Каррагинаны. 
Гидроколлоиды из красных морских водорослей

Ботаническое описание

Многократно вильчато-разветвленный таллом студенисто-мясистых красных водорослей имеет в длину 10 — 15 см. В воде водоросли теряют свою окраску. Многочисленны на побережье Северной Атлантики.

Действующие вещества: слизь, белок, минеральные вещества (особенно бром и йод).

Карраген, или ирландский мох Chondrus Crispus (Рис. 5.).

Народные названия: скальный мох, хрящеватая водоросль.

Действующие вещества: слизь, белок, минеральные вещества (особенно бром и йод).

Химическое строение, особенности структуры к-, йи л-каррагинанов

Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет.

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. агар гелеобразование каррагинан Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.

Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы, как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1−3 и бета 1−4 гликозидными связями.

В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:

• § Каппа: сильные, твердые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
• § Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
• § Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для утолщения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Европы (рис. 6.).

Рис. 6. Производство водорослей Гигартина в Чили

Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение cульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает температуру растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).

Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.

Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.

При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E 407 или E 407a (при изготовлении из водорослей Euchema).

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства в расчете на массу готовой продукции.

Наиболее часто пищевую добавку E 407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.