Жиры. 
Влияние элементов технологии возделывания на качество продукции

Липиды (от греческого слова lipos-жир) широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах.

По химическому составу липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Жирные кислотыделятся на две основные группы: 1) насыщенные, или предельные (пальмитиновая, стеариновая), которые при комнатной температуре находятся в твердой фазе и в большем количестве находятся в животных жирах; 2) ненасыщенные (олеиновая, линоленовая, эруковая), которые при комнатной температуре находятся в жидкой фазе, в большем количестве находятся в растительных маслах. При окислении ненасыщенных жирных кислот масло превращается в твердую пленку. Это свойство используется в промышленности для изготовления олифы, красок.

Кроме того, липиды делят на две основные группы: простые и сложные. К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, гликолипиды и др.

Жиры в минимальном количестве содержатся в каждой клетке. Всоким содержанием жиров отличаются семена (например, в семенах косточковых плодов и бахчевых овощей жиров содержится 20−60%). Особый интерес как диетический продукт и лекарство представляет облепиховое масло, которого в мякоти плодов содержится 2,5−8,0%, в семенах — 10−12%. В его состав входят витамины С, Р, Е, каротин и другие физиологически активные вещества.

Содержание жира в зерне хлебных злаков составляет от 2 до 6%. Более всего он содержится в зародыше. При большом содержании жира в зерне, например, у таких культур, как кукуруза, просо, овес, мука быстро прогоркает, плохо хранится. Поэтому у кукурузы перед помолом удаляют зародыш, из которого готовят кукурузное масло. Высоким содержанием жиров характеризуются некоторые растения из семейства бобовых, например, соя.

Воски — это высокомолекулярные жироподобные вещества, химически устойчивые, плохо растворяющиеся в органических растворителях, не смачивающиеся водой. Воски обычно покрывают плоды и овощи в виде кутикулярного слоя и выполняют защитную роль, предохраняя их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Кроме того, этот слой обусловливает характер и интенсивность дыхания, состав газовой среды внутренних тканей плодов и овощей и их сохраняемость.

Фосфолипиды являются обязательным компонентом растений. Наиболее высокое содержание выявлено в семенах сои — 1,8%, подсолнечника — 1,7, лен-долгунца — 0,6, пшеницы — 0,54, ржи — 0,6, кукурузы — 0,9%. Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами (гликопротеиды). Это труднорастворимые и «связан-, «прочносвязанные» липиды. Для их извлечения из анализируемого объекта необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами.

Жирорастворимые пигменты. Это вещества, участвующие в процессах фотосинтеза, полового размножения, обладающие физиологической активностью, в том числе как витамины. Наряду сантоцианами обусловливают окраску плодов, овощей, цветов, листьев.

Хлорофилл — пигмент зеленого цвета, в состав его молекулы входит магний. При созревании плодов и овощей содержание хлорофилла в них уменьшается, а содержание каротиноидов оранжевого и красного цветов возрастает. Этим объясняется изменение окраски при созревании плодов. При консервировании и кулинарной обработке плодов и овощей окраска может изменяться: в присутствии ионов железа появляется коричневый оттенок, в присутствии ионов олова и алюминия — сероватый тон, в присутствии ионов меди — ярко-зеленая окраска.

К каротиноидам относятся каротин, ксантофилл, ликопин, капсантин. Эти вещества участвуют в фотосинтезе, явлении фототропизма. Повышенное количество каротиноидов содержится в пыльце и рыльце пестиков растений, они имеют значение в половом размножении.

Каротинпигмент оранжевого цвета, его содержанием обусловлена окраска корнеплодов моркови, абрикосов, персиков, тыквы. Он есть во всех зеленых частях растений, но его наличие маскируется зеленым хлорофиллом, содержание которого примерно в 10 раз больше. Из каротина в организме человека и животных образуется витамин А.

Ксантофилл — пигмент желтого цвета, продукт окисления каротина. Имеется несколько форм ксантофилла (как и каротина). Содержится в зеленых растениях, кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе, лепестках многих цветов.

Ликопин — пигмент красно-оранжевого цвета. Содержится в зрелых томатах, его накопление характеризует темпы созревания плодов. Созревание томатов и, следовательно, накопление ликопина лучше всего прохо-дят при температуре 22…24 С и хорошем доступе кислорода. При более низкой температуре томаты созревают медленно, а при более высокой биосинтез ликопина нарушается и плоды желтеют, но не становятся красными.

Капсантин обусловливает окраску и антибиотическое действие перца, но существует и алкалоидоподобный капсаицин — вещество, придающее острому перцу жгучий вкус.

Определение содержания сырого жира в растениеводческой продукции (по ГОСТ 13 496.15−97).

Определение сырого жира по обезжиренному остатку. Метод основан на экстракции сырого жира из взвешенной анализируемой пробы растворителем и взвешивании обезжиренного остатка. Метод позволяет определить сумму извлекаемых органическими растворителями веществ (сырого жира), представляющих смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ (свободные жирные кислоты, спирты, альдегиды, провитамины, пигменты, стерины, эфирные масла и др.). Для испытания всех видов кормов в качестве растворителя используют диэтиловый эфир. Для испытания высокомасличных проб — семян масличных культур, их жмыхов и шротов используют петролейный эфир.

Массовую долю сырого жира в сухом веществе (Х) в процентах вычисляют по формул.

X — массовую долю сырого жира в сухом веществе в %;

— масса высушенного бюкса с пакетиком, г;

— масса бюкса с пакетиком и навеской до обезжиривания, г;

— масса бюкса с пакетиком и навеской после обезжиривания, г.