Технология производства. 
Товароведная характеристика сосисок и сарделек

Этапы производства сосисок и сарделек:

• 1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;
• 2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса;
• 3. Измельчение мясного сырья;
• 4. Посол и созревание;
• 5. Приготовление фарша (куттерование) 8 — 12 мин;
• 6. Наполнение оболочек и вязка батончиков (формование);
• 7. Осадка 2 ч при 0−4°С;
• 8. Обжарка 60 — 140 мин при 90−100°С;
• 9. Варка 40 — 180 мин при 75−85°С;
• 10. Охлаждение;
• 11. Контроль качества;
• 12. Упаковка;
• 13. Хранение.

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутушина 5 частей-лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Полученные отрубы направляют на обвалку.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей. Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань: кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству выход говядины высшего сорта 15 — 20%, первого — 45 — 50%, второго — 35%. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30−50% жировой ткани; жирная — 50−80% жировой ткани.

Измельчение. Мясо измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2 — 12 и 16 — 25 мм.

Посол. При изготовлении сосисок, сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75−2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2−5 мин, с сухой поваренной солью — 4−5 мин, в кусках или в виде шрота — 3−4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0−4°С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °C, свыше 150 кг — не более 8 °C. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2−6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6−24 ч, сухой солью — 12−24 ч. При измельчении мяса до 8−12 мм — 12−24 ч, до 16−25 мм (шрота) — 24−48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48−72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12−48 ч.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассол готовят фарш на куттере, куттере — мешалке, мешалке — измельчителе и других машинах периодического действия.

В начале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2−6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3−5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш 3 — 5 мин, за 2 — 5 мин до конца обработки добавляют крахмал и муку.

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10% -ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.

Коптильный препарат добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину.

Для сосисок и сарделек с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

Измельченный жир — сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляет в куттер на стадии обработки жирного сырья.

Формование фарша в оболочки производят на шприцах различных конструкций при атмосферном, либо остаточном давлении (0,8 * 104 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах.

Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку.

Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.

Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.

Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору).

В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90−100°С в течении 30 — 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 °C. Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90−100°С в течении 40−60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки [9].

Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или котлах с водой при 75−80°С в течение 10 — 50 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1 °C. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85−95°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100 °C, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30−40 мин [6].

Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 — 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8 °C или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре — 5−7°С до достижения температуры в центре батончика 0−15°С.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов [3].