Результаты исследований. 
Влияние породной принадлежности бычков специализированных мясных пород на качество говядины

Результаты контрольного убоя в 17-месячном возрасте показали высокие убойные качества подопытных бычков всех групп. При этом установлено, что масса туш, была больше у бычков казахской белоголовой породы в сравнении со сверстниками русской комолой породы на 17,33 кг, или 3,89% (Р>0,95) и калмыцкой на 56,00 кг, или 13,76% (Р>0,999). Однако выход туш был выше у бычков русской комолой породы, чем у сверстников казахской белоголовой породы на 0,61% и калмыцкой на 1,81% (табл. 1).

Таблица 1 — Результаты контрольного убоя подопытных бычков (n = 3).

Выход внутреннего жира сырца был выше у бычков русской комолой породы в сравнении со сверстниками на 0,47 и 0,48%.

Убойная масса была больше у молодняка казахской белоголовой породы в сравнении со сверстниками соответственно на 5,31 кг, или 2,02% и 37,48 кг, или 16,20%, а убойный выход выше у бычков русской комолой породы на 1,07 и 2,29%.

Установлено, что мякоти больше содержалось в тушах молодняка казахской белоголовой породы, чем у сверстников русской комолой и калмыцкой пород соответственно на 2,88 кг, или 1,42%, и 30,85 кг, или 17,53% (Р>0,999). Разница по массе мякоти у бычков казахской белоголовой и русской комолой пород была недостоверной, и не превышала уровень ошибки выборки.

Бычки русской комолой породы по выходу мякоти превосходили сверстников казахской белоголовой и калмыцкой пород на 0,77 и 2,00% (табл. 2).

Таблица 2 — Морфологический состав туш подопытных бычков.

Индекс мясности у них был выше, чем у сверстников соответственно на 0,24 и 0,70%, а выход мякоти на 100 кг живой массы на 1,09 кг, или 2,44% и 2,52 кг, или 5,83%.

Таким образом, туши бычков русской комолой породы в сравнении со сверстниками казахской белоголовой и калмыцкой пород характеризовались более высокой мясностью.

Об этом свидетельствует и сортовой состав мякоти туш подопытных бычков. Так в их тушах мякоти высшего сорта содержалось больше в сравнении со сверстниками на 1,29 кг, или 4,94% (Р>0,95) и 6,05 кг, или 28,31% (Р>0,999).

Химический анализ мяса подопытных бычков указывает на оптимальное соотношение в нем влаги и сухого вещества (1,90−1,95), что подтверждает его физиологическую зрелость. Установлено, что сухого вещества содержалось в мякоти туш бычков русской комолой породы больше, чем у сверстников на 0,56 и 0,47%, протеина на 0,25 и 1,04% (Р>0,95) (табл. 3).

Таблица 3 — Химический состав и энергетическая ценность мяса.

Жира в средней пробе мякоти содержалось больше у быков калмыцкой породы. Разница в сравнении со сверстниками казахской белоголовой породы составила 0,92%, с русской комолой — на 0,68%.

Соотношение белка к жиру составило в мясе бычков русской комолой породы 1:0,74, казахской белоголовой 1:0,74 и калмыцкой 1:0,82.

Проведенные нами расчеты показали, что в мякоти туш бычков русской комолой и казахской белоголовой пород белка и жира было синтезировано практически равное количество. В сравнении со сверстниками калмыцкой породы у них было синтезировано белка больше соответственно на 7,21 и 7,25 кг (Р>0,999), жира — на 2,76 и 2,67 кг (Р>0,999).

Наиболее высокое содержание белка в длиннейшем мускуле спины установлено у бычков русской комолой породы. В их мускуле белка содержалось больше чем у сверстников казахской белоголовой породы на 0,27 и калмыцкой на 0,65% (Р>0,999). Жира больше содержалось в мускуле бычков калмыцкой породы в сравнении со сверстниками русской комолой породы — на 0,21 и казахской белоголовой — на 0,61%.

Биологическая ценность мяса зависит не только от содержания в нем белка, но и от количества незаменимых и заменимых аминокислот и их соотношения.

Нами выявлено, что триптофана содержалось больше в длиннейшем мускуле спины бычков русской комолой породы чем у сверстников — на 16,87 мг, или 4,50% (Р>0,95) и — на 23,94, или 6,51% (Р>0,95) (табл. 4).

Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины бычков русской комолой породы был выше соответственно на 0,10 и 0,89.

Потребительская ценность мяса включает в себя и его технологические качества.

Следует отметить, что наиболее высокие показатели влагоудерживающей способности и низкие — увариваемости длиннейшего мускула установлены у молодняка русской комолой породы.

Таблица 4 — Аминокислотный состав длиннейшего мускула спины (n = 3).

БКП — белковый качественный показатель Низкими показателями влагоудерживающей способности и высокими увариваемости характеризовалось мясо бычков казахской белоголовой породы. Влагоудерживающая способность мускула спины бычков русской комолой породы была выше в сравнении со сверстниками казахской белоголовой и калмыцкой пород на 1,09% (Р>0,99) и 0,17%, а увариваемость — ниже на 0,79% (Р>0,095) и 0,29% (табл. 5). Показатели рН мускула подопытного молодняка различались несущественно и находились в оптимальных пределах.

Таблица 5 — Технологические и кулинарные свойства длиннейшего мускула спины.