборудуется моечной ванной, колодой для разруба мяса, производственным столом со средствами малой механизации, холодильником, приводом со сменными механизмами для измельчения, рыхления мяса, измельчения специй, сухарей; фаршемешалкой, шприцом для приготовления колбасок (купат); участок приготовления полуфабрикатов из птицы — плитой для опаливания тушек птицы, столом с охлаждаемым шкафом и горкой, моечной ванной, производственным столом со средствами малой механизации; участок приготовления полуфабрикатов из субпродуктов — моечной ванной, производственным столом со средствами малой механизации. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, подтоварник, бачки для отходов, функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям с холодильным оборудованием.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии.

Цех снабжен средствами малой механизации, маркированным инвентарем: разделочными досками, ножами, функциональными емкостями.

Таблица 7. Содержание трудового процесса приготовления гуляша в горячем цехе.

Правильно организовать рабочее место — это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием.

Оперативное планирование на предприятии Оперативное планирование работы включает в себя следующие элементы:

— Составление планового меню. На его основании разрабатывается план — меню, отражающий дневную производственную программу предприятия;

— Составление и утверждение меню;

— Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом — меню, и составление требования на сырье;

— Оформление требования — накладной на отпуск продуктов из накладной на производство и получение сырья;

— Распределение сырья между цехами и определение заданий для поваров в соответствии с планом — меню.

Система обслуживания на проектируемом предприятии.

В кафе будет организованно самообслуживание с последующим расчетом в конце раздаточной линии. Потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость.

Для дополнительного дохода и привлечения потребителей будут проводиться обслуживание банкетов, свадеб, юбилеев и других мероприятий.

Будут проводиться услуги по выполнению заказов на изготовлении продукции, а так же по прокату посуды и столового белья.

Реклама На предприятии будет организована наружная и внутренняя реклама.

Наружная реклама — вывески, различные рекламно-информационные стенды. Вывеска будет расположена на внешней стороне фасада здания, с указанием формы организации деятельности предприятия, а также информацией о режиме работы и оказываемых услугах. Вывеска должна быть яркой, привлекательной. Также будет размещена реклама в средствах массовой информации (газетах, журналах).

Функцию внутренней рекламы выполняет меню, которое отражает широкий ассортимент блюд несложного приготовления и приемлемые цены.

Разработка организационно-технических мероприятий по открытию предприятия питания План организационно — технических мероприятий включает перечень работ по открытию, их продолжительность, ответственность за выполнение.

Таблица 8. Разработка организационно-технических мероприятий.

3. Технологический раздел.

3.1 Расчет дневной производственной программы проектируемого предприятия.

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за каждый час работы зала и в целом за весь день проектируемого предприятия.

В технико-экономическом обосновании произведен расчет потребителей проектируемого предприятия. Но для его работы необходимо еще определить объем реализуемых холодных напитков и хлебобулочных изделий.

Определение холодных напитков и хлебобулочных изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество определяется по формуле:

n = H Ng; (7).

где n — количество напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий;

Н — норма потребления;

Ng — количество потребителей за день.

Расчет количества покупных товаров (табл. 9).

Таблица 9. Ассортимент покупных товаров, реализуемых в проектируемом кафе «Югра».

3.2 Составление расчетного меню Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 10. Меню кафе «Югра» на 50 мест.

Таблица 11. КАРТА ВИН кафе «Югра».

Таблица 12. Меню банкета (для банкетного зала).

Варианты меню для банкета и фуршета приведено в приложении 1. При оформлении заказа для проведения различных видов банкетов предлагаются меню с указанием компонентов, входящих в рецептуры данных блюд.

Таблица 13. Реализация блюд в зале кафе.

3.3 Расчет количества продуктов.

Таблица 14. Продуктовая ведомость кафе, брутто, г/кг.

Таблица 15. Сводная сырьевая ведомость.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия имеется запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения.

Площадь складских помещений определяется по формуле:

F =; (8).

где F — площадь помещения, м2;

g — суточный запас продукта, кг;

ч — срок хранения продукта, сутки;

— коэффициент увеличения площади помещения на проходы; (= 2,2).

G — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади.

Все произведенные расчеты сведены в табл. 16.

Таблица 16. Расчет площади помещения для хранения сухих продуктов.