Управление затратами на предприятии общественного питания

Данная статья посвящена обзору методов управления затратами на предприятиях общественного питания, которые могут способствовать улучшению экономических результатов деятельности предприятия. Также в статье рассматривается понятие затрат, их классификация. Тематика статьи очень многогранна, так как выбор метода управления затратами индивидуален для каждого предприятия и зависит от множества факторов.

Ключевые слова: затраты, мероприятия по сокращению затрат, оптимизация, предприятие общественного питания, прибыль, снижение расходов, управление затратами Предприятия общественного питания своей основной целью ставят извлечение максимально возможного уровня прибыли для дальнейшего осуществления и расширения своей деятельности. Производство продукции, ее реализация потребителю, оказание услуг и ведение торгово-производственной деятельности в целом сопряжено с затратами. В связи с этим для достижения высоких экономических результатов одним из главных способов является планомерное и рациональное управление затратами и кроме того, их возможная оптимизация.

В современной учебной и научной литературе, а также в нормативных документах для указания потребленных ресурсов и денежных средств существуют несколько терминов, разница между которыми не установлена строго. Это понятия «затраты», «издержки» и «расходы». В РФ понятие «расходы» определено в Положении по бухгалтерскому учету (ПБУ) 10/99 «Расходы организаций», а также в Налоговом кодексе (НК РФ).

Согласно ПБУ 10/99 расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств или иного имущества) и возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала организации, исключая уменьшения вкладов по решению собственников имущества [1].

К расходам организации относятся:

• 1) Расходы, связанные с производством продукции и ее реализацией, приобретением и продажей товаров, оказанием услуг, в частности:
  • * себестоимость проданных товаров, продукции и услуг;
  • * коммерческие расходы — затраты, связанные со сбытом или издержки обращения в торговых организациях, в том числе и для предприятий общественного питания;
  • * управленческие расходы — затраты на организацию управления предприятием, содержание управленческого аппарата и т. д.
• 2) Прочие расходы — к ним относятся: проценты по кредитам, займам, штрафы, пени, неустойки за нарушение договоров, возмещение возникающих убытков и убытков прошлых лет, дебиторская задолженность с истекшим сроком давности и не реальных для взыскания долгов, курсовые разницы, стоимость утраченных материально-производственных ценностей, убытки от списания продукции и объектов основных средств;
• 3) Налог на прибыль и другие аналогичные по назначению платежи, уменьшающие величину прибыли предприятия.

НК РФ отождествляет понятия «расходы» и «затраты». Так как в бухгалтерском учете отсутствует формулировка термина «затраты», следует предположить идентичность этих понятий. Понятие «издержек» в основном используется в экономической теории как равное понятию «затраты» относительно производства продукции или услуг. В этом случае понятия «затраты на производство» и «издержки производства» можно принимать как равные. Тождественными могут считаться также понятия «издержки производства и обращения», «затраты на производство и продажу продукции» и «расходы по обычным видам деятельности». Предприятия общественного питания в основном применяют в ходе своей деятельности понятие «издержки производства и обращения».

В практике широко применяются различные виды классификаций затрат. В первую очередь, классификация создается для менеджеров предприятия различных уровней, которые являются внутренними пользователями. Для внешних пользователей существует финансовый и налоговый учет. В налоговом учете затраты классифицируются для того, чтобы вычислить прибыль, подлежащую налогообложению.

Стоит отметить, что прибыль, которую стремится получить предприятие, должна обеспечивать не только функционирование предприятия в обычном режиме, но и быть направлена на расширение его деятельности, увеличение объемов производства, внедрение новых технологий, систем автоматизации и т. д. Исходя из этого принципа можно разделить затраты по воспроизводственному признаку. В соответствии с ним следует выделить затраты:

• * На производство и реализацию продукции;
• * На расширение и обновление производства;
• * На социально-культурные, жилищно-бытовые и другие аналогичные непроизводственные нужды.

Важное значение имеет разделение затрат на постоянные и переменные. Переменными являются затраты, изменяющиеся в прямой пропорции от изменения объема производства, работ, услуг в рамках определенного уровня деловой активности. Постоянные расходы не зависят от изменений в объемах производства. В том случае, когда рассматривается вопрос о прекращении или возобновлении деятельности предприятия постоянные затраты можно разделить на две отдельные группы — остаточные и стартовые. Остаточными затратами являются затраты, которое продолжает нести предприятие даже в случае остановки производства частично либо полностью на какой-либо срок.

На предприятиях общественного питания к постоянным затратам относят как затраты, связанные с производством, так и затраты, связанные с обращением [2]. Они могут включать:

• * амортизацию (оборудования, зданий и т. д.);
• * арендную плату;
• * расходы на содержание, амортизацию и ремонт основных средств;
• * износ спецодежды, столового белья;
• * заработную плату;
• * коммунальные платежи;
• * затраты на рекламу;
• * расходы на обеспечение нормальных условий труда персонала.

К переменным затратам относятся:

• * сдельная заработная плата;
• * страховые взносы с заработной платы;
• * прямые материальные затраты;
• * затраты на подработку, подсортировку, упаковку и хранение товаров;
• * потери продуктов при перевозке, хранении и реализации в пределах норм;
• * транспортные расходы и т. д.

В зависимости от влияния объема производства на статьи затрат, то есть на основании деления расходов на постоянные и переменные можно принимать различные решения, например:

• · стоит ли увеличивать объема производства, какой объем выпуска продукции запланировать на следующий плановый год;
• · что необходимо сделать для увеличения объема производства;
• · какие затраты больше всего подвержены влиянию изменения объемов производства;
• · какая цена на продукцию должна быть установлена.

Существует несколько способов группировки затрат с целью их планирования и учета на предприятии (табл. 1).

Группировка затрат по статьям калькуляции применяется обычно для того, чтобы рассчитать себестоимость единицы продукции. Каждое предприятие самостоятельно устанавливает перечень статей калькуляции, в отличие от перечня экономических элементов, который определен ПБУ 10/99.

Таблица 1.

Группировка затрат по статьям калькуляции и экономическим элементам

На формирование постоянных и переменных затрат предприятий общественного питания значительные влияние оказывают внешние и внутренние факторы (табл. 2).

Таблица 2.

Факторы, влияющие на формирование затрат на предприятии питания

затраты прибыль предприятие общественный Прибыль предприятия в первую очередь зависит от двух факторов — цены продукции и затрат на ее производство. Цена на рынке — следствие взаимодействия процессов спроса и предложения. Другая ситуация обстоит с затратами на производство, то есть издержками. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых или материальных ресурсов, уровня технического оснащения, организации производственного процесса и других факторов. В данной ситуации с точки зрения выгоды перед предприятием ставится задача поиска рычагов и возможностей снижения затрат, которые можно привести в действие при умелом руководстве.

Для обеспечения необходимого уровня доходности предприятию приходится строго и детально контролировать процесс получения прибыли, управлять им и совершенствовать его. На этом этапе основным, одним из важнейших направлений деятельности предприятия является управление его затратами. Управление затратами позволяет предприятию выдержать конкурентную борьбу и завоевать соответствующую долю рынка, так как в этом случае оптимизируется собственная производственная деятельность и появляется возможность снизить цены на продукцию, работы, услуги без ущерба для собственной прибыли [3].

Предприятия общественного питания прежде всего, ориентированы на получение прибыли, ее последующий рост, а также несут за результаты деятельности ответственность в условиях рыночной экономики и конкуренции. Эта направленность порождает потребность в снижении затрат на производство, постоянном анализе и прогнозировании затрат на производство продукции в краткосрочной и долгосрочной перспективе.

Существует несколько основных направлений, по которым можно искать варианты решения задачи по оптимизации расходов. В первую очередь, оптимизация заключается в прямом снижении расходов на производство путем использования внутренних ресурсов предприятия. Сюда можно отнести снижение управленческих затрат, уменьшение материальных расходов. Применяется также такой способ, как относительное уменьшение расходов на производство, которое заключается в повышении объема производства, вследствие чего на одну единицу продукции будет затрачено меньше средств. Другим направлением являются маркетинговые исследования, которые проводятся с целью стимулирования увеличения объема выпуска и реализации продукции потребителями, а также привлечения новых клиентов.

Цель любой оптимизации — не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации. Сокращение затрат тесно связано с понятием «эффективность затрат» или другими словами «рентабельность затрат». Существует несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности:

• 1) «чистое» снижение затрат — снижение издержек за счет избавления от непроизводительных затрат. Основная экономия идет за счет снижения постоянных затрат.
• 2) «интенсификация» затрат — происходит незначительное увеличение издержек, но более существенно увеличивается выручка. Такая модель наблюдается при внедрении новых технологий, оборудования, которое увеличивает производительность, а соответственно, и выручку. Также сюда может относиться введение новых услуг, увеличение показателя посещаемости.
• 3) «фиксация» затрат — затраты остаются на прежнем уровне, при этом повышается выручка. Это достигается с помощью увеличения цены на продукцию либо при равноценном увеличении производительных затрат и снижении непроизводительных.

Эти направления применимы и к сфере общественного питания.

Кроме того, на предприятиях питания можно выделить следующие конкретные способы оптимизации затрат:

• 1) Минимизация количества ингредиентов и сокращение обширной карты меню. Обширное меню со слишком большим количеством блюд может привести к потере контроля над стоимостью продукции, появлению лишних запасов продуктов на складе, высокому проценту потерь. Попытки удовлетворить вкусовые предпочтения всех потребителей приводят к росту затрат, особенно в ситуации закупки товаров у иностранных поставщиков, так как курсы валют заставляют импортеров реагировать немедленно, существенно увеличивая маржу, вследствие чего увеличивается стоимость продукции.
• 2) Снижение расходов на аренду помещения и регулирование арендной платы. В связи с закрытием ряда заведений освобождаются арендные площади. Появляется возможность занять помещения, где предприятие будет работать максимально эффективно, получить скидку от арендодателя либо пересмотреть условия договора аренды.
• 3) Оптимизация персонала. Расходы на оплату труда занимают в структуре затрат существенную долю. Очень часто в предприятиях питания случается перерасход по фонду заработной платы, вследствие установления нерационального графика работы сотрудников, в особенности обслуживающего персонала (официантов), либо из-за неоправданно большого количества персонала. Следовательно, необходимо анализировать количество сотрудников, загруженность зала, численность обслуживающего персонала и уровень их заработной платы.
• 4) Расчеты с контрагентами в национальной валюте. Резкие колебания курса валют могут негативно сказаться на затратах предприятия, так как арендная плата и другие расчеты зачастую выплачиваются в долларах США. Вследствие непредвиденных скачков курса и зависимости от него затраты мгновенно увеличиваются.
• 5) Введение и развитие современных систем автоматизации ресторанного бизнеса (iiko, R-Keeper, и другие). Такие интегрированные системы обеспечивают управление финансовыми, материальными и человеческими ресурсами ресторана или ресторанной сети. Система позволяет существенно снизить издержки: автоматически контролирует уровень запасов на складе и закупочные цены, вовремя предупреждая руководителя об отклонениях. Расходы на персонал можно минимизировать благодаря точному учету рабочего времени и автоматическому планированию персонала в соответствии с ожидаемой выручкой, а возможность оперативного контроля над изменениями основных показателей позволяет создать эффективную мотивационную схему для сотрудников.
• 6) Составление календарного плана маркетинговых мероприятий в начале года. В данном случае снижения затрат можно добиться путем планирования деятельности предприятия заранее. Необходимо распределить затраты на маркетинговую деятельность в течение года, спрогнозировать эффективность мероприятий.
• 7) Эффективное использование продуктов. На предприятии питания необходимо отслеживать, как меняется сезонная стоимость продуктов, так как стоимость продукции зависит в первую очередь от стоимости сырья. Шеф-повар должен заранее заботиться об обновлении меню во время сезонного подорожания сырья, выведя из него на какое-то время блюда, ингредиенты которых дорожают, или сократив их количество. Благодаря таким мерам появляется возможность корректировать фудкост и держать его в пределах установленной нормы. В дополнение к этому, предприятие питания должно стремиться к рациональному использованию продуктов.

При этом необходимо понимать, что оптимизация и экономия не одно и то же. В отличие от оптимизации при экономии предприятие просто не производит или отказывается от затрат, например, на разработку нового меню, мероприятия по привлечению клиентов, введение нового вида услуг. Но в большинстве случаев, эти действия в перспективе приводят к ухудшению качества продукции, имиджа предприятия, оттоку клиентов и другим негативным последствиям. Несмотря на то, что экономия может приносить моментальный, краткосрочный эффект, но в долгосрочной перспективе она приводит к обратным результатам. Чтобы исправить эту ситуацию, предприятию придется произвести затраты и вложить средств намного больше, чем удалось сберечь.

Более того, на предприятиях питания есть определенные позиции, экономия на которых может привести к отрицательным результатам.

В первую очередь, это продукты. Как только предприятие начинает покупать более дешевое сырье, которое напрямую влияет на качество блюд, ресторан может потерять доверие потребителей, вследствие чего имидж предприятия будет испорчен и произойдет отток клиентов. Во-вторых, продвижение ресторана и привлечение потребителей. На продвижение ресторана и его услуг всегда должен быть заложен определенный процент расходов ввиду конкуренции среди предприятий питания. Выход на рынок с уникальной концепцией, квалифицированным и обученным персоналом и новым меню без продвижения и рекламы ставит под вопрос быструю окупаемость проекта. А в случае с рестораном, работающим на протяжении нескольких лет, для удержания постоянных клиентов и привлечения новых необходимо использовать ряд маркетинговых и рекламных мероприятий, таких как введение специальных акций и сезонных предложений, введение новых услуг, блюд в меню, их продвижение. Наконец, предприятию не стоит экономить на персонале. Неквалифицированный персонал, отсутствие возможного карьерного роста в организации, нарушение условий труда — все эти факторы не позволят предприятию функционировать успешно.

То есть оптимизация — это, прежде всего, анализ, позволяющий определить слабые места предприятия питания, которые создают проблемы для его нормального функционирования и приводят к неэффективности или низкой эффективности работы. После определения таких проблемных точек необходимо разработать программу оптимизации. Для этого необходим системный подход, так как просто выявить и решить проблему не всегда достаточно. При совершении и проведении каких-либо действий и мероприятий по оптимизации необходимо фиксировать их итоги для их логического завершения и возможности последующего анализа.

В план мероприятий по сокращению издержек обычно включаются статьи затрат, которые необходимо снизить, факторы, влияющие на них, суть и стоимость мероприятия, предполагаемый эффект.

План мероприятий по сокращению затрат содержит перечень мероприятий, где для каждого из них определено:

• · по какой статье и за счет чего произойдет снижение затрат после реализации мероприятия;
• · перечень конкретных действий;
• · лицо, ответственное за реализацию мероприятия;
• · стоимость мероприятия;
• · планируемый годовой эффект (экономия) и чистый результат с учетом затрат на данное мероприятие;
• · сроки выполнения мероприятия.

Процесс оптимизации может занимать от одного месяца до нескольких лет — все зависит от объема работы и масштаба предприятия. Также срок зависит от того, в каком состоянии находится предприятие. В принципе, работа по оптимизации должна вестись постоянно, чтобы понимать, какие параметры выбиваются из установленных норм и способны довести предприятие до кризиса.

Библиографический список

• 1. Приказ Минфина РФ от 6 мая 1999 г. № 33н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету „Расходы организации“ ПБУ 10/99» (с изменениями и дополнениями от 06.04.2015).
• 2. Фридман, А. М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. М.: Дашков и К, 2013. 464 c.
• 3. Швед Е. В. Затраты организации общественного питания [Электронный ресурс] / Е. В. Швед. URL: http://www.referent.ru/48/209 703.