Подготовка предприятия к банкету
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами. Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 — 12 дней до торжества в соответствии… Читать ещё >
Подготовка предприятия к банкету (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Составление меню
Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
- · традиций;
- · финансовой возможности заказчика;
- · возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
- · торжественность события,
- · различная национальная принадлежность участников (русские, греки).
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 — 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
- · 4 холодные закуски,
- · 1 горячая закуска,
- · 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
- · десерт,
- · горячие напитки,
- · безалкогольные напитки;
- · спиртные напитки.
В плане — меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
План — меню.
Наименование блюд. | Выход в граммах. | Кол-во порций. |
Холодные блюда. | ||
Оливки. | ||
Салат из креветок. | ||
Салат мясной. | ||
Помидоры, фаршированные грибами. | ||
Горячие закуски. | ||
Скальцоцета. | ||
Вторые блюда. | ||
Мусакас. | ||
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем. | ||
Десерт. | ||
Яблоки. | ||
Апельсины. | ||
Торт «Сердечко». | ||
Горячие напитки. | ||
Кофе по-восточному. | ||
Чай. | ||
Безалкогольные напитки. | ||
Сок «Вико». | ||
Минеральная вода «Нарзан». | ||
Спиртные напитки. | ||
Водка «Русский стандарт». | ||
Коньяк «Арарат». | ||
Вино «Душа монаха». | ||
Хлебные изделия. | ||
Хлеб пшеничный. | 5 буханок. | |
Хлеб ржаной. | 5 буханок. |
2.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
Холодные закуски: Салат из криветок.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Креветки. | 3,9. | |||
Картофель. | 1,95. | 19,5. | ||
Огурцы. | 0,65. | 19,5. | ||
Яйца. | 0,65. | |||
Майонез. | 0,9. | 58,5. | ||
Соль. | 0,05. | 0,15. | ||
Выход: | 7,5. | 509,65. | 509,65/50=10,2. |
Салат мясной.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Говядина. | ||||
Картофель. | ||||
Огурцы. | 0,8. | |||
Яйца. | 0,7. | |||
Майонез. | 1,05. | 68,25. | ||
Соль. | 0,05. | 0,15. | ||
Выход: | 7,5. | 457,4. | 457,4/50=9,1. |
Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Помидоры. | ||||
Грибы консервированные. | 1,25. | 87,5. | ||
Лук репчатый. | 0,7. | 7,7. | ||
Сметана. | 0,5. | |||
Соль. | 0,05. | 0,15. | ||
Выход: | 7,5. | 260,35. | 260,35/50=5,2. |
Оливки.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Оливки зелёные. | 1,5. | |||
Оливки чёрные. | 1,5. | |||
Выход: | 465/50=9,3. |
Горячая закуска: Скальцоцета.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Говядина. | 5,5. | |||
Сыр Фета. | 2,5. | |||
Помидоры. | ||||
Чеснок. | 0,15. | |||
Масло растительное. | 0,35. | 8,75. | ||
Зелень. | 0,5. | |||
Перец. | 0,5. | 0,025. | ||
Соль. | 1,5. | 0,75. | 2,25. | |
Выход: | 881/50=17,6. |
Вторые горячие блюда: Мусакас.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 25 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Говядина. | 2,5. | |||
Баклажаны. | 1,75. | 26,25. | ||
Картофель. | 1,375. | 13,75. | ||
Сыр | 0,925. | |||
Лук репчатый. | 0,275. | 3,3. | ||
Яйца. | 0,525. | |||
Молоко. | 0,6. | |||
Масло растительное. | 0,125. | 3,12. | ||
Мука. | 0,15. | 0,9. | ||
Соль. | 0,05. | 0,15. | ||
Выход: | 7,5. | 400,47. | 400,47/25=16,02. |
Окунь запечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 25 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Рыба. | 2,5. | |||
Картофель. | 2,5. | |||
Грибы. | 0,35. | |||
Сыр | 0,4. | |||
Лук репчатый. | 0,325. | 3,9. | ||
Сметана. | 1,4. | |||
Масло сливочное. | 0,225. | 13,5. | ||
Зелень. | 0,25. | 7,5. | ||
Соль. | 0,05. | 0,15. | ||
Выход: | 7,5. | 293,05. | 293,05/25=11,72. |
Десерт: Фрукты.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Яблоки. | 7,5. | |||
Апельсины. | 7,5. | 187,5. | ||
Выход: | 337,5. | 337,5/50=6,75. |
Торт «Сердечко».
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Яйца. | 1,1. | |||
Сахар | 1,5. | |||
Мука. | 0,75. | 4,5. | ||
Масло сливочное. | 1,05. | |||
Ванилин. | 0,5. | 0,025. | ||
Сахарная пудра. | 0,04. | 0,64. | ||
Миндаль. | 1,2. | |||
Джем абрикосовый. | 0,2. | |||
Джем клубничный. | 0,2. | |||
Сливки. | 1,25. | 62,5. | ||
Сода. | 0,05. | |||
Уксус. | 0,5. | 0,025. | ||
Выход: | 7,5. | 480,64. | 480,64/50=9,6. |
Горячие напитки: Кофе.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 25 пор (л). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Кофе молотый. | 0,25. | |||
Сахар | 0,375. | |||
Вода. | 1,75. | |||
Выход: | 2,375. | 36/50=1,44. |
Чай.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 25 пор (л). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Чай. | 1,5. | 0,03. | 4,5. | |
Сахар | 0,5. | |||
Вода. | 3,75. | |||
Выход: | 4,28. | 12,5. | 12,5/25=0,5. |
Прохладительные напитки.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 25 пор (л). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Сок натуральный «Nico». | 20(20 пак). | |||
Выход: | 440/25=17,6. | |||
Вода минеральная «Нарзан». | 25(50 бут). | |||
Выход: | 500/25=25. |
Крепкие напитки: Конъяк.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 10 пор (л). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Коньяк «Арарат». | 2,5(5 бут). | |||
Выход: | 2,5. | 1250/10=125. |
Водка.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 25 пор (л). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Водка «Русский стандарт». | 7,5. | |||
Выход: | 7,5. | 2700/25=108. |
Вино.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 20 пор (л). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Вино «Душа монаха». | ||||
Выход: | 780/20=39. |
Хлебобулочные изделия.
Наименование. | 1 пор (гр). | Вес (брутто). | стоимость. | |
блюд. | 50 пор (кг). | стоимость в руб. | одной порции. | |
Хлеб пшеничный. | 4(5 бух). | |||
Хлеб ржаной. | 4(5 бух). | |||
Выход: | 8(10 бух). | 50/50=1. |