Анализ и оценка эффективности организации переработки и сбыта продукции

Организация переработки продукции

Процесс производства можно охарактеризовать как дискретный, т. е. технологический процесс прерывается во время загрузки сырья, выдачи готовой продукции и контроля за ними. По типу организации производство относится к серийному, применяемое оборудование — универсальное, частично специальное, расположение оборудования — групповое и цепное.

Блок-схема технологического процесса производства шашлыка свиного «Экстра».

по ТУ 9214−456−419 779−03, шашлыка говяжьего «Пикантного» по ТУ9214−345−419 779−98 и свинины, говядины для шашлыка по ТУ 9214−756−419 779−02.

Организационно-технологическая структура предприятия ЗАО «Комбинат пищевой Хороший вкус»

Территория предприятия ограждена забором высотой 20 м и подразделена на две зоны:

• -хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения: — склады для вспомогательных материалов, транспортный отдел,
• -производственную (в т.ч. административную), где расположено здание основного производства — кулинарный цех.

Размер санитарно-защитной зоны предприятия до границ жилой застройки принят в соответствии с СанПиН 2.2.½.1.1.1200−03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» и составляет 50 м. Расположение зданий, сооружений на территории предприятия обеспечивает возможность транспортировки без пересечения путей перевозки: — сырья и готовой продукции, — пищевой продукции и отходов производства. Санитарную обработку территории проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности и Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности от 27 марта 1985 г. № 3238 — 85. На предприятии создана линейно-функциональная организационная структура, предусматривающая создание при основных звеньях линейной структуры (генеральный директор и его заместители) функциональных подразделений (бухгалтерия, планово-экономический отдел, отдел сбыта, отдел снабжения, отдел кадров).

Такая структура на этапе становления и развития предприятия наиболее полно отвечает следующим требованиям: -функциональная пригодность, надежность и обеспечение управления на всех уровнях; -оперативность; -минимальное количество уровней управления и рациональность связей между органами управления; -экономичность, минимизация затрат на выполнение управленческих функций.

Приведенная структура управления тесно связана с организацией производства.

Функционально комбинат состоит из следующих подразделений:

1 Основное подразделение — колбасно-кулинарный цех. Это подразделение занято изготовлением основной продукции предприятия — колбасных изделий и полуфабрикатов.

Колбасно-кулинарный цех состоит из участков (отделений), осуществляющих часть общего производственного процесса по изготовлению продукции: -Холодильник. В этом отделении осуществляется приемка, хранение и подача в производство сырья (мяса). -Сырьевое отделение. Задача этого участкаразделка поступившего с холодильника сырья, обвалка, жиловка по сортам, измельчение и посол в соответствии с потребностью производства (сменным заданием). -Машино-технологическое отделение, отделение копченостей, ливерное отделение. Здесь производится процесс приготовления колбасных изделий (составление фарша по рецептуре, формовка, клипсование и подача полуфабриката на термическую обработку). -Термическое отделение. В этом отделении производится термическая обработка колбасных изделий и копченостей, доведение продукта до готовности. -Отделение полуфабрикатов. На этом участке происходит процесс приготовления сырых полуфабрикатов (нарезка, порционирование, упаковка). -Участок упаковки. Здесь производится порционная нарезка и вакуумная упаковка готового продукта (колбасных изделий и копченостей). 2. Вспомогательное - службы главного энергетика и главного механика. Работники этих подразделений заняты ремонтом и обслуживанием оборудования, обеспечением производства тепло-энерго ресурсами. 3. Подразделения по обслуживанию основного и вспомогательного производств. Это здравпункт, прачечная, служба АХО.

Организация производства на комбинате, целью которой является минимизация затрат времени при максимальном объеме производства базируется на следующих принципах: 1. Специализация, т. е. разделение труда между отделениями и участками, рабочими местами и их кооперирование в процессе производства. 2. Пропорциональность, т. е. обеспечение равной пропускной способности разных рабочих мест одного процесса, пропорциональное обеспечение рабочих мест материальными ресурсами, кадрами и т. д. 3. Параллельность, т. е. максимальная степень совмещения различных операций во времени. 4. Прямоточность, т. е. расположение оборудования и рабочих мест, обеспечивающее кратчайший путь движения сырья, материалов и полуфабрикатов. 5. Ритмичность, т. е. равномерность производства продукции по сменам.

• 6. Техническая оснащенность, т. е. максимальная механизация и автоматизация производственного процесса, устранение ручного, монотонного, тяжелого физического труда. 7. Гибкость, т. е. возможность быстрой переналадки оборудования в условиях меняющегося ассортимента вырабатываемой продукции. ЗАО «Комбинат «Хороший вкус» представляет единый кулинарный цех-административно — производственно-складской комплекс и включает в себя: -морозильные камеры для хранения мясного сырья — 5 помещений; -камеры для хранения замороженных полуфабрикатов, охлажденных полуфабрикатов, черев и пищевых продуктов, костей и технических отходов — 5 помещений; -камеры размораживания мясного сырья — 2 помещенияпроизводственное помещение № 1 с выделением сырьевого отделения, предназначенного для обработки полутуш мяса; отделения для приготовления полуфабрикатов; машинно-технологического отделения предназначенного для набивки оболочек фаршем вареных колбас, сосисок, сарделек; -производственные помещения необходимые в соответствии с технологическим процессом по технологической инструкции: камера посола, камера подморозки, комната навески специй, экспедиция полуфабрикатов, комната приготовления кишок и яиц, сушилка сырокопченых и полукопченных колбас, отделение вакуумной упаковки, остывочная продуктов из мяса, помещение для осадки полукопченных, варено-копченных, сырокопченых колбас, термическое отделение, помещение для приготовления продуктов из мяса, остывочная вареных колбас, моечные тары и инвентаря, камера хранения колбасных изделий, отделение комплектации заказов, помещение отгрузки заказов.
• -административные помещения; -производственная лаборатория; -вспомогательные помещения (компрессорная, заточки ножей, слесарная, комната строителей). -помещения для приема сырья и вспомогательных материалов; для распаковки блоков; -складские помещенияспецодежды, специй, сои и муки, моющих и дезинфицирующих средств, опилок, тары.

Используемое оборудование представлено в таблице 5 технологическое оборудование является основным производственным активом ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший Вкус». Следует отметить увеличение единиц основного технологического оборудования по сравнению с 2009 годом.

Таблица 5. Количество основного технологического оборудования на конец 2009 года.

При производственном контроле, помимо органолептических показателей проводятся.

следующие методики исследований:

определение содержания массовой доли хлористого натрия;

определение содержания влаги;

контроль дезинфицирующих растворов на содержание активного хлора;

определение рН.

Виды оборудования производственной лаборатории представлены в таблице 7.

Таблица 7. Виды оборудования производственной лаборатории предприятия ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус».