Практикум. 
Маркетинг в организациях общественного питания

Контрольные вопросы.

• 1. Из каких составляющих состоит комплекс маркетинга?
• 2. Назовите характерные отличительные особенности услуг питания.
• 3. Какие показатели характеризуют товарный ассортимент?
• 4. Какую продукцию можно назвать новой?
• 5. Какие основные стадии жизненного цикла вам известны?

Тесты

• 1. Ресторан «Усадьба» предлагает следующие ассортиментные группы кулинарной продукции: холодные закуски; горячие закуски; первые блюда; горячие мясные блюда; горячие рыбные блюда; десерты; спиртные напитки. Указанное число ассортиментных групп характеризует:
  • а) широту товарного ассортимента;
  • б) глубину товарного ассортимента;
  • в) насыщенность товарного ассортимента;
  • г) гармоничность товарного ассортимента.
• 2. Предприятие питания, разрабатывая новую продукцию, изучает спрос на рынке, чтобы:
  • а) установить возможный объем продаж;
  • б) выявить отношение потребителей;
  • в) определить конкурентные преимущества;
  • г) оценить емкость рынка.
• 3. Каждый товар имеет свой жизненный цикл. При его исследовании обычно рассматривается:
  • а) интервал времени от момента выхода продукции на рынок до момента насыщения;
  • б) время, в течение которого продукция находится на рынке;
  • в) время от момента начала проведения пробных продаж до снятия с производства;
  • г) время от момента поиска идеи и разработки продукции до снятия его с производства.
• 4. Укажите наиболее полный перечень составляющих комплекса маркетинга:
  • а) товар, цена, методы распределения, сегмент рынка;
  • б) товар, цена, методы распределения, методы стимулирования, потребительские рынки;
  • в) товар, цена, методы распределения, потребительские рынки;
  • г) товар, цена, сегмент рынка, методы распределения.

Задания

• 1. Выберите объект исследования — предприятие общественного питания, которое вам известно. Оцените ассортиментную политику данного предприятия. Примените методику оценки качества и конкурентоспособности предлагаемых услуг по предложенной методике. Выразите критические замечания по качеству предлагаемых блюд, которые вы дегустировали в день посещения.
• 2. Исследуйте меню блюд двух предприятий общественного питания, одинаковых по типизации и принадлежности классу (рестораны или бары). Предложите рекомендации по обновлению ассортимента.

Кейс

«Исследование ассортимента предлагаемых блюд пивного бара"Бавария»"

1. Цели и задачи Руководство предприятием общественного питания представляет собой сложный процесс, требующий реализации многих функций управления. Целью кейса является исследование ассортимента предлагаемых блюд пивного бара «Бавария» на основе анализа имеющейся информации. Таким образом, в рамках кейса студенты должны разработать комплекс мероприятий по управлению ассортиментом на предприятии.

Кейс предполагает решение следующих задач:

• — формирование у обучающихся представления о методике анализа ассортиментной политики предприятия общественного питания;
• — освоение приемов оценки качества и конкурентоспособности предлагаемой продукции исследуемого предприятия;
• — разработка стратегии управления ассортиментом в зависимости от выбранной цели его развития.
• 2. Характеристика деятельности ООО «Бавария»

Пивной бар «Бавария» был организован в 1995 г. после реорганизации кафе «Металлург». За время его существования несколько раз менялись владельцы, и только с 2002 г. произошло разделение площадей на три отдельных предприятия. В одном здании разместились ресторан «Гелиодор», пивной бар «Бавария» и бар-аперитив «Бавария».

В последнее время предприятие теряло свои рыночные позиции, объемы продаж и производства. Производство пива налажено на самом предприятии. До 1998 г. одним из совладельцев пивного бара были немецкие партнеры, которые стояли у истоков проекта организации производства пива в самом пивном баре. Но после 1998 г. ситуация изменилась, немцы отказались от своей доли в Уставном фонде, владельцем предприятия стало одно лицо. Но до сегодняшнего времени технологи готовят пиво из немецкого сырья по освоенным технологиям, сырье закупается в Германии.

• 3. Результаты маркетинговых исследований
• 3.1. Оценка рыночной ситуации

Ситуация на потребительском рынке относительно спокойная. Можно отметить увеличение спроса в летнее время. Руководство пивного бара с 1 мая до 30 сентября дополнительно открывает летнюю площадку на 100 посадочных мест.

• 3.2. Анализ рыночной доли и конкурентов В последние 3 года можно отметить, что предприятие теряет свои рыночные позиции. Это связано с тем, что с 2013 по 2016 г. рядом с ним были открыты еще два предприятия такого же класса: пивной трактир «Погребок» и пивной бар «Техас». Конкуренты выигрывают современным дизайном залов, высоким уровнем культуры обслуживания.
• 3.3. Состояние маркетинга на предприятии До сегодняшнего дня никакой структуры маркетинга на предприятии нет. Отмечена большая текучесть кадров, главная причина — низкий уровень заработной платы. С приходом нового руководителя перед коллективом поставлена задача — внести предложения по развитию предприятия в условиях конкурентного рынка.

Вопросы к кейсу

Вам предложена должность маркетолога предприятия. На основании данных по предприятию (меню прилагается в приложении 4):

• 1) проведите анализ ассортимента предлагаемых блюд;
• 2) обозначьте основные направления товарной политики предприятия;
• 3) опишите общую маркетинговую концепцию пивного бара с учетом стратегических целей.