Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является неотьемлимой компетенцией контролирующих органов санитарно-эпидемиологической службы. Регулярная или плановая экспертиза проводится строго согласно намеченному заранее плану, внеплановая же проводится внезапно, как правило, поджобного рода экспертизу органы контроля проводят при подозрении на загрязнение.

Необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями.

Порча пищевых продуктов происходит чаще всего из-за изменения входящих в их состав органических веществ под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (микробы, грибы), ферментов, под действием кислорода воздуха и света. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствуют порче. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, вызывающие диспепсические явления, разрушаются витамины.

Заражение патогенными микроорганизмами или яйцами гельминтов, делая продукт опасным для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах.

Белки подвергаются воздействию гнилостных микробов. Химический состав образующихся при этом продуктов распада зависит от биоценоза, температурных условий, состава продукта, стадии порчи. Как правило, среди продуктов гниения находят индол, скатол, фенолы, крезол, меркаптаны, токсические амины и другие соединения, ухудшающие органолептические качества продукта. Степень токсичности комплекса продуктов распада варьирует в каждом конкретном случае.

Углеводы при воздействии микробов и дрожжей подвергаются брожению с образованием органических продуктов распада.

Жиры разлагаются при воздействии кислорода воздуха и микроорганизмов. В результате происходит осаливание или прогоркание жиров. Прогоркание связано с образованием альдегидов, кетонов, оксикислот, летучих и низших жирных кислот, обладающих неприятным запахом. Эти соединения резко ухудшают органолептические свойства пищевого продукта, разрушают жирорастворимые витамины, способны вызвать диспепсические явления.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов включает следующие мероприятия:

• · ознакомление с документами, удостоверяющими происхождение, качество продуктов и сроки их реализации;
• · внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары;
• · выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов;
• · в случае сомнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в лаораторию СЭС для исследования.

Качество пищевых продуктов оценивают следующим образом.

Продукт, пригодный для питания без ограничений—это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические качества, безвредный для здоровья, отвечающий всем требованиям ГОСТа или ТУ.

Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества — это продукт, не отвечающий полностью требованиям ГОСТа или имеющий какой-либо недостаток, который, однако, не ухудшает значительно органолептических свойств и не делает его в какой-либо мере опасным для здоровья потребителя. Например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т. п. Подобный продукт допускается к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен об его пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пониженную пищевую ценность увеличением пищевого продукта в раскладке.

Условно годный — это продукт, обладающий пороками, которые делают его непригодным для употребления без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, врач указывает способ обработки, лиц, ответственных за проведение ее и контролирует выполнение.

Недоброкачественный — это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использования для питания, например низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными организмами или ядовитыми веществами. Недоброкачественные пищевые продукты с разрешения ветеринарно-санитарной службы скармливаются животным или передаются для технической утилизации. Непригодные для использования продукты уничтожают сжиганием или закапыванием.

Применяют еще термин фальсифицированный пищевой продукт. Под ним понимают продукт, натуральные свойства которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, подслащивание сахарином и т. п.). В СССР фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление.

Суррогатами называют пищевые продукты, вырабатываемые для замены натуральных. Они походят на последние своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им в питательной ценности (например, ячменный кофе — суррогат натурального). В СССР суррогаты разрешаются к употреблению в том случае, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении.