Кулинарная обработка овощей и плодов

1. Описать строение ткани овощей и плодов, химический состав отдельных структурных элементов, влияние кулинарной обработки на сохранность пищевой и биологической ценности овощей Ткань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) — вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. (рис. 1). Все органеллы клетки окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани.

Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие цитоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа и др.).

Поскольку в свежих овощах содержится значительное количество воды, то все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Вода как растворитель оказывает важное влияние на механические свойства растительной ткани. Гидратируя в той или иной степени гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных пластин.

Рис. 1. Строение растительной клетки

Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении увядших овощей в воду. Это свойство овощей и плодов можно учитывать при их кулинарной переработке.

Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тургором перед механической очисткой рекомендуют замачивать в течение нескольких часов для сокращения времени обработки и снижения количества отходов.

Вакуоль — самый крупный элемент, расположенный в центре клетки. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный клеточным соком, и является наиболее гидратированным элементом клетки паренхимы овощей и плодов (95…98% воды). В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином количестве практически все водорастворимые пищевые вещества.

Основная масса Сахаров, содержащихся в картофеле, овощах и плодах в свободном состоянии, растворимого пектина, органических кислот, водорастворимых витаминов и полифенольных соединений концентрируется в вакуолях.

В клеточном соке содержится примерно 60…80% минеральных веществ от общего их количества в овощах и плодах. Соли одновалентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью концентрируются в клеточном соке. Солей же кальция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они входят в состав других элементов тканей.

Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и растворимые белки, которые образуют в вакуолях растворы относительно слабой концентрации.

Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение. В состав цитоплазмы входят в основном белки, ферменты и в небольшом количестве липиды (соотношение белков и липидов 90: 1). В цитоплазме, как и в вакуолях, они находятся в виде раствора, но более концентрированного (10%).

Пластиды — это органеллы, которые присутствуют только в растительных клетках. Наиболее типичные из них — хлоропласты, которые содержат хлорофилл. В определенных физиологических условиях пластиды не образуют хлорофилл; в этих случаях они вырабатывают либо белки (протеопласты), либо липиды и пигменты (хромопласты), но чаще всего такие пластиды выполняют резервные функции, и тогда в них накапливается крахмал (амилопласты), поэтому пластиды бывают окрашенными и бесцветными. Последние называют лейкопластами.

В состав хлоропластов кроме хлорофилла входят белки и липиды в соотношении 40: 30, а также крахмальные зерна.

В процессе развития хромопластов образуются крупные глобулы, или кристаллы, содержащие каротиноиды, в том числе и каротины. Присутствие этих пигментов в зеленых овощах и некоторых плодах (крыжовник, виноград, слива ренклод и др.) обусловливает различные оттенки их зелено-желтой окраски. Каротины придают желто-оранжевую окраску моркови, репе и др. Однако не всегда оранжевая окраска указывает на высокое содержание их в плодах и овощах; например, окраска апельсинов, мандаринов обусловлена другим пигментом — криптоксантином. В то же время в зеленых овощах относительно высокое содержание каротина может быть замаскировано хлорофиллом.

Амилопласты заполнены в основном крупными гранулами крахмала. Следует отметить, что в растительных клетках все содержащиеся в них крахмальные зерна находятся в пространстве, ограниченном оболочкой амилопластов или других пластид.

Ядро клетки содержит хроматин (деспирализованные хромосомы), состоящий из ДНК и основных белков (гистонов), и ядрышки, богатые РНК.

Мембраны — это активный молекулярный комплекс, способный осуществлять обмен веществ и энергии.

Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмалеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Из-за разности между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз — отделение цитоплазмы от клеточной оболочки. Аналогично плазмолиз можно вызвать, обрабатывая срезы растительной ткани концентрированными растворами Сахаров или кислот.

Цитоплазматические мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы.

Вакуоль, как и цитоплазма, также окружена простой мембраной, называемой тонопластом.

Основные структурные компоненты мембран — белки и полярные липиды (фосфолипиды). Существуют различные типы строения цитоплазматической мембраны: трехслойное (из двух слоев белка с биомолекулярной прослойкой липидов), гранулярное (из частиц, диаметр которых составляет около 100 * 10−10 м, или из более мелких частиц — субъединиц). В настоящее время мембрану рассматривают как жидкую структуру, пронизанную белками.

Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран, разделенных перинуклеарным пространством. Эти мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Клеточные оболочки в совокупности со срединными пластинками называют клеточными стенками. В отличие от мембран они характеризуются полной проницаемостью.

Клеточные стенки составляют 0,7…5,0% сырой массы овощей и плодов. Так, в овощах плодовой группы, например в кабачках, количество их не превышает 0,7%. В листовых овощах — белокочанной капусте, салате, шпинате — около 2%. Наибольшим содержанием клеточных стенок отличаются корнеплоды — 2…4%.

В состав клеточных стенок входят в основном полисахариды (80…95%) — клетчатка, гемицеллюлозы и протопектин, поэтому их часто называют углеводами клеточных стенок. В состав клеточных оболочек входят все перечисленные выше полисахариды. Считают, что срединные пластинки состоят в основном из кислых полисахаридов (протопектина), играющих роль межклеточного цементирующего вещества, которому иногда сопутствуют протеиновые соединения, а в наиболее старых тканях — лигнин.

Кроме углеводов в клеточных стенках содержатся азотистые вещества, лигнин, липиды, воска, минеральные вещества.

Из азотистых веществ в клеточных стенках растительной ткани обнаружен структурный белок экстенсин — полимер из группы гликопротеидов, белковая часть которого связана с углеводами — остатками арабинозы и галактозы. Молекулярная масса белковой части таких макромолекул равна 50 000, экстенсин имеет форму жесткого стержня, на 50% состоит из оксипролина. В клеточной стенке присутствует несколько фракций белка, различающихся содержанием оксипролина.

Экстенсин в некоторых отношениях напоминает белок коллаген, выполняющий аналогичные функции в животных тканях. Содержание экстенсина и оксипролина в клеточных стенках различных овощей и картофеля неодинаково. Клеточные стенки картофеля состоят примерно на 1/5 из экстенсина. В клеточных стенках корнеплодов его содержится в 2 раза меньше, чем в клеточных стенках картофеля; в клеточных стенках дыни содержание экстенсина не превышает 5%.

Содержание оксипролина в клеточных стенках этих растительных продуктов колеблется в зависимости от вида продукта от сотых долей процента до 1,5% и более.

Содержание в клеточных стенках экстенсина и оксипролина изменяется в процессе хранения овощей. Особенно заметны эти изменения при повреждении ткани овощей. Так, в дынях при повреждении плодов содержание белков в клеточных стенках возрастает в 3…4 раза, а оксипролина — в 5…10 раз.

Соотношение углеводов и экстенсина в клеточных стенках зависит от вида растительной ткани. Клеточные стенки многих растительных продуктов состоят примерно на 1/3 из целлюлозы, на 1/3 из гемицеллюлоз и на 1/3 из пектиновых веществ и белка. В клеточных стенках томатов между углеводами и белком существует другое соотношение —1:1.

Лигнин — природный полимер сложного строения, формирующий клеточные стенки растений. Играет роль инкрустирующего вещества, скрепляющего волокна целлюлозы и гемицеллюлоз. Ковалентно связан с полисахаридами гемицеллюлоз, с пектиновыми веществами и белком. Содержание лигнина в тканях растений зависит от их вида и степени одревеснения. Значительное количество лигнина содержится в клеточных стенках свеклы, моркови, меньше его накапливается в белокочанной капусте.

В связи с тем, что размягчение картофеля, овощей и плодов, происходящее в процессе их тепловой кулинарной обработки, связывают с деструкцией клеточных стенок, представляется целесообразным рассмотреть строение последних.

По современным представлениям, клеточная стенка — это высоко специализированный агрегат, состоящий из различных полимеров (целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, белков и др.), структура которых у разных растений закодирована с той же степенью точности, что и структура молекул белков.

Первичная клеточная стенка состоит из волокон (микрофибрилл) целлюлозы, которые занимают менее 20% объема гидратированной стенки. Располагаясь в клеточных стенках параллельно, целлюлозные волокна с помощью водородных связей образуют мицеллы, которые имеют правильную, почти кристаллическую упаковку. Одна мицелла целлюлозы может отстоять от другой на расстоянии, равном десяти ее диаметрам. Пространство между мицеллами целлюлозы заполнено аморфным основным веществом (матриксом), состоящим из пектиновых веществ, гемицеллюлоз (ксилоглюкан и арбиногалантан) и структурного белка, связанного с тетрасахаридами.

Первичная стенка клетки рассматривается как целая мешкообразная макромолекула, компоненты которой тесно взаимосвязаны. Между мицеллами целлюлозы и ксилоглюканом существуют многочисленные водородные связи. В свою очередь, ксилоглюкан ковалентно связан с боковыми галактановыми цепями пектиновых веществ, а пектиновые вещества через арабиногалактан ковалентно связаны со структурным белком.

Учитывая, что клеточные стенки многих овощей и плодов отличаются относительно высоким содержанием двухвалентных катионов, в основном Са и Mg (0,5… 1,0%), между пектиновыми молекулами, содержащими свободные карбоксильные группы, могут возникать хелатные связи в виде солевых мостиков.

Вероятность образования солевых мостиков и степень этерификации полигалактуроновых кислот связаны обратной зависимостью. Солевые мостики способствуют упрочнению клеточных стенок и паренхимной ткани в целом.

Покровные ткани клубней картофеля, корнеплодов и других овощей характеризуются пониженной пищевой ценностью из-за концентрации в них клетчатки и гемицеллюлоз, поэтому при кулинарной обработке картофеля и большинства овощей эти ткани удаляют.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов. Витамины делятся на водорастворимые (это группы В и витамин С) и растворимые (это А, Д, Е и другие) в жирах.

Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет окисления и других процессов, а жирорастворимых — только за счет их разрушения.

Витамин, А — это циклический непредельный спирт. Содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой обработке обычно сохраняется полностью и только иногда содержание его снижается на 10 — 20%. В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Каротин, также растворяется в жирах и после этого лучше усваиваются.

Витамины комплекса В. К ним относятся витамины В1, В2, В6, В9, В12, РР и другие. Все они растворимы в воде, поэтому при варке значительная часть переходит в отвар или теряет выделяющим из продуктов сока. При промывании риса потери витамина В достигают 30%. Еще больше витаминов группы В извлекается при варке растительных продуктов: в отвар переходит до 40% витамина В1 и В2 и т. д.

Витамин В1 (тиамин) при нагревании в слабокислой среде устойчив, а в нейтральной и щелочной — менее устойчив. При варке круп разрушается 20% витамина, но за счет перехода в отвар общие потери могу достигнуть 50 — 60%. То же самое происходит и при варке мяса: разрушается до 30%, а в бульон переходит до 35%. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина. Например, при жарке или варке говядины потери тиамины составляет — 30%, то при тушении — 70%.

Витамин В2 (рибофлавин). При нагревании в кислой среде рибофлавин довольно устойчив, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах разрушается и при действие света. Например, при действие прямого солнечного света в молоке за 3 ч содержание его снижется в 2 раза. При нагревании он более устойчив, чем тиамин, и разрушается его не более 15%.

Витамин В6 (производные пиридина) под действием солнечных лучей разрушается. При тепловой обработке овощей потери витамина В6 значительны. Особенно велики при варке шпината — 40%, белокочанной капусты — 36%, картофеля — 27−28% и моркови — 22%.

Витамин РР (никотиновая кислота) при тепловой обработке устойчив, чем тиамин и рибофлавин. Но растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.

Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой кулинарной обработке. Содержится в овощах, фруктах и ягодах в трех формах: связанной, восстановленной и окисленной.

Витамин С более устойчив в кислой среде. Нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Также избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке. Хорошо растворим, и надо уменьшать извлечение его из продуктов.

Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть теряется, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов.

При варке овощей разрушается кожистый слой протоплазмы и растворимые в клеточном соке вещества получают возможность свободно диффундировать в окружающую воду. Поэтому потери их очень велики. Варка овощей в кожуре значительно снижает потери минеральных веществ. Меньше всего теряется минеральных веществ при жарке и варке паром. Несколько больше извлекается их при пускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением их в жидкость.

Образование окрашенных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуются темноокрашенные продукты — меланины. Этим обусловлено потемнение картофеля. Образование меланинов происходит и при длительном нагревании молока, при обжарке продуктов, запекании яблок и т. д.

Вкусовые вещества. Вкус пищевых продуктов обусловлен присутствием водорастворимых веществ, сахаров, кислот, минеральных солей, глюкозидов и других. Вкусовые восприятия делятся на горькие, соленые, сладкие и кислые. Комбинируя вещества, имеющие эти вкусы, можно получать различные сложные комбинации. Восприятие вкусов зависит от температуры: чувствительность к сладкому при 37 градусов, к соленому — 18 градусов, к горькому — 10. Поэтому определять вкус блюд следует только при их обычной температуре.

Ароматические вещества. Аромат многих продуктов обусловлен содержанием в них целого комплекса веществ, относящихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам и т. д. Летучие нерастворимые в воде ароматические вещества растительных продуктов называют эфирными маслами. В состав входят различные эфиры и другие вещества. Несмотря на то что температура кипения многих эфирных масел высока, они при тепловой обработке могут испаряться, перегоняясь с водяными парами. Чтобы уменьшить их потери, применяют пассерование лука и ароматических кореньев с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются. Чтобы уменьшить потери эфирных масел специй, их добавляют в конце приготовления блюда.

2. Описать, какие вещества и процессы обуславливают образование вкуса и аромата при тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения, в приготовлении дрожжевого теста и изделий из него При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, Продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80*С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100 °C из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130—150'С. Специфическая окраска корки в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза белков. Эта реакция называется реакцией меланоидинообразования, а конечные продукты этой реакции носят название меланоидинов. Промежуточные и побочные продукты этой реакции (альдегиды, кетоны, эфиры и др.) принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба. Также ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100'С. Белки клейковины при нагревании свыше 70″ С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек. Потери массы при остывании изделий называется усушкой. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.

кулинарный пищевой овощ плод.

3. Описать технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей, ассортимент, нормативную документацию, в соответствии с которой они производятся Описать виды и формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного использования. Каковы потери массы и пищевых веществ при механической и кулинарной обработке овощей, возможности утилизации отходов? Определить, какое количество овощей необходимо взять в феврале для приготовления 500 порций блюда «Рагу из овощей» (рецептура 215, колонка I)

Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество работников. Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (в пересчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфити-рованный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2—5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, парощелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100—1200°С в течение 6—12с с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77°С) 7—10%-ной щелочью в течение 6—10 мин и острым паром высокого давления (0,6—0,7 МПа) в течение 0,5—1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 48 ч при 2—7°С или 24 ч при 15—16°С.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0—-4″ С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6ч.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассированные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката, в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.

Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Для приготовления 500 порций блюда «Рагу из овощей», с помощью «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» я определил необходимое количество овощей. В итоге: необходимо картофеля — 33 500 грамм; моркови — 29 000 грамм; лука репчатого — 29 000 грамм; капусты цветной — 25 000 грамм; кабачков — 22 500 грамм; петрушки (корень) — 6 500 грамм.