Исследование показателей качества и химического состава дополнительного сырья

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Сравнивая полученные результаты с нормами ГОСТ 29 046−91 «Имбирь. Технические условия», можно отметить, что каждый их образцов молотого имбиря соответствует требованиям соответствующего нормативного документа. Образец № 1 имеет лучшие показатели по сравнению с образцом № 2. ВУС шрота из крупы пшено шлифованное ниже всех среди исследуемых образцов крупяных компонентов, поскольку при соотношении… Читать ещё >

Исследование показателей качества и химического состава дополнительного сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В качестве второстепенного сырья при производстве плодоовощного десерта выступает фруктоза, имбирь молотый, мускатный орех молотый, манная крупа, пшенная крупа (пшенный шрот).

Исследование, как органолептических показателей, так и химического состава проводились в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.

Имбирь должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 29 046–91 «Имбирь. Технические условия». В состав десерта входит имбирь молотый. В качестве образцов для оценки качества имбиря выступали:

Образец № 1 — имбирь марки «Волшебное дерево».

Образец № 2 — имбирь марки «Kamis».

Результаты органолептической оценки имбиря молотого представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Органолептическая оценка имбиря молотого.


Наименование показателя.	Характеристика молотого имбиря.
№ 1.	№ 2.
1. Внешний вид.	Порошок, однородный по всей массе.	Порошок, однородный по всей массе.
2. Цвет.	Серовато-желтый, насыщенный.	Серовато-желтый.
3. Аромат и вкус.	Вкус жгуче-пряный, ярковыраженный острый аромат. Посторонние привкус и запах не наблюдаются.	Вкус жгучий, аромат выраженный, острый, немного пресный. Посторонние привкус и запах не наблюдаются.

По результатам органолептической оценки видно, что оба образца соответствуют требованиям нормативного документа, однако, образец № 1 имеет более приятные органолептические характеристики.

Оценку качества проходило два образца дробленого мускатного ореха:

Образец № 1 — мускатный орех марки «Волшебное дерево».

Образец № 2 — мускатный орех марки «Kamis».

Мускатный орех обладает следующими органолептическими характеристиками, которые соответствуют требованиям ГОСТ 29 048–91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия». 37].

Таблица 7.

Органолептическая оценка дробленого мускатного ореха.


Наименование показателя.	Характеристика дробленого мускатного ореха.
№ 1.	№ 2.
1. Внешний вид.	Порошкообразная форма, частицы мускатного ореха немного разной величины.	Порошкообразная форма, частицы мускатного ореха практически одной величины.
2. Цвет.	Светло-коричневый, яркий.	Светло-коричневый, приглушенный.
3. Аромат и вкус.	Аромат, свойственный мускатному ореху, ярковыраженный. Вкус пряный, смолистый, слабожгучий. Посторонних запахов и привкуса нет.	Аромат, свойственный мускатному ореху, слабый. Вкус пряный, смолистый, слабожгучий. Посторонних запахов и привкуса нет.

Оценка органолептических показателей образцов мускатного ореха, показала, что оба наименования соответствуют требованиям ГОСТ 29 048–91. Образец № 1 имеет более гармоничный вкус и аромат, а также привлекательный внешний вид.

Оценку качества манной крупы проводили на соответствие требованиям ГОСТ 7022–97 «Крупа манная. Технические условия». 40].

Таблица 8.

Органолептическая оценка манной крупы.


Наименование показателя.	Крупа манная марки М.
1. Внешний вид и цвет.	Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного кремового цвета.
2. Запах и вкус.	Нормальный, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус нормальный, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
3. Минеральные примеси.	При разжевывании крупы хруста не ощущается.

Крупа манная высокого качества, соответствует требованиям соответствующего нормативного документа.

Оценку качества пшенной крупы проводили на соответствие требованиям ГОСТ 572–60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия». 39].

Таблица 9.

Органолептическая оценка пшенной крупы.


Наименование показателя.	Крупа манная марки М.
1. Цвет.	Бледно желтый.
2. Запах.	Свойственный пшену, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов.
3. Вкус.	Вкус нормальный, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
4. Сорные примеси.	При разжевывании крупы хруста не ощущается — отсутствуют.

Органолептические показатели крупы соответствуют требованиям нормативного документа на пшено шлифованное. Пшено хорошего качества.

Из рассмотренных образцов молотого имбиря и мускатного ореха лучшими для изготовления плодоовощного десерта являются пряности под номерами 1.

Оценка физико-химических показателей качества второстепенного сырья также проводилась в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.

Все используемые для исследований пряности подвергались анализу в соответствии с методами, описанными в ГОСТ 28 875–90 — ГОСТ 28 880–90 «Пряности и приправы. Приемка и методы анализа». 34,35].

Таблица 10.

Физико-химические показатели качества молотого имбиря.


Наименование показателя.	Имбирь молотый № 1.	Имбирь молотый № 2.
1. Массовая доля влаги, %.		9,2.
2. Крупность помола: -массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095 — массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %	1,4 78	1,6 75
3. Массовая доля металлических примесей.	Не обнаружено.	Не обнаружено.
4. Зараженность вредителями.	Отсутствует.	Отсутствует.
5. Посторонние примеси и гнилые корневища.	Отсутствуют.	Отсутствуют.

Сравнивая полученные результаты с нормами ГОСТ 29 046–91 «Имбирь. Технические условия"[36], можно отметить, что каждый их образцов молотого имбиря соответствует требованиям соответствующего нормативного документа. Образец № 1 имеет лучшие показатели по сравнению с образцом № 2.

Исследуемое дополнительное сырье улучшает органолептические показатели готового продукта.

Данные оценки физико-химических показателей качества молотого мускатный ореха сведены в таблицу 11.

Таблица 11.

Физико-химические показатели качества молотого мускатного ореха.

Наименование показателя.

Мускатный орех № 1.

Мускатный орех № 2.

1. Массовая…

Одним из наиболее важных технологических свойств круп, используемых в качестве структурообразователя, является водоудерживающая способность. Водоудерживающая способность (ВУС) белков крупы влияет на содержание влаги в готовом десерте, от которого зависит консистенция и выход готовой продукции. Как известно, основными белками круп являются альбумины и глобулины. Проведенные исследования технологических свойств и методов введения пшенных шротов и манной крупы. Углеводная фракция круп представлена крахмалом и монои дисахаридами, клетчаткой, содержание белков в манной крупе 12,7%, в пшенном шроте — 11%, в овсяном шроте — 14,6%.

Водоудерживающая способность (ВУС) круп также зависит от наличия крахмала в них. Содержание крахмала в рисовой крупе велико — около 70%, в крупе манной — 67,4%, в шроте из пшенной крупы содержание крахмала составляет до 64,8%, в овсяных хлопьях до 48,9%.

После термической обработки круп и продуктов их переработки в течение 15 минут во фруктовом отваре при температуре 80−100?С в разных соотношениях крупа-отвар данные по влагоудерживающей способности круп и продуктов ее переработки представлены в таблице 14.

Таблица 14.

Водоудерживающая способность продуктов переработки муки, % отделившейся воды.


Образцы муки.	Гидромодуль (вода: сырье).
1:1,5.	1:2,0.	1:2,5.	1:3,0.
Мука из рисовой крупы.		3,2.	23,5.	40,6.
Крупа манная категории М.		2,1.	22,0.	38,7.
Шрот из пшена шлифованного.		3,4.	27,6.	45,0.
Шрот из крупы овсяные хлопья.			8,5.	29,7.

ВУС шрота из крупы пшено шлифованное ниже всех среди исследуемых образцов крупяных компонентов, поскольку при соотношении шрот-отвар 1:2 шрот не связывает 3,4% влаги, при увеличении содержания влаги на 0,5 г количество несвязанной воды значительно увеличивается.

Наибольшей ВУС из всех анализируемых крупяных образцов отличается шрот из крупы овсяные хлопья. Так, отделение несвязной воды (8,5%) наблюдается только при соотношении шрот-отвар 1:2,5, с повышением гидромодуля до 1:3 происходит незначительное снижение этого показателя на 7,5%. Хорошие показатели водоудерживающей способности у манной крупы и шрота из пшена шлифованного. При увеличении количества отвара для варки крупяных образцов наблюдается снижение водоудерживающей способности каждого из них.

Внесение специй: имбирь молотый, мускатный орех — проводили экспериментально, небольшими порциями, адаптируя компоненты в количественном выражении для получения гармоничных органолептических показателей.

На основе проведенных исследований была разработана рецептура тыквенно-яблочных десертов, представленная в форме таблицы 15.

Таблица 15.

Рецептура разработанных десертов.


Сырье.	Образец № 1.	Образец № 2.
Сод-ие сухого в-ва в 100 г продукта.	Сод-ие сухого в-ва в продукте.	Абсолютная. масса, г.	Сод-ие сухого в-ва в 100 г продукта.	Сод-ие сухого в-ва в продукте.	Абсолютная. масса, г.
1. Основное сырье: Тыква сорта Универсал Яблоко сорта Голден Крупяной наполнитель (пшенный шрот) Манная крупа марки М.	10 19 - 84,5	2 11,4 - 11,2	20 60 - 13,2	10 19 86 -	2 11,4 12,13 -	20 60 14,1 -
2. Дополнительное сырье: Имбирь. Мускатный орех Лимонный сок Фруктовый наполнитель: Груша сорта Конференц Фруктоза.	88 87 7 13,5 95	0,132 0,16 0,25 4,52 10,93	0, 15 0,18 3,5 33,5 11,5	88 87 7 13,5 95	0,132 0,16 0,25 4,52 10,93	0, 15 0,18 3,5 33,5 11,5
Итого:	40,6.		41,5.

Из таблицы видно, что образец № 2 содержит больше сухих веществ за счет использования в рецептуре пшенного шрота. 33].

Разработанная рецептура позволяет получить плодоовощной десерт с заданными органолептическими свойствами:

— кисловатый вкус основной части — тыквенно-яблочного пюре с манной крупой или пшеничным шротом. Для получения остро-пряного вкуса использовался молотый имбирь, кисловатый вкус формируют компоненты пюре в совокупности с небольшим количеством лимонного сока
— сладкая заливочная часть — груши, подверженные термической обработке с фруктозой и мускатным орехом.

Специи, указанные в рецептуре, широкого распространения и использования в аналогичных продуктах не имеют, что является отличительной особенностью данного десерта как в органолептическом отношении, так и в его физиологической направленности.

Разработанная рецептура, принята по вкусовым качествам как лучшая.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой