Проект стандарта кондитерского предприятия

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5−2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению.

ГОСТ Р 1.5−2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

ГОСТ Р 1.4−2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.

ГОСТ 2.104−68 ЕСКД. Основные надписи.

ГОСТ 2.105−95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.106−96 ЕСКД. Текстовые документы.

ГОСТ 2.109−73 ЕСКД. Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301−68 ЕСКД. Форматы.

ГОСТ 2.302−68 ЕСКД. Масштабы.

ГОСТ 2.305−68 ЕСКД. Изображения — виды, разрезы, сечения.

ГОСТ 2.316−68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц.

ГОСТ 2.701−84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 7.1−2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.80−2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.9−95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 8.417−2002 ГСИ. Единицы величин.

ГОСТ 19.202−78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению.

ГОСТ 21.101−97 СПДС. Основные требования к рабочей документации.

ГОСТ 21.104−88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам.

ГОСТ 21.110−95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов.

ГОСТ 12.3.002−75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ Р 51 232−98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества.

ГОСТ Р 51 574−2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 51 985;2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52 178−2003. Маргарины. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52 178−2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.

ГОСТ Р 52 189−2003. Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 53 155−2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.

ГОСТ Р 53 669−2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа.

ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 2156–76. Натрий двууглекислый. Технические условия.

ГОСТ 10 114–80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

ГОСТ 15 810–96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

ГОСТ 16 832–71 Орехи грецкие. Технические условия.

ГОСТ 16 834–81 Орехи фундука. Технические условия.

ГОСТ 20 239–74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

ГОСТ 24 901–89. Печенье. Общие технические условия.

ГОСТ 5897–90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898–87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899–85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5900–73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5901–87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5903–89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 5904–82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 7699–78. Крахмал картофельный. Технические условия.

ГОСТ 908–2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

ОСТ 18−103−84 Эссенции. Общие требования.

ГОСТ 7730–89. Пленка целлюлозная. Технические условия.

ГОСТ 8273–75. Бумага оберточная. Технические условия.

СНиП 2.01.02 — 85 Противопожарные нормы.

СНиП 2.01.04−87 Административные и бытовые здания.

СНиП 2.09.02−85 Производственные здания.

СНиП 23−05−95 Естественное и искусственное освещение.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Кондитерское изделие — многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский полуфабрикат — пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское производство — промышленное изготовление кондитерских изделий.

Мучное кондитерское изделие — кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

Печенье — мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

Сахарное печенье — печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Сиропконцентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.

Инвертный сироп — сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

Сироп для пропитывания — сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

Сахаропаточный сироп — сироп на основе сахара и патоки.

Сахаропаточно-инвертный сироп — сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

Клеевой сироп — сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

Начинка — кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Кондитерская массакондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Ореховый полуфабрикат — фабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

Выпеченный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный полуфабрикат — продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование кондитерской массы — получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

Выстойка кондитерского полуфабриката — выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.

Выборка кондитерского изделия — освобождение кондитерского изделия от формы.

Замес теста — перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.

Вылеживание теста — выдерживание теста в покое в течение определенного времени.

Подпыливание теста — нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

Увлажнение кондитерского изделия — поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды.

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде — наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства.

Основными целями разработки СТО являются:

— совершенствование производства;

— обеспечение качества продукции, выполнения работ и оказания услуг;

— распространение и использование полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Из выше изложенного, целью данной работы является разработка стандарта организации ООО «Кондитер» «Производство печенья песочного орехами».

Для достижения поставленной цели курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

— провести анализ информационных источников по проблеме разработки и применения НД;

— проанализировать деятельность организации;

— на основании полученных данных разработать стандарт организации ООО «Кондитер» — «Производство печенья песочного орехами».

1. ОБЗОР НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1.1 Понятие, сущность и виды нормативных документов

Нормативный документ является организатором любого человеческого общества, определяет и вводит в действие нормы, различные аспекты деятельности человечества. Создание нормативного документа предшествует изучение патента, требование рынка, данных по качеству продукции выпускаемой разными странами и фирмами, проведению научно-исследовательской и опытно-конструкторской деятельности.

Нормативный документ-документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.

Нормативный документ по стандартизации применяются государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности на стадиях разработки, подготовки продукции к производству, ее изготовления, реализации (поставки, продажи), использования (эксплуатации), хранения, транспортирования и утилизации, при выполнении работ и указании услуг, при разработке технической документации (конструкторской, технологической, проектной), в том числе технических условий. Нормативные документы могут содержать следующие требования:

— обязательные требования, которые обязательны для всех предприятий и всех форм собственности, в соответствии с законом или действующим регламентом.

— альтернативные требования и положения стандарта — это выборочные либо дополнительные нормы к обязательным нормам.

Международная служба по стандартизации (ISO) рекомендует следующие виды нормативных документов:

— стандарт;

документ технических условий;

свод правил;

регламенты.

Стандарт-документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Регламент-документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органами власти.

Свод правил-документ в области стандартизации, в котором содержаться технические правила и описание процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе.

Документ технических условия-документ, устанавливающий технические требования к продукции (общий вид, габариты, цвет, запах и др.) или технические требования к услуге. Часто в ТУ указывают методы и процедуры, которые необходимо использовать при оказании услуги или производстве товара для проверки соблюдения нормативных требований ТУ.

К документам, в области стандартизации используемым на территории Российской Федерации согласно Федеральному закону «О техническом регулирование» относятся:

— национальный стандарт;

— правила, нормы и рекомендации;

— общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;

— своды правил;

— стандарт организаций.

Правила (ПР)-документ в области стандартизации, устанавливающий обязательные для применения организационно-технические и общетехнические положения, порядки (правила, процедуры), методы (способы, приемы) выполнения работ соответствующих направлений, а также обязательные требования к оформлению результатов этих работ.

Рекомендации (Р)-документ в области стандартизации, содержащий добровольные для применения организационно-технические и (или) общетехнические положения, порядки (правила процедуры) методы (способы, приемы) выполнения работ соответствующих направлений, а также рекомендуемые правила оформления результатов этих работ.

Норма-документ, содержащий положения устанавливающие количественные меры или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены в процессе производства.

Общероссийские классификаторы-документ, распределяющий информацию в соответствии с ее классификацией и является образцовым при создании государственных информационных систем.

Свод правил-документ в области стандартизации, в котором содержаться технические правила и описание процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе.

Стандарт организаций (СТО)-разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

Таким образом, нормативный документ концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническим документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

1.2 Понятия и порядок разработки стандартов организации

В Федеральном законе «О техническом регулировании» появилась, на первый взгляд, новая категория документов в области стандартизации — «стандарты организаций». Им посвящена ст. 17 ФЗ, в п. 1 которой раскрывается, как следует понимать термин «организация», в том числе коммерческие, общественные, научные, саморегулирующие организации, объединения юридических лиц. Иначе говоря, используемые в ФЗ понятия «организация» охватывает все те организации, которые действующем Федеральном законе о «Стандартизации» были названы предприятиями, их объединениями, научно-техническими и инженерными обществами, а также другими объединениями.

Поскольку в ст. 17 ФЗ указано, что организации могут самостоятельно устанавливать порядок разработки своих стандартов, то они могут принять документально оформленное решение (путем подготовки и утверждения соответствующего организационно-распопорядительного документа) о признании и применении разработанных ранее и действующих на текущий момент стандартов предприятия или стандартов общественного объединения в качестве стандартов данной организации. Одновременно может быть решен вопрос о целесообразности постепенного, поэтапного или одномоментного переоформления стандартов предприятия (объединения) и или изменения их обозначения для отражения того, что данные стандарты являются стандартами организации.

В 2004 г. принят ГОСТ Р 1.4 «Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения». В данном стандарте установлено, что:

Настоящий стандарт устанавливает объекты стандартизации и общие положения при разработке и применении стандартов организаций.

Организация — это юридическое лицо, которое имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, а также имеющее самостоятельный баланс или смету и зарегистрированное в установленном порядке. Примерами организаций могут быть компания, корпорация, фирма, предприятие, учреждение, благотворительная организация, предприятие розничной торговли, ассоциация, а также их подразделения или комбинация из них. Организация может быть государственной или частной.

Разработка и применение стандартов организаций осуществляется только при условиях указанных в статье 17 Федерального закона «О техническом регулировании». Стандарты организаций не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов.

Стандарты организации могут разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

В частности, объектами стандартизации внутри организации могут быть:

— составные части (детали и сборочные единицы) разрабатываемой или изготавливаемой продукции;

— процессы организации и управления производством;

— процессы менеджмента;

— технологическая оснастка и инструмент;

— технологические процессы, а также общие технологические нормы и требования с учетом обеспечения безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды и имущества;

— методы; методики проектирования, проведения испытаний, измерений и/или анализа;

— услуги, оказываемые внутри организации, в том числе и социальные;

— номенклатура сырья, материалов, комплектующих изделий, применяемых в организации;

— процессы выполнения работ на стадиях жизненного цикла продукции и др.

Стандарты организации могут разрабатываться для обеспечения соблюдения требований технических регламентов и применения в данной организации национальных российских стандартов, международных, региональных стандартов (в том числе межгосударственных), национальных стандартов других стран, а также стандартов других организаций.

Стандарты организации могут разрабатываться на полученные в результате научных исследований принципиально новые виды продукции, процессы, услуги, методы испытаний, в том числе на нетрадиционные технологии, принципы организации и управления производством и другими видами деятельности, а также с целью распространения и использования результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в различных областях знаний и сферах профессиональных интересов.

Стандарты организации не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов.

В стандартах организации не следует устанавливать требования, параметры, характеристики и другие показатели, противоречащие национальным стандартам. Стандарты организации не должны противоречить национальным стандартам, обеспечивающим применение международных стандартов ИСО, МЭК и других международных организаций, к которым присоединилась Российская Федерация, а также стандартам, разработанным для обеспечения выполнения международных обязательств Российской Федерации.

Разработку стандартов организации осуществляют с учетом национальных стандартов общетехнических систем, а также других национальных стандартов, распространяющихся на продукцию, выпускаемую организацией, выполняемые ею работы или оказываемые услуги.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается организациями самостоятельно с учетом положений статей 11 и 12 Федерального закона «О техническом регулировании».

Организациями также самостоятельно устанавливается порядок тиражирования, распространения, хранения и уничтожения утвержденных ими стандартов.

При установлении процедур разработки и утверждения стандартов организации целесообразно предусмотреть:

— создание условий для свободного участия в обсуждении проектов стандартов широкого круга сотрудников заинтересованных структурных подразделений организации, а при разработке стандартов на продукцию, поставляемую на внутренний и (или) внешний рынок, на работы, выполняемые организацией на стороне, или на оказываемые ею на стороне услуги — представителей других организаций, заказчиков и (или) приобретателей поставляемой продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг;

— при разработке стандарта организации на продукцию, которая может поставляться для федеральных государственных нужд, согласование проекта этого стандарта с государственным заказчиком, утвержденным в порядке, установленном федеральным законом.

Стандарты организации целесообразно разрабатывать на основе программ (планов) стандартизации организации и предложений ее структурных подразделений. Техническое задание на разработку стандарта утверждается руководством организации.

Построение, изложение, оформление и содержание стандартов организаций выполняются с учетом ГОСТ Р 1.5.

Стандарты организации утверждает руководитель (заместитель руководителя) организации приказом и (или) личной подписью на титульном листе стандарта в установленном в организации порядке. В случае утверждения стандарта организации приказом дату введения стандарта в действие устанавливают в приказе. При утверждении стандарта организации личной подписью руководителя (заместителя руководителя) организации дату введения стандарта в действие приводят на его первой странице.

При утверждении стандарта, при необходимости, утверждают также организационно-технические мероприятия по подготовке к применению стандарта.

Согласование проекта стандарта организации с заинтересованными лицами [структурными подразделениями организации и (или) заказчиками поставляемой продукции, выполняемых работ или оказываемых услуг] перед его утверждением осуществляют в порядке, установленном организацией, утверждающей стандарт.

Стандарты организации утверждают, как правило, без ограничения срока действия.

По решению организации, утверждающей стандарт, срок действия стандарта организации может быть ограничен.

Перед утверждением стандартов организации на продукцию, поставляемую на внутренний и (или) внешний рынок, на работы, выполняемые организацией на стороне, или на оказываемые ею на стороне услуги проводят их экспертизу (в том числе экспертизу на соответствие законодательству Российской Федерации, действующим техническим регламентам и национальным стандартам, а также научно-техническую, метрологическую, правовую, патентную экспертизы, нормоконтроль).

Экспертизы проекта стандарта могут проводиться силами организации, разработавшей проект стандарта, при наличии в ней квалифицированных специалистов и/или экспертов. При необходимости проект стандарта может быть направлен организацией-разработчиком в специализированные организации для проведения экспертиз:

— метрологической (по ГОСТ Р 1.11);

— терминологической;

— научно-технической;

— правовой;

— патентной;

— на соответствие национальным стандартам.

Организация, разработавшая проект стандарта организации, может представлять его для экспертизы в соответствующий технический комитет по стандартизации (ТК).

ТК организует проведение экспертизы проекта стандарта организации и на основании ее результатов направляет заключение по проекту стандарта организации, представившей его.

В состав обозначения утвержденного стандарта организации на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок, на работы, выполняемые на стороне, или оказываемые ею на стороне услуги следует включать аббревиатуру слов «стандарт организации» (СТО), код по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций ОК 007, позволяющий идентифицировать организацию-разработчика стандарта; регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей стандарт, и год утверждения стандарта.

Требования стандарта организации подлежат соблюдению в организации, утвердившей данный стандарт, и ее структурных подразделениях (в случае корпоративной или ведомственной подчиненности) с момента (даты) введения стандарта в действие.

Требования стандартов организаций к продукции, процессам, работам и услугам подлежат соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности и приобретателями в случае, если эти стандарты указаны в сопроводительной технической документации изготовителя (поставщика) продукции, исполнителя работ и услуг или в договоре (контракте).

Стандарт организации, разработанный и утвержденный одной организацией, может использоваться другой организацией в своих интересах только по договору с утвердившей его организацией, в котором при необходимости предусматривается положение о получении информации о внесении в стандарт последующих изменений.

Организация, разработавшая и утвердившая стандарт организации на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок, может при необходимости готовить предложения о разработке национального стандарта на основе этого стандарта. СТО разрабатывается и утверждается предприятием самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях совершенствования организации и управления производством. Основным назначением СТО является решение внутренних задач организации, управление в системах качества и повышения конкурентоспособности.

Таким образом, проведенный анализ информационных источников по проблеме разработке и применению НД показал, что НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническими документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде, где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

1.3 Современное состояние дел в отрасли

Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции.

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение товаров (услуг) необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Цель стандартизации заключается в оптимальной степени упорядочения норм и требований для решения существующих, планируемых или потенциальных задач. На каждый вид мучного кондитерского изделия имеются стандарты.

Основная цель стандартизации состоит в выполнении требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся правила, нормы, требования, обеспечивающие безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества, качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса, единство измерений, экономии всех видов ресурсов, безопасность хозяйственных объектов и т. д. Это определено Законом РФ «О стандартизации».

Стандартизация определяет понятия как объекта стандартизации, так и области стандартизации.

Объект стандартизации — это продукция, услуги или процесс, для которых разрабатываются определенные требования, характеристики, параметры и т. д.

Область стандартизации включает совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

Например, производство мучных кондитерских изделий является областью стандартизации, а объектами стандартизации могут быть технологические процессы, качество продукции и т. д.

Как объект стандартизации услуга (по производству изделий в системе общественного питания и реализации) представляет собой определенную трудность, так как не все ее характеристики могут быть выражены количественно.

Стандарты на услуги помогают потребителям сравнивать предлагаемые услуги и выбирать их сообразно своим запросам (при формировании ассортимента, выборе вида изделий и др.).

Стандарты на услуги служат стимулом для конкурирующих в этой области фирм и улучшению качества и ассортимента услуг.

Послепродажное обслуживание — один из факторов конкурентоспособности товара.

Российские проблемы в области стандартизации услуг связаны, с одной стороны, с отсутствием наработок, с другой — с увеличением ассортимента продукции.

Госстандартом России организовано несколько технических комитетов по стандартизации услуг, в том числе «Услуги торговли и общественного питания».

Методической основой для стандартизации и сертификации услуг служит «Концепция развития стандартизации и сертификации услуг», разработанная ВНИИМ и одобренная Госстандартом России. По этому документу разработаны классификаторы услуг населению.

Принят основополагающий методический стандарт «Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок сертификации услуг». Для того чтобы этот стандарт работал, требуется создание нормативной базы, т. е. стандартизации всех видов услуг.

Необходимо создать методы контроля и оценки качества услуг, т. е, установление номенклатуры показателей качества услуг.

Основной аспект сертификации услуг — их безопасность. Необходимо обеспечение системы качества на предприятии, предоставляющем услугу.

Разрабатываемый стандарт должен установить требования и нормы безопасности, а также методы контроля за их выполнением.

Наряду со стандартизацией самих услуг проводится стандартизация систем обеспечения качества услуг, что необходимо для сертификации отдельных видов услуг. Уже действует ГОСТ Р 50 691−94 «Система качества. Модель обеспечения качества услуг», подготовленный на основе международных стандартов ИСО, серия 9000.

Петля качества услуг включает такие составляющие, как маркетинговые исследования рынка услуг, проектирование услуги, требования к услуге организации технологического процесса и контроля, предоставление услуги, результат услуги, оценка исполнителем и заказчиком.

Нормативное обеспечение петли качества составляют как государственные стандарты, так и стандарты предприятия (технические условия), которые конкретизируют требования сообразно виду услуг.

В настоящее время для системы сферы услуг разработан правительством РФ пакет документов:

ГОСТ Р 50 764−95. «Услуги общественного питания (общие требования)»;

«Правила оказания услуг общественного питания» (№ 1036 от 15.08.97 г.);

«О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (Письмо Комитета РФ по торговле за № 1−806/32−9 от 15.07.96 г.);

Стандарт отрасли (ОСТ 28−1-95). «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50 764−95 на услуги общественного питания устанавливает классификацию услуг, требования к качеству и безопасности услуг в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и др.

В системе общественного питания сертифицируется не сам товар, а услуга общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия или отдельного предпринимателя.

Качество услуги при производстве кондитерских изделий должно удовлетворять требованиям потребителя и соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ на вырабатываемые изделия. Кроме того, должны соблюдаться санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.545- 96) на производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Классификация услуг общественного питания определяет услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий. Предприятие обязательно должно иметь вывеску с указанием его типа, фирменного названия, юридического лица (местонахождения, режима работы).

Услуги по изготовлению кондитерских изделий состоят в приготовлении тортов, пирожных и другой продукции по заказам потребителей.

Услуги по реализации кондитерских изделий могут производиться через магазины, отделы кулинарии, а также вне предприятия.

Услуги общественного питания и их предоставление должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителя. Особые требования предъявляются к используемому сырью и полуфабрикатам, условиям производства и реализации готовых изделий.

Стандарт отрасли ОСТ 28−1-95 особые требования предъявляет к производственному персоналу по уровню профессиональной подготовки и квалификации, к способности организации производственной деятельности, знанию отраслевых документов по функционированию предприятия.

Производственный персонал предприятия должен иметь специальную подготовку, чтобы обеспечить выпуск продукции, безопасной для жизнедеятельности человека. Они должны соответствовать тарифноквалификационным характеристикам, соблюдать должностные инструкции, требования санитарии и личной гигиены, пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Стандарт отрасли представляет собой требования к кондитеру. Обязательным условием является наличие начального или среднего профессионального образования, знание рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий, товароведческой характеристики сырья, различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей и др.), соблюдение санитарно-гигиенических условий производства. Кондитер должен обладать приемами высокохудожественной отделки фигурных тортов, владеть органолеп — тическими методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Работник отрасли должен знать принципы работы и эксплуатации технологического оборудования, сроки и условия хранения, вопросы транспортирования и реализации готовых изделий.

В настоящее время в России вводится обязательная программа по внедрению системы штрихового кодирования в торговле и других сферах. Это создает условия для получения потребителем необходимой и достоверной информации о приобретаемом товаре в соответствии с одним из положений Закона РФ «О защите прав потребителей». Производственное предприятие имеет право применять штриховой код только после его регистрации. Торговые предприятия не имеют права принимать товар на реализацию без штрихового кода.

Потребитель нуждается в более полной информации о покупаемом товаре. В связи с этим необходимо расширить с помощью стандартизации число всех стандартов с помощью сертификации.

Сертификация — это деятельность третьей стороны, направленная на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ, установленным требованиям нормативных документов.

Сертификация бывает обязательной и добровольной. Обязательная сертификация подтверждает соответствие товара, услуги, работы обязательным требованиям стандарта. Перечень услуг, работ, товаров для обязательной сертификации определен законодательными актами РФ. Добровольная сертификация проводится по инициативе граждан или юридических лиц на условиях договора между заявителем и органом сертификации.

В настоящее время одним из аспектов обязательной сертификации является безопасность продукта. В связи с этим потребитель не имеет возможности на получение полной гарантии пригодности приобретаемого товара (продукта).

Госстандарт РФ является национальным органом по сертификации товаров и отвечает за координацию деятельности органов государственного управления, осуществляющих контроль за безопасностью товаров.

Правовые основы сертификации изложены в Законе РФ «О сертификации продукции и услуг» (1995 г.).

Система сертификации услуг в России относится и к общественному питанию. В настоящее время созданы специализированные технические комитеты по услугам торговли и общественного питания.

Особенности сертификации услуг (продукции) заключаются в непосредственном взаимодействии исполнителя и потребителя.

Основным принципом системы сертификации услуг (продукции) является обязательность и добровольность, условие третьей стороны, аккредитация органов по сертификации, выдача сертификатов соответствия, гигиенического и др.

К материальным видам услуг сертификации относится приготовление мучных кондитерских изделий. В сертификацию материальных видов услуг входят аттестация профессионального мастерства исполнителя услуги и инспекционный контроль (для малых предприятий), аттестация процесса предоставления услуги и выборочная проверка результата услуги, сертификация систем качества обслуживания и инспекционный контроль.

Сертификационные проверки услуг выполняются экспертами — аудиторами, зарегистрированными в Государственном реестре системы сертификации ГОСТ Р. Проверки проводятся на месте производства услуги.

Для реализации услуги (изделия) необходимо наличие гигиенического заключения (сертификата) на продукцию, на основании которого выдается сертификат соответствия на продукцию.

Гигиеническое заключение на продукцию выдается органами и учреждениями Санитарно-эпидемиологической службы РФ на этапе согласования нормативной документации и постановки продукции на производство.

Гигиенический сертификат выдается на основании результатов гигиенической оценки продукции и экспертизы нормативной документации, которая определяет требования к продукции, ее производству и применению. Гигиеническая оценка продукции определяет возможность ее неблагоприятного воздействия на здоровье человека, условий применения, а также формирование требований к процессам производства, хранению, транспортированию.

Далее на продукцию оформляется сертификат соответствия. Этот документ выдается по правилам сертификации, который подтверждает соответствие продукции, услуг установленным требованиям нормативных документов.

Метрология — это наука об измерениях. Главная задача метрологии заключается в обеспечении единства измерений за счет единых узаконенных единиц и установление допустимых погрешностей результатов измерений.

Правовые основы метрологической деятельности обусловлены Законом РФ «Об обеспечении единства измерений». Особенность этого закона состоит в том, что он распространяется на области производства в части калибровки средств измерения метрологическими службами юридических лиц с использованием эталонов. Аккредитованные метрологические службы имеют право выдавать сертификаты о калибровке.

Состав кондитерских предприятий и подразделений Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2−3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОНДИТЕР»

2.1 Характеристика предприятия ООО «Кондитер»

Общество с ограниченной ответственностью «Кондитер» создано в соответствии с Федеральным законом от 08.02.98 г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 19 апреля 1999 года. Место нахождения Общества: г. Петровск-Забайкальский, ул Спортивная д. 19

ООО «Кондитер» создано на неопределенный срок для достижения целей деятельности Общества, каковыми являются расширение рынка товаров, а также извлечение прибыли.

2.2 Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Кондитер»

Проведем анализ основных экономических показателей хозяйственной деятельности данного предприятия.

За рассматриваемый период на данном предприятии произошли следующие изменения.

Розничный товарооборот ООО «Кондитер» по реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в 2012 году увеличился на 6,21% или 1200,00 тыс. руб., по сравнению с 2010 годом. В отчетном периоде его сумма составила 20 510,64 тыс. руб. В 2010 году по сравнению с 2009 годом сумма товарооборота увеличилась на 1,9% или 360,00 тыс. руб.

Среднесписочная численность работников в 2011 году по сравнению с 2009 годом возросла на 5 чел и, таким образом, в отчетном периоде составила 45 чел. Прирост численности работников предприятия наблюдался в данный период.

Производительность труда работников предприятия в 2012 году составила 455,79 тыс. руб. на человека, что составляет 96,21% от производительности труда 2003 года, которая составляла 473,77 тыс. руб. на человека.

Данное положение считается отрицательным, хотя в абсолютном выражении результаты деятельности по данному виду деятельности положительно.

Учтя все вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7% больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35%. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24%, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

Т.о. в 2012 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2011 году.

Чрезвычайных доходов и расходов предприятие за анализируемый период времени не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.