Дезинфекция. 
Производство творога зерненного

Дезинфекция горячей водой не всегда обеспечивает необходимую температуру прогрева. Горячие виды дезинфекции неприемлемы, когда оборудование или тару необходимо сразу использовать в производстве под охлажденный продукт.

Срок хранения средств для санитарной обработки должен быть не более трех месяцев, так как в последующем могут произойти некоторые химические изменения их составленных частей, что отразится на эффективности мойки.

Дезинфекцию молочного оборудования осуществляют путем нагревания (промывки горячей водой, обработка паром) или использования химических дезинфицирующих средств. Чаще сочетают оба метода (химиотермический способ).

Большое значение имеет совмещение мойки и дезинфекции в один процесс. Это достигается при использовании моюще-дезинфицирующих средств «Дезмол», «Сульфохлоронтин», препарат МД-1.

Способы и режимы санитарной обработки

Процессу мытья и очистки предшествует предварительное ополаскивание, в результате которого удаляется большинство растворимых веществ. Ополаскивание предупреждает также возникновение белковых припёков и пригаров на поверхности при последующей мойке горячими моющими растворами. Температура воды для смыва остатков молочной продукции при ополаскивании не должна превышать 40 «С, что вполне достаточно для расщепления жиров.

Во время мытья поверхностей предметов не только удаляются остатки молока и молочных продуктов, загрязнения, но и большое количество микроорганизмов. Однако даже при самой тщательной мойке не может быть полной уверенности в том, что с поверхностей удалены все микроорганизмы, если не проведена дезинфекция.

Особенности молочных загрязнений определяют специфику санитарной обработки. Так, именно санитарную обработку, а не простое ополаскивание водой необходимо проводить в кратчайшие сроки по окончании использования принадлежностей молочного производства. В случаях непрерывной работы санитарную обработку проводят по окончании рабочего цикла или через определенные интервалы времени, указанные в соответствующих инструкциях. Своевременно проведенная санитарная обработка предупреждает образование пленок, налетов, пригаров, камней и не допускает присыхания белково-жиросолевых отложений на поверхностях, а так же прилипания к ним твердых частиц пыли, песка, сажи и прочих посторонних механических включений.

При проведении санитарной обработки необходимо соблюдать следующие общие требования. После ополаскивания в первую очередь моют наружные поверхности. Перед началом мытья внутренних поверхностей необходимо промыть все разъемные узлы и отдельные детали, соприкасающиеся с молочными продуктами — кольца, прокладки, мерники, патрубки, краники, запорную арматуру, мешалки, горловины, люки, крышки, окна и т. п. При проведении мойки и дезинфекции следует обеспечить необходимое время контакта отмываемых поверхностей с моющими и дезинфицирующими средствами. По окончании санитарной обработки все поверхности желательно просушить горячим очищенным воздухом .

Для проведения работ по санитарной очистке производственных помещений обычно выделяют обследованный и обученный персонал, обеспеченный средствами и условиями для работы. К работе в производственных помещениях не могут быть допущены уборщицы туалетов. Санитарная очистка производственных помещений регламентируется специальным графиком, составленным согласно действующей нормативно-технической документации. Ежемесячно необходимо проводить генеральную уборку и санитарную обработку принадлежностей молочного производства.

На каждое производственное помещение установлен водоразборный кран с подводкой горячей и холодной воды и сливной моечный шланг из расчета один шланг на 500 м² помещения. Шланг установлен в местах возможного попадания молочной продукции на пол. Регулятор силы потока на выходе струи из сливного моечного шланга позволяет экономить расход воды. В перерывах и по окончании работы моечный шланг подвешивают на кронштейн.

Санитарную очистку и уборку помещений проводят преимущественно вручную с применением горячего моющего раствора; например, на ведро воды добавляют 40—50 г кальцинированной соды. После мойки остатки воды удаляют до высыхания поверхностей. При необходимости проводят заключительную дезинфекцию, обычно 0,5%-м раствором хлорной извести. Дезинфекция трубопроводов, как и их мойка, осуществляется струей дезинфицирующих растворов, нагретых до температуры 60−70⁰С.

Можно применять недостаточно горячий дезинфицирующий раствор, однако при этом не следует рассчитывать на высокую эффективность дезинфекции, так как у большинства дезинфицирующих средств значительно снижается активность при низких температурах.

На предприятии мойку и дезинфекцию проводят или циркуляционным способом (без демонтажа) и струей воды. Промывка систем трубопроводов (без демонтажа) выполняется по следующей программе:

• 1. предварительное ополаскивание водой.
• 2. предварительное споласкивание кислотным раствором (температура 50−70⁰С).
• 3. промежуточное споласкивание водой
• 4. мойка щелочным раствором (температура 60−70⁰С).
• 5. споласкивание водой
• 6. стерилизация
• 7. последующее споласкивание водой, по качеству соответствующей 8. питевой воде.

Процесс мойки молочного оборудования должен проходить в течении 60 мин, причем 10−15 мин уделяют стерилизации. Большое значение имеет тот факт, что все трубопроводы в процессе промывки связаны в единую линию.

Для удобства контроля за качеством санитарной обработки, кроме визуального осмотра и осмотра с применением ватно-марлевого тампона («факела»), существует ряд экспресс-методов. С целью повышения качества санитарной обработки необходимо осуществлять внезапный контроль за качеством мойки, особенно микробиологический.