Получения пресервов из горбуши

Получения пресервов из горбуши

Современный рыбохозяйственный комплекс играет заметную роль в продовольственном обеспечении страны: его удельный вес в общих объемах товарной продукции составляет около 11%, в основных фондах — 30, в численности производственного персонала — 15%. Во многих регионах страны (Приморье, Камчатка, Астрахань, Калининград, Мурманск, Сахалин) рыбное хозяйство является ведущей отраслью, а рыбохозяйственные предприятия и организации — градообразующими. Несмотря на резкое снижение объемов производства, Россия по-прежнему является ведущим рыбопромышленным государством (входит в первую десятку мировых рыболовных держав), находится в постоянном контакте с мировым рынком и различными международными организациями.

Главной задачей рыбной отрасли является выпуск разнообразных пищевых и кормовых продуктов, а также продуктов специального назначения. В настоящее время известно более одиннадцати тысяч наименований продукции из сырья водного происхождения. Четко прослеживается тенденция к увеличению доли продукции из гидробионтов в общем объеме пищи, особенно — в высокоразвитых странах. Это связано с высокой пищевой ценностью продукции, объясняемой сбалансированностью аминокислотного состава белков, наличием значительных количеств биологически активных веществ (высоко ненасыщенных жирных кислот, низкомолекулярных пептидов, аминосахаров и др.). Рыбные пресервы — это продукты, укупоренные в жестяную, полиэтиленовую, стеклянную и другую тару, консервированные поваренной солью с добавлением в ряде случаев уксусной кислоты или антисептиков минерального или органического происхождения, обладающих бактерицидными свойствами.

В настоящее время промышленность вырабатывает более 100 тысяч наименований пресервов, широкое распространение получили пресервы из горбуши, обладающие приятным вкусом, сочным и нежным мясом и тонким ароматом пряностей.

1. Пищевая ценность сырья

Горбуша — самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8−10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики.

Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010−1030 кг/м³, потрошенной — 1050−1080 кг/м³. Насыпная масса неразделенной рыбы варьируется от 937,0 до 977,0 кг/м³, а при укладке рядами от 946,0 до 970 для неразделенной и от 848 до 886 кг/м³ — для потрошенной рыбы. Угол естественного откоса при свободном падении горбуши с высоты 30−50 см — 10−20^о; угол начала скольжения по белой жести 20−40^о; гладкой резине — 60^о; деревянной поверхности — 60−65^о [9, прил. 11]. Коэффициент трения при скольжении по дереву для рыбы безупречно свежей при движении головой вперед не превышает 6,7^о, при скольжении спиной вперед — 0,8−0,9^о, а при скольжении хвостом — 2,1−2,7^о. коэффициент мясистости горбуши (масса рыбы на 1 см длинны тушки) составляет 28,8−38,6 г.

Массовые соотношения частей тела горбуши

Массовые соотношения частей тела существенно изменяются в связи с преднерестовыми изменениями анатомического строения тела, особенно самцов. Как известно, у самцов горбуши за счет развития приголовной части спины мощного хрящевого киля образуется горб, тело становится плоским и вытянутым по вертикали; обе челюсти сильно удлиняются и загибаются, на челюстях образуются крупные зубы. У самок столь значительных изменений не наблюдается, но у них заметно изменяется форма головы, увеличивается объем брюшной полости, тело становится плоским.

Поэтому весовые соотношения частей тела у горбуши также изменяются в зависимости от степени развития брачных изменений.

Химический состав мышечной ткани горбуши весьма не постоянен. От начала к концу хода рыбы в реке отчетливо снижается содержание липидов и повышается содержание воды.

Химический состав мышечной ткани горбуши

С развитием внешних признаков брачного наряда в мышечной ткани горбуши увеличивается содержание воды, снижается количество липидов и белковых веществ.

Технологическая ценность горбуши понижается от начала путины, пищевая ценность рыбы снижается в прямой зависимости от степени проявлений брачных изменений. Отходы от разделки горбуши являются ценным сырьем для производства различных видов продукции.

Отходы от разделки горбуши

Белки мышечной ткани горбуши полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых преобладают моно аминокислоты и лизин.

Аминокислотный состав мышечной ткани, мг/%

Таким образом, горбуша, является ценным видом рыбы, широко применяется в рыбной промышленности как сырье для производства огромного ассортимента продукции: пресервы, консервы, мороженной, соленой, копченой. Горбуша обладает вкусовыми и питательными свойствами, содержащее большое количество белка, жира, витаминов, богата незаменимыми аминокислотами и минеральными витаминами. Может быть использована для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле». Сырьем для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» служит горбуша мороженная неразделанная, хотя должна отвечать ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая».

По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. С усилением признаков брачного наряда резко увеличивается показатель гидротации белков мяса. Если у рыб без признаков брачного наряда в мясе на каждую весовую часть белковых веществ приходится 3−3,2 весовых частей воды, то у рыб с отчетливо выраженными признаками брачного наряда этот показатель повышается до 4−4,5, а у рыб на нерестилище — до 6,2−7. Поэтому развитие признаков брачного наряда сопровождается усилением ощущения дряблости и водянистости вареного мяса, а в натуральных консервах образуется избыток бульона при стерилизации. Из общего количества жира, накапливающегося в организме горбуши 68−75% сосредоточено в мышцах и 6,5−8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного жира (39−49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10−15% общего жирового запаса сосредоточено в костных тканях (в т.ч. 6,7−9,8% в голове), в печени всего 0,6−1%, в тканях желудка и кишечника 0,5−2,7%, в молоках 0,8−1 и икре 11,5−20% всего запаса жира.

За период пребывания горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов. Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются туловищные жиры.

Содержание жира в отдельных органах горбуши

2. Технология производства пресервов из горбуши

Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации:

— ТИ № 1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов;

— ТИ № 2 по подготовке материалов для пресервов;

— ТИ № 3 по приемке, хранению и подготовке тары;

— ТИ № 4 по закатке (укупориванию), мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.

Готовые «Пресервы. «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ 9272−021−33 620 410−04.

Требования к качеству и безопасности Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» — из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.

Рыба должна быть разделана, уложена в банки и залита растительным маслом.

Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели

3. Требования к сырью и материалам

Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать:

лососи дальневосточные — сырец — ТУ 9246−011−33 620 410;

лососи дальневосточные мороженые — ГОСТ 1168;

соль поваренная пищевая — ГОСТ Р 51 574;

масло соевое рафинированное — ГОСТ 7825;

масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

масло кукурузное рафинированное — ГОСТ 8808;

масло оливковое рафинированное — нормативным документам;

натрия глутамат — нормативному документу;

калий хлористый — ГОСТ 4234;

кислота лимонная пищевая — ГОСТ 908;

кислота сорбиновая — нормативному документу;

кислота винная пищевая — ГОСТ 21 205;

Д-глюкоза — ГОСТ 6038;

натрий бензойнокислый — Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или нормативному документу;

вода питьевая — СанПиН 2.1.4.1074 (2).

Для изготовления пресервов «Мясо нарезанное подкопченое в масле» используют нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики без кожи, срезки мяса, кусочки филе и крошку, отсортированные при изготовлении основной продукции и малосоленой подкопченной продукции «Аромаки».

Могут быть использованы:

— рыба с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;

— нерафинированное подсолнечное масло высшего и первого сортов;

— материалы, закупаемые по импорту.

Сырье и материалы, в т. ч. закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 (1), СанПиН 3.2.569 (3), СанПиН 3.2.1333 (4) и разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Маркировка

Маркируют пресервы по ГОСТ 11 771.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14 192, ГОСТ 11 771.

Упаковка

Упаковывают пресервы по ГОСТ 11 771.

Пресервы выпускают в банках вместимостью не более 500 см³:

— металлических по ГОСТ 5981 и нормативным документам;

— стеклянных по ГОСТ 5717 и нормативным документам;

— полимерных по ГОСТ 15–393 и нормативным документам;

— из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по ГОСТ 15–386;

— импортных, указанной вместимости.

Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

горбуша пресервы органолептический приемка

4. Привила приемки

Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.

Порядок и периодичность производственного контроля содержания токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз (а) пирена в пресервах устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами.

Периодичность микробиологического контроля пресервов — в соответствии с инструкцией (5).

Физические и химические показатели гарантирует изготовитель. Периодичность проверки устанавливает изготовитель по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Методы контроля

Методы отбора проб по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26 668 и инструкции (5).

Подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26 669 и инструкции (5), для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26 929.

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26 670.

Определение внешнего вида тары — по ГОСТ 8756.18.

Определение органолептических показателей — по ГОСТ 26 664.

Наличие посторонних примесей — определяют визуально.

Определение массовой доли поваренной соли — по ГОСТ 27 207.

Определение массовой доли бензойнокислого натрия — по ГОСТ 27 001.

Определение массовой доли составных частей — по ГОСТ 26 664.

Определение толщины филе-ломтиков — линейкой по ГОСТ 427.

Содержание токсичных элементов — по ГОСТ 26 932, ГОСТ 26 930, ГОСТ 26 933, ГОСТ 26 927, ГОСТ 30 178.

Содержание гистамина — по МУК 4274.

Содержание нитрозаминов — по МУК 4.4.1.011.

Содержание пестицидов — по МУК 2142 и МУК 2482.

Содержание полихлорированных бифенилов — по МУК 4.1.1023.

Содержание радионуклидов — по МУК 2.6.1.717.

Содержание бенз (а) пирена — по ГОСТ Р 51 650.

Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10 444.15, ГОСТ Р 50 474, ГОСТ 10 444.2, ГОСТ 29 185, ГОСТ Р 50 480, ГОСТ 10 444.12, ГОСТ Р 51 921 и инструкции.

Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по МУК 3.2.988.

5. Продуктовый расчет

Исходные данные:

Сырье: горбуша-сырец;

Производительность: 2 туб/смену;

Продолжительность смены — 8 ч;

В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки.

Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши:

Размораживание Z₁=1%;

Мойка Z₂=1%;

Разделка (филетирование, обесшкуривание) Z₃=42%;

Посол Z₄=1%;

Стечка Z₅=1%;

Порционирование Z₆=2%;

Фасование Z₇=1%;

Нормы закладки в одну банку массой 0,354 кг нетто, закладывается 0,318 кг рыбы и 0,352 кг заливки.

Количество сырья G, поступающего на переработку в единицу времени:

G = ПЧ100^n-1/У_i=n-1(100 — Z_i)^n-1,

где П — производительность линии по готовому продукту, кг/смена;

Z_i — процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции;

n — количество технологических операций.

Исходя из нормы закладки горбуши в банку q = 318 г. и коэффициента перевода физических банок в условные К = 1.

Рассчитываем производительность линии:

П = П_л1Чq/1 = 2000Ч0,318/1 = 636 бан/смен, где: П₁ — производительность линии, туб/смену.

Производительность линии в банках:

П_л = П_л1ЧК/Т_см = 2000Ч1/8Ч60 = 4 бан/мин, где К — коэффициент перевода условных банок в физические;

Т_см — продолжительность смены, мин.

Тогда количество сырья, поступившего на переработку:

G = 1590Ч100⁴/(100−1) (100−1) (100−1) (100−1) (100−42) (100−2) (100−1)=6125 кг/смена.

На переработку поступает 512 кг/ч.

Определяем массу горбуши на каждой технологической операции:

На размораживание поступает: G = 6125 кг/смена или 512 кг/ч.

G₁ = G (100-z₁)/100= 512 (100−1)/100= 503 кг/ч.

Отходы при размораживании составляют:

G_o1 = G — G₁ = 512 — 503 = 9 кг/ч.

На мойку поступает:

G₂ = G₁(100-z₁)/100=503 (100−1)/100 = 498 кг/ч.

Отходы при мойки:

G_o2 = G₁ — G₂ = 503 — 498 = 5 кг/ч.

На разделку поступает:

G₃ = G₂(100-z₃)/100 = 498 (100−42)/100 = 289 кг/ч.

Отходы при разделки:

G_o3 = G₂ — G₃ = 498 — 289 = 209 кг/ч.

На посол поступает:

G₄ = G₃(100-z₄)/100 = 289 (100−1)/100 = 286 кг/ч.

Отходы при посоле:

G_o4 = G₃ — G₄ = 289 — 286 = 3 кг/ч.

На стечку поступает:

G₅ = G₄(100-z₅)/100 = 286 (100−1)/100 = 283 кг/ч.

Отходы при стечки:

G_o5 = G₄ — G₅ = 286 -283 = 3 кг/ч.

На порционирование поступает:

G₆ = G₅(100-z₆)/100 = 283 (100−2)/100 = 277 кг/ч.

Отходы на порционирование:

G_o6 = G₅ — G₆ = 283 — 277 = 6 кг/ч.

На фасование поступает:

G₇ = G₆(100-z₇)/100 = 277 (100−1)/100 = 274 кг/ч.

Отходы при фасовании:

G_o7 = G₆ — G₇ = 277 — 274 = 3 кг/ч.

Ход готового продукта составил:

G₈ = G₇ + G₈ = 274 + 14,7 = 288,7 кг/ч = 3105 кг/смену.

Количество добавляемой заливки составляет:

G₉ = qЧП_л = 35Ч7 = 245 г./мин или 14,7 кг/ч,

где q — норма закладки в банку масла, г.

Карта технологического баланса

Библиографический список

1. Азаров Б. М. и др. Технологическое оборудование пищевых производств. — М.: Агропромиздат, 1988. — 463 с.

2. Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. и др./ Под ред. В. А. Панфилова. Машины и аппараты пищевых производств: в 2-х кн. — М.: Высшая школа. 2001. — 527 с.

3. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы Т. 1 и 2. ВНИРО/ Под ред. А. П. Белогуровой, М. С. Васильевой. — М.: Колос, 2003. — 590 с.