Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Питание, организованное в общественных местах, даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В данном дипломном проекте проводится ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.

1 Технико-экономическое обоснование

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

— Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов.

— Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

— Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Сегмент демократичных столовых и закусочных, предприятий быстрого обслуживания и уличного питания, который был забыт в предкризисные годы расцвета элитных и концептуальных ресторанов, сейчас набирает темп в своем развитии.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей предприятий общественного питания всегда имеется возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия общественного питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

— отвечают четко определенным потребностям;

— удовлетворяют требованиям потребителя;

— соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

— отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

— предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обуславливают получение прибыли.

В данном дипломном проекте рассмотрен ряд вопросов и расчетов, касающихся общедоступной столовой на 170 мест с кафетерием в г. Волгограде.

Основной задачей представленного проекта является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. При проведении предпроектных работ по исследованию рынка сектора общедоступных столовых г. Волгограда были получены следующие результаты: потребность в организации общественного питания в общедоступной сети по демократичным ценам постоянно растёт (см. рисунок 1).

Рисунок 1 — Динамика роста количества посетителей столовых в г. Волгограде

Основными поставщиками полуфабрикатов принимаются заготовочные цехи, действующие в г. Волгограде, с которыми предполагается заключение долгосрочных договоров.

2 Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Проектируемая столовая предоставляет широкий ассортимент кулинарной продукции. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлеб и мучные кулинарные изделия, первые и вторые блюда, а также реализуются некоторые покупные товары. Так как столовая с самообслуживанием, в центре зала установлена раздаточная, где отпускаются блюда потребителю.

Столовая расположена в Центральном районе города, на пересечении транспортных путей в зоне пешеходной доступности от различных учреждений, офисов, торговых организаций и вузов.

Цель работы столовой — организация питания контингента питающихся по будним дням, кроме субботы и воскресенья. Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств для потребителей — с 9:00 до 19:00, также работает кафетерий, чтобы удовлетворить людей в быстром питании — выпечкой и горячим напитком.

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально — техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы, которые закупают товары у предприятий — изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания.

Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырьё и полуфабрикаты на оптовых рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ. При заключении контракта следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор имеет четыре раздела:

— Преамбула (или вводная часть);

— Предмет договора;

— Дополнительные условия договора;

— Прочие условия договора.

Договоры бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продуктами необходимо решить следующие задачи:

— что закупить;

— сколько закупить;

— у кого закупить;

— на каких условиях закупить;

— заключить договор;

— проконтролировать исполнение договора;

— организовать доставку;

— организовать складирование и хранение;

Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым они составляются:

— удалённость поставщика от потребителя;

— сроки выполнения заказов;

— организация управления качеством у поставщика;

— финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продукта может, осуществляла двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т. е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованный доставка (вывоз) товара от поставщика обеспечивает само предприятие, используется свой транспорт.

Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведётся централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров Приемку товаров на предприятиях общественного питания производится в два этапа.

Первый этап — предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путём взвешивания и т. д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Приёмка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.

Материальнотехническое снабжение Материальнотехническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельём, мебелью и т. д.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

Организация работы складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары.

Хранение и отпуск продуктов При хранении товаров При хранении продуктов Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Организация тарного хозяйства Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты отпори, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение. Различают 3 вида тары: жёсткая, полужесткая и мягкая.

К жесткой относится: деревянная тара (ящик, бочки, лотки). Металлическая тара (бидоны, контейнеры, и др.). Стеклянная тара (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся (пленки, корзинки, картонные коробки, ящики). К мягкой — тканевые мешки; бумажная тара.

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.

Тара оборот включает приемку, вскрытие. Хранение и возврат.

При приемке тары по качеству проверяют её целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.

2.3 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовление пищи.

Характеристика структуры производства Различают предприятия с цеховой структурой и бес цеховой.

Данное проектируемое предприятие относится В его состав входят следующие цеха:

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Для созданий оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— технологические процессы в производственных помещениях должны размещаться так, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологического процессов;

— правильно расставить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём и т. д.

В предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки; иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлом.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации моечных ванн, пищеварочных котлов.

Организация рабочих мест Чёткая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место предоставляет собой часть площади цеха, на котором сосредоточенно оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнений различных операций технологического процесса приготовления пищи.

Рабочие места могут быть специализированные и универсальные. Специализированные рабочие места, когда работников в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций. Универсальные — где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация работы овощного цеха В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывание.

Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка и вспомогательное оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, столы для очистки лука, подтоварник, моечные ванны).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём и оборудованием, которое ставится по ходу технологического процесса.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Работу овощных цехов организует заведующий производством.

Организация работы горячего цеха В горячем цехе завершается технологический процесс приготовление пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, пароконвектоматом, электросковородой, фритюрницей, холодильным шкафом, производственными столами и др. на рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

В данном проектируемом предприятии, в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд, используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

Организация работы холодного цеха Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочная продукция, холодные сладкие блюда, холодные супы и холодные напитки.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом.

Основными операциями, осуществляемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление продуктов.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения холодильных шкафах и должны иметь температуру 10−14 С0, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах используется оборудование: овощерезки, маслоделитель, холодильный шкаф, стол с охлаждаемой поверхностью, моечные ванны и др.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов В этом цехе предусматривается производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.

Организация работы моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря.

В помещении моечной устанавливают стеллажи для чистой посуды, моечные ванны, стол производственный, раковину и зону для мытья передвижного оборудования.

Организация работы моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, собранной из зала. В помещении моечной устанавливают посудомоечную машину, моечные ванны, стол для сборов отходов, водонагреватель и др.

Организация работы хлеборезки Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания предусматривается помещение хлеборезки. В помещение необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 0С и относительную влажность до 70%.

В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных стола, шкаф для хранения хлеба, машину для нарезки хлеба.

Организация работы раздаточных Раздаточная — предназначена для кратковременного хранения и отпуска готовой пищи потребителям. Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определённого веса и температуры.

В столовой раздаточная располагается в торговом зале (раздаточная стойка), где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями. Устанавливается раздаточная линия самообслуживания, которая включает в себя следующее оборудование: стол для приборов и подносов; прилавок — витрина охлаждаемый для салатов, сладких блюд; прилавок для установки и подключения аппаратов горячих напитков; мармит вторых блюд; мармит для супов; накопитель для тарелок и кассовый прилавок.

Организация работы кафетерия Кафетерий реализует населению горячие напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, а также некоторые сопутствующие товары. Потребителей обслуживает продавец. Отпуск блюд, изделий и напитков производится в одноразовой посуде. Кафетерий обеспечивается раздаточным инвентарем (щипцами, лопатками, гастроемкостями и т. п.) Прием пищи потребители осуществляют стоя. Стойки для приема пищи сервируются бумажными салфетками.

Кафетерий получает кулинарные изделия из холодного и горячего цехов столовой, а покупные товары — со склада предприятия.

Торговый зал кафетерия организуется на 1 рабочее место. Кафетерий оснащается необходимым холодильным и тепловым оборудованием. Оборудование торгового зала должно быть покрыто легко моющимися материалами.

2.4 Научная организация труда

Одним из главных направлений труда является внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных, предприятии общественного питания, внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим по видам работ, пооперационным. В связи с тем, что в предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, её реализации и организации потребления, структура штата предприятия включает группы работников производства, торгового зала, администрации и технического персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, торговом зале, от длительности работы торгового зала и предприятия в течение дня.

При технологическом разделение труда в зависимости от сложности выполнения работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживание рабочих мест.

Правильно организовывать рабочее место — это значит обеспечивать его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно — гигиенические условия труда.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.

Научная организация труда предполагает дальнейшие изучение передовых приёмов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрение таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приёмов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.

2.5 Организация обслуживания

Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать пока освободится места. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, а для консультаций предоставляется комната дополнительных услуг. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты несколько дальше, по ходу движения посетителей к торговому залу. Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспеченны туалетным мылом, сушильным электрополотенцем и зеркалом.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала.

2.6 Организация управления

Для того чтобы рассмотреть систему управления предприятием общественного питания предоставим на рисунке 2.1.

Директор предприятия — несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер — руководит работой бухгалтерии; отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Заведующий производством — отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что предприятие приносило прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Существуют 3 метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

— административные — базируется на власти, дисциплине, взысканиях;

— экономические — основываются на правильном использовании экономических законов производства;

— социально — психологический — базируется на способах мотивации и морального воздействия на людей и известный как «метод убеждения».

Рисунок 2.1 Система управлением предприятием

3 Технологические расчеты

3.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой данного предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой на 170 мест и кафетерии.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд по группам, подгруппам и наименованиям.

3.1.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

В основу графика загрузки зала положены следующие сведения: режим работы, оборачиваемость 1 места в час, и средний % загрузки зала на каждый час.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия по формуле:

Nч = P * Xч * ч /100, (3.1)

где Nч — количество потребителей за 1 час;

P — количество мест в зале;

Xч — средняя загрузка зала за данный час, %;

ч — оборачиваемость одного места за 1 час.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Nд =? Nч, (3.2)

Расчет представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 — Определение количества потребителей в столовой

Количество потребителей столовой за день составляет Nд = 1496 чел.

Число потребителей в кафетерии определяют с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня, расчет ведут по формуле:

Nд = P * д, (3.3)

где Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

P — вместимость зала, число мест в кафетерии;

д — оборачиваемость места в зале в течение дня, для кафетерия д = 20.

Число потребителей, обслуживаемых в кафетерии, рассчитаем, принимая количество мест, равным 12 (два шестиместных стола для принятия пищи стоя).

Nд = 12 * 20 = 240 человек

3.1.2 Определение количества блюд реализуемых за день

Количество блюд, реализуемых за день, определяют с использованием коэффициента потребления m, отдельно для столовой (по разным приемам пищи) и для кафетерия.

nд = Nд * m, (3.4)

Для столовой в расчете используем mз = 2; mо = 3; mу = 2. Для кафетерия mк = 1. Число блюд на каждый прием пищи будет равен:

nз = Nз * mз ,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу, Соответственно, получим:

nз = 204 * 2 = 408,

nо = 1020 * 3 = 3060,

nу = 272 * 2 = 544,

Число блюд для кафетерия:

n к = 240 * 1 = 240.

3.1.3 Определение количества отдельных видов блюд

Для определения количества блюд по группам, подгруппам и наименованиям, необходимо воспользоваться процентной разбивкой блюд. Результаты расчета представлены в таблицах 3.2 — 3.5.

Таблица 3.2 — Определение количества отдельных видов блюд для столовой (завтрак)

Таблица 3.3 — Определение количества отдельных видов блюд для столовой (обед)

Таблица 3.4 — Определение количества отдельных видов блюд для столовой (ужин)

Таблица 3.5 — Определение количества блюд, мучных изделий и напитков для кафетерия

Количество напитков, хлеба, хлебобулочных изделий, фруктов, кондитерских изделий определяется по нормам потребления на 1 человека для столовой. Данные расчета представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 — Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий в столовой

3.1.4 Составление однодневного расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа предприятия, формы и видов обслуживания, разнообразия сырья и способов приготовления блюд, спроса населения. Расчетное однодневное меню для столовой и кафетерия представлено в таблицах Производственная программа столовой складывается из блюд и кулинарных изделий, реализуемых как в зале столовой, так и в кафетерии. Производственная программа столовой представлена в таблице 3.7.

Таблица 3.7 — Производственная программа предприятия

3.2 Расчет количества продуктов

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле:

G =, (3.5)

где gp — норма сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n — количество блюю, реализуемых за день.

Таблица 3.7 — Сводная продуктовая ведомость

3.3 Расчет помещений складской группы

Расчет помещений сводится к определению площадей охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений (кладовых).

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

По формуле:

F= *, (3.6)

гдеG — суточный запас продуктов данного вида, кг;

Tсрок хранения, сут;

Q — уд. нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2 ;

В — коэффициент увеличения площади помещения на проходы (=2,2)

Расчеты представлены в виде таблиц.

Таблица 3.8 — Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии

Fобщ = 1,73 * 2,2 = 3,82 м²

Таблица 3.9 — Камера фруктов, ягод, овощей и напитков

Fобщ = 1,93 * 2,2 = 4,26 м²

Таблица 3.10 — Камера для п/ф из мяса и рыбы

Fобщ = 1,89 * 2,2 = 4,16 м²

Таблица 3.11 — Кладовая сухих продуктов и консервации

Fобщ = 6,8 * 2,2 = 15,1 м²

3.4 Цех доработки п/ф

В состав помещений предприятий общественного питания, работающих с полуфабрикатами, входит цех доработки п/ф. Его назначениепроизвести полную холодную доработку полуфабрикатов, полученных из заготовочных предприятий.

Производственная программа Исходными данными для решения этого вопроса является расчетный ассортимент полуфабрикатов, указанные в таблице 3.6.

Таблица 3.12 — Производственная программа цеха

Расчет численности производственных работников Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на доработку полуфабрикатов:

N 1 =, (3.6)

где N1- численность работников занятых в процессе;

hg — количество порций блюд данного вида за день;

t — норма времени на приготовление блюда, с.

t = К*100, (3.7)

где К — коэффициент трудоемкости;

100 -норма времени на приготовление блюда;

Т — продолжительность работы каждого работника. ч;

Х — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,4.

Численность работников с учетом выходным рассчитывается по формуле:

N2 = N1 * K1, (3.8)

где К1 -коэффициент, учитывающий дни по болезни, отпуск, выходные дни.

Таблица 3.13 — Расчет численности работников

Подставили полученные данные в формулы (3.6) и (3.8), получим

N1 = = 2 человек

N2 = 2*1,59 = 3 человека Расчет механического оборудования Исходными данными для расчета является производственная программа цеха.

Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле:

t=, (3.9)

где G — масса сырья полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

Q — производительность машины, кг/ч;

Коэффициент использования машины определяется по формуле:

=, (3.10)

где Тпродолжительность работы цеха, ч.

Таблица 3.14 — Расчет механического оборудования

Подставляя данные в формулы (3.9) и (3.10), получаем:

t= 10,7/50=0,2 ч;

=0,2/0,9=0,02.

Принимаем мясорубку Konsar MEM 12.

Расчет холодильного оборудования Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Технологический расчет холодильного оборудования ведется по формуле:

V n =, (3.11),

где Vn — полезная вместимость шкафа, м3;

G — масса продукта, кг;

p — объемная плотность продукта, кг/м3;

г — коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7)

Таблица 3.15 — Расчет холодильного оборудования

Vп=32,41/0,7= 46,3 дм³ = 0,046 м³

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,40 М.

Расчет вспомогательного оборудования Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования осуществляют с целью определения необходимости производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.

Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длины стола на одного человека по формуле:

L = N1 *, (3.12)

где L — общая длина стола, м;

N1 — численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, чел;

l — средняя длина стола, приходящая на 1 человека (=1,25)

После определения общей длины столов рассчитывается количество столов:

n =, (3.13)

где n — количество столов;

Lст. — длина стандартного стола.

Таблица 3.16 — Расчет количества производственных столов

Также принимаю следующие виды вспомогательного оборудования: моечная ванна ВСМ -1/530 и раковина Р-1.

Расчет площади цеха доработки п/ф Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе

F =, (3.14),

где Fоб. — площадь оборудования, м2; ? — коэффициент использования площади (=0,3).

Таблица 3.17 — Расчет площади цеха

Подставим полученные данные в формулу (3.14), получим

F=4,1/0,4=10,25 м²

3.5 Овощной цех (цех обработки зелени)

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Производственная программа Исходными данными является расчетное количество сырья, указанное в продуктовой ведомости.

Таблица 3.18 — Производственная программа цеха

Расчет численности производственных работников Расчет численности производственных работников производится по нормам выработки и рассчитывается по формулам:

N1 =, (3.15)

где nколичество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг;

Hb — норма выработки одного работника, кг;

— коэффициент, учитывает рост производительности, (л= 1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных рассчитывается по формуле (3.8)

Таблица 3.19 — Расчет численности работников

N1 = 0,87 = 1 человек

N2 = 1*1,59 = 2 человека Расчет механического оборудования.

Исходными данными для расчета механического оборудования является производственная программа цеха.

Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле (3.9), а коэффициент использования машины — по формуле (3.10)

Таблица 3.20 — Расчет картофелечистки

Подставляя данные в формулы (3.9) и (3.10) получаем:

t = 62,1/125=0,5ч

=0,5/9=0,06

Принимаем картофелечистку Sirman LC/PPJ 8.

Расчет вспомогательного оборудования Принимаю подтоварник ППТ-12/6, стол производственный СП-3/1200/600, ванну моечную ВCМ-1/530 и раковину Р-1.

Расчет площади овощного цеха Для определения полезной площади овощного цеха составляется перечень оборудования, установленного в цехе и расчет производится по формуле (3.14).

Таблица 3.21 — Расчет полезной площади цеха

Подставляя полученные данные в формулу (3.14), получим:

F=3,9/0,4=9,75 м²

3.6 Горячий цех

В горячем цехе завершают технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводиться до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда.

В связи с тем, что расчет ведется по однодневному меню, рассчитанное оборудование должно быть скорректировано по нормам оснащения и недостающие виды включены в спецификацию оборудования цеха без расчета.

Производственная программа горячего цеха Производственной программой горячего цеха предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Таблица 3.22 — Производственная программа горячего цеха

Расчет численности работников производства и режим работы цеха Расчет численности производственных работников может быть произведен по нормам выработки:

N1 = ,

где N1 -численность работников одновременно занятых в процессе; ng — количество порций блюд данного вида за день; t — норма времени на приготовление блюда, с.

t = К*100,

где К — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости = 1; Т — продолжительность работы каждого работника, ч; л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Численность работников с учетом выходных рассчитывается по формуле:

N2 = N1 * K1

где К1 — коэффициент, учитывающий дни по болезни.

Таблица 3.23 — Расчет численности работников

Подставляя полученные данные в формулы (3.6) и (3.8), получим

N1 = = 4 человека

N2 = 4*1,59 = 6 человек Режим работы цеха Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2−3 часа до открытия зала, а заканчиваться с закрытием зала.

Следовательно, горячий цех столовой будет работать 14 часов — 600 до 2000.

Таблица реализации блюд Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч = ng * Kч, (3.16)

где ng — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

Kч-коэффициент пересчета для данного часа;

Кч =, (3.17)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Ng — число потребителей, обслуживаемых за 1 день;

Значение Nч и Ng определяют по графику загрузки зала.

Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице (3.24)

Таблица 3.24 — Реализация блюд общего меню

Тепловое оборудование Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (день, максимально загруженный час работы предприятия).

Расчет вместимости котлов для варки мясокостного бульона

Vk = Vпрод. + Vводы -?Vпром., (3.18)

где Vk — наминальный объем котла, дм3;

Vпрод — объем продукта, дм3;

Vводы — объем воды, дм3;

Vпром. — объем промежутков между продуктами, дм3 ;

Vпрод.=, (3.19)

где G — масса продукта;

pплотность продукта.

G=, (3.20)

где nc — количество порций или литров за день;

qpнорма продукта на 1 порцию или на 1 литр супа по сборнику рецептур.

Vb = G*nb, (3.21)

где nb — норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона.

Vпром. = Vпрод. * в, (3.22)

где в — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами в = 1- p, (3.23)

Расчет вместимости котлов для варки супа.

Vk = nc * V1, (3.24)

гдеnc — количество порций супа данного вида на каждые два часа реализации.

V1 — объем одной порции супа Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров При варке набухающих продуктов:

V = Vпрод. + Vв., (3.25)

При варке ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод., (3.26)

При тушении продуктов:

V = Vпрод., (3.27)

гдеVпрод. — объем продуктов, который определяют по формуле (3.19),

Vв — объем воды, который определяется по формуле (3.21)

Таблица 3.25 — Расчет вместимости котлов для варки мясокостного бульона

Таблица 3.26 — Расчет вместимости котлов для варки супов

Таблица 3.27 — Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд