Мероприятия по предупреждению и снижению потерь пищевых продуктов

Профилактические и текущие мероприятия по предупреждению и сокращению товарных потерь

Меры по сведению товарных потерь к минимуму подразделяются на: организационные, технологические и информационные.

Организационные меры имеют своей целью выявление причин возникновения потерь и разработку мероприятий по их предупреждению или снижению. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры, как правило, проходят в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, закладываемых на хранение. Это позволяет уже на первой стадии закладки товаров на хранение прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К текущим относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также с действующий порядок их учета и списания, форма ответственности за сохраняемость0товаров.

Текущие мероприятия включают в себя:

• — меры по организации поставки товаров точно в срок;
• — премирование работников торгового предприятия с целью предотвращения и сокращения потерь;
• — повышение ответственности лиц торгового предприятия, занимающихся регулированием условий хранения товаров;
• — меры по организации порядка регистрации, учета и своевременного списания норм естественной убыли согласно требованиям нормативных документов.

Технологические меры — это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы находятся в тесной зависимости от структуры и химического состава товаров, компоненты которого определяют их потребительские свойства. В химический состав входят вещества, которые влияют на величину товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их уменьшению.

1) Вещества, увеличивающие потери — на качественные потери наибольшее влияние оказывают вода и летучие вещества. Процесс дыхания, протекающий при хранении большинства продовольственных товаров, приводит к потере влаги в продукте, а, следовательно, и к.0снижению массы товара. В связи с этим ухудшается качество продукции, портится внешний вид. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ используют герметичные упаковки. Также большое внимание следует уделять методу упаковывания. Сокращению товарных потерь способствует использование вакуумного метода упаковывания товаров, благодаря которому товар может храниться длительное время без потери качества. Для замедления усушки продуктов в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении продукта в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат повышенной влажности. Однако не все продукты можно хранить в полимерной упаковке, потому что есть риск возникновения микробиологической порчи за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь влияют структурные изменения веществ, которые вызывают ухудшение органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствление хлеба и др.), а в некоторых случаях потерю безопасности (распад белков с образованием побочных продуктов реакции — аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты.);

2) Вещества, сокращающие потери — эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу продуктов и снижают потери их качества.

Немаловажное значение для размера потерь имеет структура (строение) продукта. Многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой продукта (распыл — продуктов с мелкоизмельченной структурой, розлив — жидких и вязких и т. п.). Предреализационные потери полностью определяются структурой продукта. Структура продуктов, их механические свойства существенно влияют на раскрошку продуктов при резке, рубке и других действиях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы — совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортировки), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

Информационные меры — это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации. Всех служащих магазина необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать товарные потери, и обучить способам, позволяющим сохранить максимальное количество товара, подвергшегося порче. Надлежащее исполнение торговыми работниками своих обязанностей позволит снизить уровень потерь и повысить эффективность хранения товаров.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению продуктов определенных ассортиментных групп, инструкциями по порядку списания норм естественной убыли, правилами перевозки грузов или кодексами соответствующих транспортных органов Системный, грамотный подход к защите от потерь позволит торговому предприятию не только значительно снизить потери, которые возникают при хранении, но и улучшить свое экономическое состояние.

Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер. Товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товаров.