Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко»
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6−10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей… Читать ещё >
Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Курсовая работа на тему Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко»
Введение
Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
К основным функциям общественного питания относятся:
— производство блюд;
— реализация блюд;
— организация потребления.
Организация обслуживания включает в себя обеспечение на высоком уровне обслуживания клиентов на различных видах предприятий общественного питания.
Основными направлениями в развитии услуг общественного питания являются:
— развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания
— восстановление и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием различный контингент населения
— стимулирование развития сети предприятий общественного питания
— массовое развитие сети предприятий общественного питания При выполнении курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» ставятся следующие задачи: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по данной дисциплине и развитие навыков самостоятельного решения задач в области избранной специальности.
В курсовой работе необходимо:
— проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы с организацией производства на предприятиях общественного питания;
— уметь проявить самостоятельные решения, связанные с организацией обслуживания на предприятиях общественного питания;
— учитывать современные экономические условия, сложившиеся на рынке услуг предприятий общественного питания.
1. Характеристика предприятия Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Фламенкоресторан для приятного отдыха, организации праздников и банкетов.
Ассортимент продукции очень разнообразен и может удовлетворить потребности каждого посетителя, как взрослого так и ребенка. Присутствуют различные блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, овощей. Рецепты салатов, закусок, основных блюд, десертов и напитков были созданы испанским шеф-поваром.
В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.
Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т. д.), оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6−8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т. д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и винно-водочных изделий.
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане складывается из следующих элементов:
· встреча и размещение гостей;
· прием заказа;
· выполнение заказа;
· подача заказных блюд;
· расчет по окончании обслуживание Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотельэто своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.
После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков.
После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
Используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
2. Определение количества посетителей Учитывая режим работы предприятия, количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nч = P*?ч*xч/100
где Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч — загрузка зала в данный час, %.
N11−12=80*1,5*60/100=72
N12−13=80*1,5*90/100=108
N13−14=80*1,5*100/100=120
N14−15=80*1,5*90/100=108
N15−16=80*1,5*60/100=72
N16−17=80*1,5*50/100=60
N17−18=80*1,5*30/100=40
N18−19=80*0,5*60/100=30
N19−20=80*0,5*90/100=36
N20−21=80*0,5*100/100=40
N21−22=80*0,5*100/100=40
N22−23=80*0,5*80/100=32
N23−00=80*0,5*60/100=25
N00−01=80*0,5*60/100=25
N01−02=80*0,5*60/100=25
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
K=Nчас/Nдень где K — коэффициент пересчета блюд;
Nчас — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1час
Nдень — количество потребителей, прошедших через зал за день.
Количество потребителей за один день определяется по следующей формуле:
Nдень=? Nчас, где: Nдень — число потребителей, обслуживающих в течение дня;
Nчас — количество посетителей за час.
Nдень=? (72+108+120+108+72+60+40+30+36+40+40+32+(25*3))=831
K11−12=72/831=0,087
K12−13=108/831=0,129
K13−14=120/831=0,144
K14−15=108/831=0,129
K15−16=72/831=0,087
K16−17=60/831=0,072
K17−18=40/831=0,048
K18−19=30/831=0,036
K19−20=36/831=0,043
K20−21=40/831=0,048
K21−22=40/831=0,048
K22−23=32/831=0,038
K23−00=25/831=0,03
K00−01=25/831=0,03
K01−02=25/831=0,03
Таблица 1
№ п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей | K | |
11−12 | 1,5 | 0,087 | ||||
12−13 | 1,5 | 0,129 | ||||
13−14 | 1,5 | 0,144 | ||||
14−15 | 1,5 | 0,129 | ||||
15−16 | 1,5 | 0,087 | ||||
16−17 | 1,5 | 0,072 | ||||
17−18 | 1,5 | 0,048 | ||||
18−19 | 0,5 | 0,036 | ||||
19−20 | 0,5 | 0,043 | ||||
20−21 | 0,5 | 0,048 | ||||
21−22 | 0,5 | 0,048 | ||||
22−23 | 0,5 | 0,038 | ||||
23−00 | 0,5 | 0,03 | ||||
00−01 | 0,5 | 0,03 | ||||
01−02 | 0,5 | 0,03 | ||||
3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии считается по формуле
nл=Nд*m
где nл — количество блюд
Nд — количество посетителей за день
m — коэффициент потребления блюд.
nл=831*3,5=2909
Блюда по ассортименту определяем по формулам:
n=Nд*mхб
n=Nд*mIб
n=Nд*mIIб
n=Nд*mслб где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд
Nд — количество посетителей за день
m — коэффициент потребления, холодных, первых, вторых и сладких блюд соответственно.
n (холодных)= 831*1,1=914
n (первых)= 831*0,7=580
n (вторых)= 831*1,4=1164
n (сладких)= 831*0,3=250
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими на данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
n=Nд*H
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба
H — норма потребления.
n (гор. напитки)= 831*0,05=41,5л
n (хол. напитки)= 831*0,25=207л
n (хлеб ржаной)= 831*50=41 550г
n (хлеб пшеничный)= 831*100=83 100г
n (кондитерские и булоч. изделия)= 831*0,5=415,5шт
Таблица 2
Наименование блюд | Количество потребителей, Nдень | Коэффициент потребления, m | Количество блюд | |
Холодные блюда | 1,1 | |||
Первые блюда | 0,7 | |||
Вторые блюда | 1,4 | |||
Сладкие блюда | 0,3 | |||
Итого | 3,5 | |||
Таблица 3
Наименование блюд | Количество потребителей, Nдень | Норма потребления, H | Количество блюд | ||
л/кг/шт | порций | ||||
Горячие напитки | 0,05 | л | 41,5 | ||
Холодные напитки | 0,25 | л | |||
Кондитерские и булочные изделия | 0,5 | шт | 415,5 | ||
Хлеб (ржаной и пшеничный) | 50/100 | кг | 41,4/83,1 | ||
Итого | |||||
4. Разработка ассортимента выпускаемой продукции Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Тапас — 9шт Салаты — 6шт Супы -5шт Основные блюда из мяса и птицы — 8шт Основные блюда из рыбы и морепродуктов — 7шт Десерты — 10шт Напитки — 11шт
5. Составление меню
№ ТК | Название блюда | Выход | |
Тапас | |||
Испанская картофельная тортилья (картофель, красный лук, яйца, оливковое масло) | |||
Тортилья (перец острый, петрушка, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, яйца) | |||
Перцы на гриле с козьим сыром (красный сладкий перец, козий сыр, кедровые орешки, оливковое масло) | |||
Жаренный сыр в кукурузной корочке (сыр, мука, яйца, молоко, петрушка, растительное масло) | |||
Анчоусные тосты (помидоры, оливковое масло, анчоусы в масле, хлеб) | |||
Тапас с яблоками и тапенадом (хлеб, яблоко, лимонный сок, масло сливочное, яйца, тапенад из зеленых оливок, петрушка) | |||
Ревуэльто с ветчиной и копченой колбасой (яйцо, копченая ветчина, копченая колбаса, масло оливковое, хлеб) | |||
Хамон «Серрано» | |||
Хамон Иберико | |||
Оливки | |||
Маслины | |||
Салаты | |||
12 /830 | Салат по-испански (мякоть баранины, мякоть вареного цыпленка, сладкий перец красный, помидоры, яйца, зеленый лук, лук репчатый, зелень петрушки, чеснок, уксус винный, растительное масло) | 200/25 | |
Салат «Андалузский» (помидоры, огурцы, редька, лук репчатый, зелень, масло растительное) | 200/25 | ||
Салат мясной по-испански (курица вареная, апельсины, яблоки, майонез, сок лимонный) | 250/25 | ||
Салат со шпинатом (шпинат, помидоры, лук репчатый, чеснок, масло растительное, уксус винный, зелень петрушки) | 200/25 | ||
Салат «Валенсия» (курица, рис, корнишоны, помидоры, горошек зеленый консервированный, лук зеленый, чеснок, масло растительное, уксус 3%-й, зелень петрушки) | 200/25 | ||
Салат со скумбрией (скумбрия, огурцы, перец острый, яйцо, масло растительное, уксус 3%-й, лимон, зелень петрушки) | 200/25 | ||
Супы | |||
Гаспачо (помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона) | |||
Испанский миндальный суп с виноградом (миндаль, чеснок, хлеб, уксус, оливковое масло, виноград, сахар, яичный желток) | |||
Испанский суп из окорока с овощами (окорок копченый, лук репчатый, картофель, фасоль, консервированная, салат листовой, паприка) | |||
Орехово-грибной суп-пюре (куриный бульон, белые грибы, орехи, лук-порей, сметана, рисовая мука, шерри, сливочное масло) | |||
Андалусский рыбный суп (хек, лук репчатый, чеснок, оливковое масло, апельсин, рыбный бульон, сок лайм, соль, черный перец, петрушка) | |||
Блюда из мяса и птицы | |||
Паэлья поиспански (куриного филе, свинина, лук, чеснок, оливковое масло, паприка, красный сладкий перец, помидоры, рис, лимон, фасоль, горошек, мидий, креветки, кальмары) | |||
Паэлья с индейкой (рис, филе индейки, зеленый горошек, сладкий перец, помидоры, лук, шафран) | |||
25 /682 | Бифштекс по-испански с рисом отварным (говядина, репчатый лук, корень сельдерея, яйцо яблоки, сладкий перец, лимонный сок, приправа карри, зелень петрушки, растительное масло, перец красный молотый) | ||
26 /697 | Свиное раско с картофелем фри (филе свинины, оливковое масло, тмин, кориандр, паприка, сливки, томатная паста, испанское красное вино) | 150/150 | |
27 /700 | Мясные шарики с отварными овощами (булочка, фарш (из говядины и баранины), яйцо, паштет (из свиной печени), лук, чеснок, оливковое масло, мята, майоран, сладкий перец, перец Чили, петрушка) | 150/150 | |
28 /688 | Цыпленок по-испански с макаронами (курица, оливки, паприка, оливковое масло, сок лимона, чеснок, лук репчатый, сладкий перец, чабрец) | 150/150 | |
29 /682 | Курица с травами и апельсином по-испански с рисом (курица, апельсин, петрушка, оливковое масло, паприка) | 170/150 | |
30 /682 | Курица в сливочном соусе с рисом по-испански (филе куриное, рис, шампиньоны, лук репчатый, сливочное масло, сливки, морковь, корень петрушки, сладкий перец, помидоры, кукуруза, чеснок, орехи кешью, растительное масло) | 150/150 | |
Блюда из рыбы и морепродуктов | |||
Паэлья из морепродуктов (кальмары, филе белой рыбы, креветки очищенные, мидии, курица, сладкий перец зеленый и красный, помидоры консервированные, зеленый горошек, сладкий перец консервированный, чеснок, рис, оливковое масло, сок лимонный) | |||
32 /696 | Морской окунь с миндальным соусом с жаренным картофелем (морской окунь, лук, чеснок, оливковое масло, томаты, миндаль, петрушка, лимонный сок, миндаль, панировочные сухари) | ||
33 /700 | Жареный тунец с грибами с отварными овощами (тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло) | 150/50/150 | |
34 /696 | Дорадо запеченный с лимонным соусом с жаренным картофелем (дорадо, соль, лимон) | 150/150 | |
Креветки отварные натуральные с лимоном | 100/50/150 | ||
35 /696 | Кальмары в кляре по-испански с картофелем жаренным (мука, копченая паприка, очищенный кальмар, растительное масло, лимонный сок) | 300/50 | |
Мидии по-испански с отварным картофелем (Мидии, лук репчатый, помидор свежий, вино сухое белое, масло оливковое, чеснок) | 150/150 | ||
Десерты | |||
Банановый пудинг (бананы, ананасовый сок, сок лимонный, сахар, яйцо, сухари, панировочные, масло сливочное) | |||
Десерт из ананаса с мандаринами (ананас, мандарины, черешня, ликер мандариновый) | |||
Десерт из печенья и фруктов (печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица) | |||
Кассата с вишней (мороженое и сухофрукты) | |||
Шоколадное фондю (черный шоколад, банана, ананас, клубника, яблоко) | |||
Сантьяго (Яйцо, миндаль, цедра лимонная, коньяк, мука пшеничная, пудра сахарная) | |||
Пирог из творога с киви с бананами (творог, киви, бананы, молоко, сахар, яйцо, изюм, ликер кофейный, масло сливочное) | |||
Мороженое ассорти (Ванильное, клубничное, шоколадное, ореховое. Сладкие добавки: лесные ягоды, шоколадный, клубничный сироп) | |||
Каталонский десерт (мука пшеничная, яичный желток, сахар, цедра, лимона, масло сливочное, хлопья миндальные, клубника, мята) | |||
Чуррос с фруктовым соусом (сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье) | |||
Хлеб | |||
Хлеб белый | |||
Хлеб черный | |||
Напитки | |||
Чай в чайничках в ассортименте — черный — зеленый — жасминовый — лимонный | 500мл | ||
Эспрессо | 50мл | ||
Капучино | 140 мл | ||
Глясе | 150 мл | ||
Шоколад | 200 мл | ||
Шоколадный коктейль | 150 мл | ||
Ванильный коктейль | 150 мл | ||
Плодовый коктейль | 150 мл | ||
Сок свежевыжатый в ассортименте | 150 мл | ||
Сок в ассортименте | 200мл | ||
Вода с газом/без газа | 600мл | ||
Детское меню
Ассорти из закусок (Тарталетка «оливье», канапе с бужениной, копченым лососем, ветчиной и сырным соусом; сырная шпажка с помидором Черри.) | |||
Сеньор Помидор (Помидор фаршированный сырным муссом и вареным яйцом.) | |||
Картофельная тортилья (картофель, масло оливковое, яйцо, морковь, перец и листья салата) | |||
Суп с фрикадельками (Картофельный суп с мясными фрикадельками.) | |||
Гаспачо (помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, хлеб, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона) | |||
Наггетсы Куриные (наггетсы в хрустящей корочке с соусом) | |||
Макароны с сыром | 100/30 | ||
Жареный тунец с грибами с отварными овощами (тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло) | 100/100 | ||
Десерт из печенья и фруктов (печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица) | |||
Кассата с вишней (мороженое с цукатами, жареным миндалем и вишней) | |||
Шоколадное фондю (черный шоколад, сливки, кусочки банана, виноград, клубника, яблоко) | |||
Чуррос с фруктовым соусом (сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье) | |||
Испанский торт с грецкими орехами | |||
Шоколадный коктейль | |||
Ванильный коктейль | |||
Плодовый коктейль | |||
6. Реализация блюд и напитков Количество блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле
Vчас=Vдень*K
где Vдень — общее количество блюд данного вида, K — коэффициент пересчета блюд.
Тапас:
V11−12=9*0,087=0,783
V12−13=9*0,129=1,16
V13−14=9*0,144=1,3
V14−15=9*0,129=1,16
V15−16=9*0,087=0,783
V16−17=9*0,072=0,648
V17−18=9*0,048=0,432
V18−19=9*0,036=0,324
V19−20=9*0,043=0,387
V20−21=9*0,048=0,432
V21−22=9*0,048=0,432
V22−23=9*0,038=0,342
V23−00=9*0,03=0,27
V00−01=9*0,03=0,27
V01−02=9*0,03=0,27
Первые блюда:
V11−12=5*0,087=0,435
V12−13=5*0,129=0,645
V13−14=5*0,144=0,72
V14−15=5*0,129=0,645
V15−16=5*0,087=0,435
V16−17=5*0,072=0,36
V17−18=5*0,048=0,24
V18−19=5*0,036=0,18
V19−20=5*0,043=0,215
V20−21=5*0,048=0,24
V21−22=5*0,048=0,24
V22−23=5*0,038=0,19
V23−00=5*0,03=0,15
V00−01=5*0,03=0,15
V01−02=5*0,03=0,15
Салаты:
V11−12=6*0,087=0,522
V12−13=6*0,129=0,774
V13−14=6*0,144=0,864
V14−15=6*0,129=0,774
V15−16=6*0,087=0,522
V16−17=6*0,072=0,432
V17−18=6*0,048=0,288
V18−19=6*0,036=0,216
V19−20=6*0,043=0,258
V20−21=6*0,048=0,288
V21−22=6*0,048=0,288
V22−23=6*0,038=0,228
V23−00=6*0,03=0,18
V00−01=6*0,03=0,18
V01−02=6*0,03=0,18
Вторые блюда:
V11−12=15*0,087=1,3
V12−13=15*0,129=1,935
V13−14=15*0,144=2,16
V14−15=15*0,129=1,935
V15−16=15*0,087=1,3
V16−17=15*0,072=1,08
V17−18=15*0,048=0,72
V18−19=15*0,036=0,54
V19−20=15*0,043=0,645
V20−21=15*0,048=0,72
V21−22=15*0,048=0,72
V22−23=15*0,038=0,57
V23−00=15*0,03=0,45
V00−01=15*0,03=0,45
V01−02=15*0,03=0,45
Десерты:
V11−12=10*0,087=0,87
V12−13=10*0,129=1,29
V13−14=10*0,144=1,44
V14−15=10*0,129=1,29
V15−16=10*0,087=0,87
V16−17=10*0,072=0,72
V17−18=10*0,048=0,48
V18−19=10*0,036=0,36
V19−20=10*0,043=0,43
V20−21=10*0,048=0,48
V21−22=10*0,048=0,48
V22−23=10*0,038=0,38
V23−00=10*0,03=0,3
V00−01=10*0,03=0,3
V01−02=10*0,03=0,3
Напитки:
V11−12=11*0,087=0,957
V12−13=11*0,129=1,42
V13−14=11*0,144=1,58
V14−15=11*0,129=1,42
V15−16=11*0,087=0,957
V16−17=11*0,072=0,792
V17−18=11*0,048=0,528
V18−19=11*0,036=0,4
V19−20=11*0,043=0,473
V20−21=11*0,048=0,528
V21−22=11*0,048=0,528
V22−23=11*0,038=0,418
V23−00=11*0,03=0,33
V00−01=11*0,03=0,33
V01−02=11*0,03=0,33
7. Количество сырья
Наименование продукта | Единицы измерения | Масса брутто | |
Мясо и мясопродукты | |||
Баранина (грудинка) | Грамм | 62,307 | |
говядина порционные куски | Грамм | 320,5625 | |
филе индейки | Грамм | 147,093 | |
свинина порционные куски | Грамм | 46,332 | |
куриное филе без костей и кожи | Грамм | 852,475 | |
свинина (эскалоп) | Грамм | ||
паштет из свиной печени | Грамм | ||
курица потрошеная целиком | Грамм | 246,4 | |
окорок | Грамм | 115,935 | |
копченая ветчина | Грамм | 25,75 | |
копченая колбаса | Грамм | 25,75 | |
Хамон «Серрано» | Грамм | ||
Хамон «Иберико» | Грамм | ||
Рыба и морепродукты | |||
скумбрия азова-черноморская с кожей без костей | Грамм | ||
сом филе с кожей без костей | Грамм | 117,364 | |
амур филе с кожей без костей | Грамм | 37,288 | |
морской окунь | Грамм | 220,5 | |
тунец филе | Грамм | 190,125 | |
дорадо | Грамм | ||
кальмары | Грамм | 287,353 | |
мидий черноморские | Грамм | 491,528 | |
креветки варено мороженные | Грамм | ||
анчоусы в масле | Грамм | 52,5 | |
Овощи | |||
картофель | Грамм | 1118,67 | |
помидоры | Грамм | 630,9 | |
огурцы | Грамм | 196,2 | |
редис | Грамм | 10,7 | |
лук зеленый | Грамм | 17,25 | |
лук репчатый | Грамм | 195,4 | |
зелень петрушки | Грамм | 95,1 | |
зелень укропа | Грамм | ||
чеснок | Грамм | 44,2 | |
шпинат свежий | Грамм | 94,5 | |
корнишоны | Грамм | ||
зеленый сладкий перец | Грамм | 76,85 | |
красный сладкий перец | Грамм | 311,85 | |
салат листовой | Грамм | 148,8 | |
фасоль консервированная | Грамм | ||
корень сельдерея | Грамм | ||
морковь | Грамм | ||
капуста белокочанная свежая | Грамм | ||
капуста цветная | Грамм | ||
горошек зеленый консервированный | Грамм | 89,35 | |
кукуруза консервированная | Грамм | ||
помидоры консервированные в собственном соку | Грамм | 30,3 | |
сладкий перец консервированный | Грамм | ||
перец острый | Грамм | ||
тапенад из зеленых оливок | Грамм | 13,5 | |
Фрукты | |||
апельсин | Грамм | ||
яблоки | Грамм | 405,86 | |
киви | Грамм | 16,5 | |
груша | Грамм | ||
ананас | Грамм | 195,75 | |
лимон | Грамм | 241,83 | |
мандарины | Грамм | 37,8 | |
банан | Грамм | ||
вишня | Грамм | ||
клубника | Грамм | 40,25 | |
черешня | Грамм | 5,25 | |
зеленый виноград | Грамм | 20,8 | |
черника | Грамм | ||
изюм | Грамм | ||
Грибы | |||
белые грибы | Грамм | ||
шампиньоны | Грамм | 138,88 | |
Молоко и молочные продукты | |||
молоко | Мл | ||
сливки | Мл | ||
козий сыр | Грамм | 36,4 | |
сыр эдам | Грамм | 43,2 | |
сметана | Грамм | ||
майонез | Грамм | ||
взбитые сливки | Грамм | ||
творог | Грамм | ||
Орехи | |||
кедровые | Грамм | ||
миндаль | Грамм | 112,4 | |
фундук | Грамм | ||
кешью | Грамм | ||
яйца | Грамм | 288,88 | |
рис | Грамм | 265,22 | |
макаронные изделия | Грамм | ||
Масло | |||
масло сливочное | Грамм | ||
растительное масло | Мл | 204,7 | |
оливковое масло | Мл | ||
томатная паста | Грамм | ||
маслины | Грамм | 72,5 | |
оливки | Грамм | 105,3 | |
мука пшеничная | Грамм | ||
кукурузная мука | Грамм | ||
мука рисовая | Грамм | ||
хлеб белый | Грамм | ||
хлеб черный | Грамм | ||
сухари панировочные | Грамм | ||
сахарная пудра | Грамм | ||
хлопья миндальные | Грамм | ||
печенье | Грамм | ||
ванильное мороженое | Грамм | ||
клубничное мороженое | Грамм | ||
шоколадное мороженое | Грамм | ||
ореховое мороженое | Грамм | ||
шоколадный сироп | Мл | ||
клубничный сироп | Мл | ||
клубничное варенье | Мл | ||
красное вино | Мл | ||
белое вино | Мл | ||
ликер мандариновый | Мл | ||
ликер Мараскино | Мл | ||
коньяк | Мл | ||
ликер кофейный | Мл | ||
ананасовый сок | Мл | ||
коктейльные вишни | Грамм | ||
Приправа | |||
паприка | Грамм | ||
шафран | Грамм | ||
тмин | Грамм | ||
кориандр | Грамм | ||
чабрец | Грамм | ||
мята | Грамм | ||
майоран | Грамм | ||
корица | Грамм | ||
заварка чай черный | Грамм | ||
заварка чай зеленый | Грамм | ||
заварка чай жасминовый | Грамм | ||
заварка чай лимонный | Грамм | ||
кофе натуральный | Грамм | ||
шоколад | Грамм | ||
сироп шоколадный | Мл | ||
сироп ванильный | Мл | ||
сироп плодовый | Мл | ||
апельсиновый сок | Мл | ||
яблочный сок | Мл | ||
грушевый сок | Мл | ||
мультифруктовый сок | Мл | ||
виноградный сок | Мл | ||
вишнёвый сок | Мл | ||
вода с газом | Мл | ||
вода без | Мл | ||
соль | Грамм | ||
перец черный молотый | Грамм | ||
сахар | Грамм | ||
лавровый лист | Грамм | ||
морская соль | Грамм | ||
уксус 3% | Мл | 43,75 | |
8. Расчет рабочей силы Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норма времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в меню, которые изготавливаются на предприятии, по формуле:
N1=n*Hвр/3600*Tсм*?
где n — количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Hвр — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Tсм — продолжительность смены, ч (T= 7−7,2 или 8−8,2 ч);
? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14).
№ п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников | |
Салаты | |||||
Салат по-испански | |||||
Салат «Андалузский» | |||||
Салат мясной по-испански | |||||
Салат со шпинатом | |||||
Салат «Валенсия» | |||||
Салат со скумбрией | |||||
Первые блюда | |||||
Гаспачо | |||||
Испанский миндальный суп с виноградом | |||||
Испанский суп из окорока с овощами | |||||
Орехово-грибной суп-пюре | |||||
Андалусский рыбный суп | |||||
Вторые блюда | |||||
Паэлья поиспански | |||||
Паэлья с индейкой | |||||
Бифштекс по-испански с рисом отварным | |||||
Свиное раско с картофелем фри | |||||
Мясные шарики с отварными овощами | |||||
Цыпленок по-испански с макаронами | |||||
Курица с травами и апельсином по-испански с рисом | |||||
Курица в сливочном соусе с рисом по-испански | |||||
Паэлья из морепродуктов | |||||
Морской окунь с миндальным соусом с жаренным картофелем | |||||
Жареный тунец с грибами с отварными овощами | |||||
Мидии по-испански с отварным картофелем | |||||
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1 = 1,59).
N2=25*1,59=40
9. График выхода на работу Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производим расчет эффективности рабочего времени, то есть времени. которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производим по формуле:
Ээф=(К-(П+В))*Тсм где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены.
Ээф (январь)=(31-(10+6))*7=105
Ээф (февраль)=(28−9)* 7=133
Ээф (март)=(31−9)*7=154
Ээф (апрель)=(30−9)*7=147
Ээф (май)=(31−11)*7=140
Ээф (июнь)=(30−9)*7=147
Ээф (июль)=(31−10)*7=147
Ээф (август)=(31−8)*7=161
Ээф (сентябрь)=(30−8)*7=154
Ээф (октябрь)=(31−10)*7=147
Ээф (ноябрь)=(30−9)*7=147
Ээф (декабрь)=(31−9)*7=154
Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха. Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода.
10. Организация обслуживания на предприятии В ресторане предоставляются следующие виды услуг: обслуживание приемов, свадеб и других торжеств, организация банкетов, живая музыка. Количество залов: большой зал (80мест), банкетный зал (50мест).
Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.
Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.
Все помещение кафе во время проведения банкета украшается живыми цветами. С помощью живых цветов помещение превращается в роскошный зал, где витающие в воздухе ароматы помогают создать атмосферу праздника и отличного настроения.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами отдельный центральный стол. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10−15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½ и 1/3 порции на каждого участника.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6−10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом. Банкетный стол украшается живыми цветами в вазах. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
ассортимент зал меню напиток
Заключение
В данном курсовом проекте была произведена разработка организации производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко».
Описана характеристика предприятия, определено количество посетителей, количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработан ассортимента выпускаемой продукции, составлено меню, рассчитано количество сырья, расчет рабочей силы, график выхода на работу.
Произведено ознакомление с формой обслуживания: Банкет с частичным обслуживанием официантами.
1. Пивоваров В. И. «Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании"/В.И. Пивоваров (и др). — М.: Дашков
2. Никуленкова Т. Т. «Проектирование предприятий общественного питания"/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2010.
3. Бредихина О. В., Соловьева Т. А., Гахария Г. З. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"/О.В. Бредихина (и др).-М.:МГУПБ, 2011
.ur