Классификация и характеристика ассортимента сахара

Сахар классифицируют на сахар-песок и сахар-рафинад.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную (рафинадную) пудру.

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей, измельчают в стружку, нагревают до температуры 70−75°С и направляют в диффузионные аппараты, где горячей водой из клеток свеклы извлекают диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета). Последний очищают от минеральных и красящих веществ путем чередования процессов дефекации (обработки известковым молоком — водной суспензией окиси кальция) и сатурации (обработки углекислым газом), затем сульфитируют и проводят фильтрацию.

Очищенный диффузионный сок сгущают в вакуум-аппаратах до получения кристаллической массы — утфеля, который на центрифугах освобождают от межкристальной жидкости (патоки), пробеливают (промывают горячей водой), сушат при 70—75°С (до влажности не более 14%), сортируют по величине (просеивают на ситах) и упаковывают. Таким образом, получают сахар-песок нерафинированный, состоящий из мелких кристаллов белого цвета, сладких на вкус.

Сахар-песок рафинированный получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка нерафинированного. В отличие от обыкновенного кристаллы его имеют ярко выраженные грани и блестящие плоскости. В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2 до 4 мм).

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для этого сахарный песок растворяют в воде, и сироп подвергают дополнительной очистке — рафинированию. В результате полностью удаляются посторонние вещества, повышается содержание сахарозы, улучшаются цвет и вкус сахара. Очищенный сироп уваривают и в закристаллизовавшуюся массу (рафинадный утфель) добавляют ультрамарин (безвредную краску — 80−150 г на 10 т сахара), чтобы придать готовому продукту голубоватый оттенок.

Литой сахар-рафинад получают из утфеля, который заливают в конические формы для получения «сахарных голов», затем охлаждают до температуры 40 °C, пробеливают клерсом (насыщенным раствором чистого сахара), чтобы удалить из утфеля патоку и красящие вещества. При этом улучшается качество сахара, цвет его становится однородным, белым. «Сахарные головы» сушат, медленно охлаждают и освобождают от формы, затем на колочных агрегатах раскалывают на куски неправильной формы и получают колотый литой сахар-рафинад (имеет большую прочность, куски неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г) или распиливают на куски правильной формы (массой не менее 5 г и не более 40 г) и получают кусковой литой сахар-рафинад, который по прочности не отличается от колотого.

Прессованный саха-рафинад получают аналогично литому, но рафинадный утфель не формуют, а центрифугируют (до содержания влаги около 2%), пробеливают и прессуют в виде брусков, сушат, а затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы.

Сахар-рафинад прессованный вырабатывают в следующем ассортименте:

Прессованный колотый — получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и раскалывают на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5; 7,5 или 15 г с толщиной кусочка 11 и 22 мм.

Прессованный в кубиках — прессуют в виде отдельных кубиков массой 4,8 г.

Прессованный колотый со свойствами литого — готовят прессованием под большим давлением кристаллов сахара-песка с повышенной влажностью (3—3,5%); выпускают в виде кусочков формы параллелепипеда.

Прессованный быстрорастворимый — вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы массой 5,5 и 5,9 г; имеет небольшую прочность, быстро растворяется в воде.

Прессованный в мелкой фасовке (дорожный) — выпускают отдельными кусочками массой 7,5 г или сдвоенными — 15 г; имеет достаточную прочность; заворачивают в подвертку и этикетку.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм. Готовится из крошки (кусочки менее 5 г).

Подслащивающие вещества делятся на натуральные (стевиозид, миракулин, фруктоза, глюкозо-фруктозный и глюкозо-галактозный сиропы, сорбит, ксилит и др.) и синтетические, полученные химическим путем.

• · стевиозид — натуральный сок из листьев кустарника, произрастающего в Парагвае, КНР, Таиланде;
• · миракулин — выделен из фруктов растения, растущего в Средней Африке. Небольшое количество миракулина за непродолжительное время преобразует вкус продукта из кислого в сладкий;
• · тауматин — выделен из растения, растущего в Западной Африке, в 1000—4000 раз слаще сахара. Ощущение сладости достигает большей интенсивности на более длительное время, чем вызванное сахарозой. Его применяют в производстве жевательной резинки, кофе, напитков, ароматизаторов;
• · глицирризин — экстракт лакричного корня или солодки гладкой. Применяют аммонийную соль глицирризина, которая в 50 раз слаще сахарозы. Однако глицирризин имеет привкус лакрицы, что в известной степени ограничивает его применение в пищевой промышленности. Используется для улучшения вкуса табачных изделий, при производстве некоторых ликеров, добавляют его в кондитерские изделия, пудинги, смеси для кексов. «Глицирризин усиливает аромат какао, поэтому количество натурального какао в изделиях можно уменьшить;
• · фруктоза — фруктовый сахар является самым сладким сахаром (- в 1,8 раза слаще сахара), по энергетической ценности сравним с сахаром (~ 400 ккал/100 г). Фруктоза уменьшает риск заболевания зубов кариесом на 30—40%. Употребляют ее как обыкновенный сахар, но меньшими дозами. Потребление фруктозы не приводит к повышению глюкозы в крови.
• · сорбит — шестиатомный спирт С₆Н₈(ОН)₆, легкорастворимый в воде, спирте, обладает приятным сладким вкусом (в 2 раза меньше, чем у сахарозы). Получают его восстановлением глюкозы, калорийность составляет около 390 ккал/100 г. В его усвоении не участвует инсулин (у диабетиков пониженное количество инсулина); в печени сорбит превращается во фруктозу, благоприятно влияет на обмен витаминов группы В. Сорбит встречается в рябине (до 7%), сливах, абрикосах, персиках.
• · ксилит — пятиатомный спирт _С5Н7(О_Н)5, растворяется в воде и спирте, обладает холодящим сладким вкусом. По сладости превосходит сахарозу, по калорийности равен ей. Он не влияет на уровень сахара в крови у больных диабетом, хорошо усваивается и обладает большим послабляющим действием. Получают его восстановлением сахара ксилозы или из кукурузных початков, хлопковых семян;
• · маннит — шестиатомный спирт С₆Н₈(ОН)₆. Сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительных количествах обнаружен в бурых водорослях, грибах, многих плодах и овощах. Почти негигроскопичен, растворим в воде и спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, лучше влияет на обмен веществ, чем фруктоза, сорбит_или_ксилит. Синтетический низкокалорийный заменитель сахара должен быть слаще сахарозы, не обладать запахом, быть бесцветным, неканцерогенным и иметь чистый сладкий вкус. С точки зрения токсикологии, заменитель сахара должен метаболизироваться человеком без участия инсулина или выделяться в неизменном виде. Кроме того, он должен быть технологичен (термически и химически устойчив) и обладать экономическими достоинствами — обладать преимуществами, которые оправдывали бы более высокую стоимость этого вещества.

Сахарин — слаще сахарозы в 300—500 раз, устойчив при хранении. Представляет собой белый с желтым оттенком порошок. Получил широкое распространение как низкокалорийный (не участвует в обмене веществ организма) заменитель сахара Цикламаты — натриевые, магниевые, кальциевые соли цикло-гексилсульфаминовой кислоты. Цикламат натрия в отличие от сахарина имеет приятный сладкий вкус, не вступает в реакции обмена. Стоимость такая же, как и у сахарина. В настоящее время используется более чем в 40 странах.

Аспартам — в 180 раз слаще сахарозы. Это белый кристаллический порошок, без запаха. Используется для снижения калорийности таких продуктов питания, как сливочная помада, желатиновые десерты, пудинги.

Ацесулъфам-К — органическое соединение циклической структуры в виде белого кристаллического порошка, хорошо растворим в воде, практически безвреден, в 150—200 раз слаще сахарозы. Как и сахарин, он не подвергается метаболизму, поэтому организмом не усваивается и не дает дополнительных калорий. Используется при производстве напитков, жевательных резинок.

Помимо вышеперечисленных, реализуются в достаточно больших объемах следующие заменители сахара: О Suera Diet (Сукра дайет) — некалорийный заменитель сахара для диабетиков, без цикламатов. Рекомендуется всем, включая детей, а также больным сахарным диабетом, людям с избыточным весом и сердечнососудистыми заболеваниями. Предотвращает развитие кариеса. Сусли — бескалорийный подсластитель. 1 таблетка = 1,2 чайной ложки обычного сахара.