Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе на 50 мест и десертного бара на 15мест (расчет горячего цеха)

Темой курсового проекта является проектирование горячего цеха для комплексного предприятия общественного питания с полным производственным циклом: кафе «Рандеву» на 50 мест и десертный бар на 15 мест.

Горячий цех является важным звеном в построении технологического процесса производства продукции на предприятии. Именно в нем сосредоточено большое количество оборудования: теплового, механического, вспомогательного.

Для повышения эффективности работы цеха необходимо рассчитать и подобрать оборудование с тем условием, чтобы оно отвечало требованиям экономичности, удобства и безопасности.

1. Разработка производственной программы

горячий цех оборудование тепловой

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Расчет количества потребителей кафе «Рандеву» на 50 мест и десертного бара на 15 мест, ведется на основании графика загрузки зала по формуле:

Н_ч = Р•ц_ч•Х_ч /100, (1)

где N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P — количество мест в зале, (число мест);

ц_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч — загрузка зала в данный час,%.

Общее количество потребителей за день определяем по формуле:

N_д=?N_ч (2)

Данные расчетов сводим в таблицы 1, 2.

Таблица 1 — График загрузки торгового зала кафе «Рандеву» на 50 мест

Таблица 2 — График загрузки торгового зала десертного бара на 15 мест

1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяем по формуле:

n_д = N_д • m, (3)

где n_д — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N_д — количество потребителей в течение дня, чел.;

m — коэффициент потребления блюд, принимаемый для кафе т = 2,5; для десертного бара т = 1,5.

Таблица 3 — Определение количества блюд за день

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд. Процентная разбивка блюд кафе и десертного бара приведена в таблице 4.

Таблица 4 — Процентное соотношение блюд в ассортименте кафе на 50 мест и десертного бара на 15 мест

В таблице 5 рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба и прочих продуктов для кафе «Рандеву» и десертного бара, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей.

Таблица 5 — Определение количества холодных и горячих напитков, хлеба и кондитерских изделий в кафе и в десертном баре

1.3 Составление расчетного меню

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте представленного в таблице 4, норм потребления прочих продуктов представленных в таблице 5, примерного ассортимента блюд составляем расчетное меню предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортимента минимума для всех предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В проектируемом комплексном предприятии составляется расчетное меню со свободным выбором блюд.

Расчетное меню кафе «Рандеву» и десертного бара представим в таблицах 6, 7. Прейскурант вино-водочных изделий представим в таблице 8.

Таблица 6 — Расчетное меню кафе «Рандеву»

* - покупные товары Таблица 7 — Расчетное меню десертного бара

* - покупные товары Таблица 8 — Прейскурант вино-водочных изделий

2. Расчет горячего цеха

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий — раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.

Горячий цех — наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т. д.

Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции.

Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные — на 2−3 часа, супы заправочные — на 2−3 часа, супы молочные и пюреобразные — на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок — 1−2 раза за смену.

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.

2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 9.

Таблица 9 — Производственная программа горячего цеха

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n_ч, шт, определяется по формуле:

n_ч = n_общ · К_ч, (4)

где К_ч — коэффициент пересчета для данного часа;

n_общ — количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле:

К_ч = N_ч / N_общ, (5)

где N_ч — количество потребителей в конкретный час работы предприятия;

N_общ — количество потребителей за весь день работы предприятия.

Данные расчетов сводим в таблицу 10.

Таблица 10 — График почасовой реализации блюд горячего цеха

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха

Режим работы в горячем цехе устанавливается на основании режима работы предприятия. Начало работы — за 2 часа до открытия торгового зала, заканчивает работу вместе с окончанием работы торгового зала. Режим работы горячего цеха с 9.00 часов до 23.00 часов, в одну смену и выходом поваров на работу по ступенчатому графику.

Численность работников горячего цеха определяют по нормам времени на приготовление единицы продукции по формулам:

(6)

где — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

— количество изделий или блюд, изготавливаемых за день кг, шт., блюд;

— норма времени на изготовление единицы изделия, с;

— продолжительность рабочего дня для каждого работающего (9 ч.);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л = 1,14).

Норма времени на изготовление единицы изделия определяем по формуле:

(7)

где — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Данные расчетов сводим в таблицу 11.

Таблица 11 — Расчет численности производственных рабочих

Явочное количество производственных работников горячего цеха составляет 2 человека.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяем по формуле:

(8)

где — численность производственных работников, (явочный состав), чел.;

К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N₂ = 2,35 · 1,13 = 2,66 ? 3 человека

Общая численность производственных работников составляет 3 человека.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

2.3 Расчет оборудования

Тепловое оборудование представлено различными видами варочной и жарочной аппаратуры.

Технологический расчет теплового оборудования проводим по количеству кулинарной продукции, реализуемой за час максимального загруженного часа работы предприятия. В результате технологического расчета выбираем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Основой для расчета теплового оборудования является график реализации блюд в торговом зале кафе.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема и количества котлов для варки супов, горячих блюд, гарниров, горячих сладких блюд, горячих напитков. Но так как количество приготовляемых блюд небольшое, нецелесообразно рассчитывать стационарные котлы. Изготовление обеденной продукции предполагается производить в наплиточной посуде.

Расчет объема котлов для варки супов, V_р, дм³, производим по формуле:

V_р = G₁(n_в+1) + G₂, (9)

где G₁ — масса костей и мяса, дм³;

G₂ — масса овощей;

n_в — норма воды.

Данные расчетов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 — Расчет объема котлов для варки бульонов

Принимаем кастрюли сварные из нержавеющей стали: вместимостью 4 литра диаметром 202 мм. — 1 штука; вместимостью 8 литра диаметром 237 мм. — 1 штука.

Таблица 13 — Расчет объема котлов для варки супов

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 2 л и диаметром 157 мм — 3 штуки.

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 4 л и диаметром 202 мм — 3 штуки.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм³, находят по формулам:

— при варке набухающих продуктов

V = V_прод + V_в, (10)

— при варке не набухающих продуктов

V = 1,15 • V_прод, (11)

— при тушении продуктов

V = У V_прод, (12)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в — объем воды, дм³;

1,15 — коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

V_в = G • n_в, (13)

где n_в — норма воды на 1 кг продукта, дм³.

V_прод = G / с, (14)

где с — объемная плотность продукта, кг/дм³.

Данные расчетов сводим в таблицу 14.

Таблица 14 — Расчет объема котлов для варки и тушения блюд, гарниров

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 3 л и диаметром 205 мм — 6 штук.

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 4 л и диаметром 202 мм — 2 штуки.

Принимаем функциональную емкость из нержавеющей стали вместимостью 6 л и диаметром 202 мм — 4 штуки.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Электросковорода рассчитывается на час максимальной загрузки по формулам:

F= G/(b • ц • с), (15)

F= (1,1 • n • f) / ц, (16)

где F — площадь жарочной поверхности, м²;

G — количество продуктов, кг;

B — толщина насыпного слоя, дм;

ц — оборачиваемость сковороды;

ц = 60/t, (17)

где t — продолжительность тепловой обработки, мин;

с — плотность продукта, кг/м³;

1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу;

n — количество изделий за максимальный час;

f — площадь единицы изделия, м²;

G = n • g / 1000, (18)

где g — масса продукта на 1 порцию, г.

Данные расчетов сводим в таблицу 15.

Таблица 15 — Расчет количества сковород

Так как расчетная площадь мала, блюда будут готовиться на наплитной посуде (сковорода чугунная литая диаметром 195мм).

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности.

Расчет жарочной поверхности плиты, F, м², производят по формуле:

F = У (1,3 • n • f) / ц, (19)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f — площадь, занимаемая единице наплитной посуды, м²;

1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

f = рd² / 4, (20)

Расчет вместимости производим по формуле:

Р_р = V' • n / K, (21)

где V' - объем 1 порции;

К — коэффициент заполнения (0,8);

n — количество порций.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

ц = T/t, (22)

где Т — время расчетного периода, мин.;

t — время тепловой обработки, мин.

Данные расчета сводим в таблицу 16.

Таблица 16 — Расчет жарочной поверхности плиты

С учетом коэффициента общая площадь жарочной поверхности плиты равна: 0,14 • 1,1 = 0,16 м²

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,17С в количестве 1 шт.

Расчет количества фритюрниц производим по вместимости чаши, которую для жарки изделий во фритюре определяем по формулам:

V = V_прод + V_ж / K, (23)

где V — вместимость чаши, дм ³;

V_npoд — объем обжариваемого продукта, дм ³;

К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65);

V_ж — объем жира, дм ³, определяется по формуле:

V_ж = Q • n_ж / w, (24)

где Q — количество обжариваемого продукта, кг, шт;

n_ж — норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм³;

w — объемная масса жира, кг/дм³.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представим в таблице 17.

Таблица 17 — Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Принимаем настольную фритюрницу FT4 в количестве 1 шт.

Расчет пароконвектомата производится по формуле:

Р = F / 1,1 • f, (25)

где Р — вместимость посуды;

F — площадь единицы посуды, м²;

f — площадь единицы изделия, м².

Расчет количества посуды по формуле:

n = n_б/P, (26)

где n — количество посуды.

Расчет количества отсеков по формуле:

n_от = n/ ц, (27)

где n_от — количество отсеков.

Результаты расчетов сводим в таблицу 18.

Таблица 18 — Расчет пароконвектомата

Принимаем к установке пароконвектомат 7−14ES в составе 1 шт.

Поскольку в производственной программе горячего цеха кафе присутствуют блюда-гриль, без расчетов принимаем в горячий цех гриль электрический Fimar PV 35R.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:

t = V_р / V_ст, (28)

где V_р — расчетная вместимость аппарата, л;

V_ст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производится по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

1 • 200 = 0,2 л.

Для варки кофе используем специализированную аппаратуру: кофеварка настольная Gastrorag DK-100.

Для нагревания воды принимаем 1 кипятильник WH-25.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет холодильного оборудования основывается на том, что максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу холодного цеха, определяется на 0,5 смены и рассчитывается по формулам:

(29)

(30)

где Е — вместимость шкафа, кг;

V — полезный объем, м³;

Q -масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

Y — коэффициент, учитывающий массу тары (Y = 0,7 для полуфабрикатов, Y = 0,8 для готовых изделий);

г — объемная плотность продукта, кг/м³.

Без расчетов принимаем холодильный шкаф Бирюса 8ЕК-1.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N • l, (31)

где N — количество одновременно работающих в цехе, человек;

l — длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов определяются по формуле:

n = L / l_ст, (32)

где L_ст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Данные сводим в таблицу 19.

Таблица 19 — Расчет количества столов

Принимаем два производственных стола СП-1470.

Для промывания круп принимаем стол с моечной ванной СПР-5.

Для установки средств малой механизации принимаем два стола СММСМ.

2.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием и рассчитываем по формуле:

F =, (33)

где F — общая площадь цеха, м²;

F_об — площадь оборудования, установленного в данном помещении, м²;

? — коэффициент использования площади.

Расчет полезной площади представим в таблице 20.

Таблица 20 — Расчет полезной площади горячего цеха

Общая площадь горячего цеха составляет 8,39 / 0,3 = 28 м².

3. Расчет раздаточной

В площадь горячего цеха входит раздаточная.

Длину раздаточной линии принимаем из расчета норм на одно место в зале для горячего цеха. Норма на одно место в зале для горячего цеха — 0,03 м.

Рассчитаем длину раздаточной линии для горячего цеха по формуле:

L=P • I, (34)

где Р — мест в зале.

L = 50 • 0,03 = 1,5 м.

Расчет площади раздаточной сводим в таблицу 21.

Таблица 21 — Расчет площади раздаточной горячего цеха

F = 1,29 / 0,3 = 4,3 м?

4. Компоновка предприятия общественного питания

Таблица 22 — Сводная таблица площадей

Таблица 23 — Расчет площади технических помещений

Общая площадь предприятия составляет: 353,3+20,8 = 374,1+20%=448,92 м²

Список использованных источников

1. Ананина В. А., Ахиба С. Л. И др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 620 с.

2 Денисова Р. С. Миллион меню. — М.: «Аркарим», 2001. — 442с.

3 Кленогина Т. В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.1. — Кемерово: КемТИПП, 2003. — 68 с.

4 Кленогина Т. В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.2. — Кемерово: КемТИПП, 2003. — 124 с.

5 Кленогина Т. В. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2003. — 90 с.

6 Кузнецова М. Е. Десерты. 100 оригинальных идей. — М.: АСТ — К 89. Пресс книга. — 2006. — 112 с.

7 Матвеева И. Н. Попробуй // 1000 советов. — 2007. — № 2 — 319с.

8 Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. — М.: Дело и сервис, 1998. — 865 с.

9 СанПиН 2.3.2 1078 — 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

10 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / составители А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — М., Лада, 2009. — 680 с.

11 Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В. Н. Антонова и др. — М.: Экономика, 2007. -295 с.