Характеристика технология производства

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25−60%), белковых веществ (21−22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25−38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.

Первый способ:

Включает в себя посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1?С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое — 12−24 часа, шрот — 1−2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2−3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2−3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2−3 минут. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6−8 минут, не должна превышать 12? С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнение оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако, продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2−4 часа при температуре 4−8?С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60−90 минут при температуре 90±10?С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5?С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3?С. Продолжительность процедуры — 40−80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1?С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2−3 часов при температуре не выше 20? С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7?С от 12 до 24 часов.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5?С и относительной влажности воздуха 10−20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1?С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10−20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%. 11].

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3?С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60−65%, а скорость её движения — 1 м/с. Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6−8 ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1−2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11±1?С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ.

Подготовка сырья, приготовление фарша в куттере, наполнение и вязка батонов осуществляется так же, как при втором способе производства варёно-копчёных колбас. Перед этими процессами идёт стадия размораживания, обвалки и жиловки сырья, затем подмораживание сырья до −5…−1?С. Дальнейшие технологические процессы специфичны для полукопчёных колбас и описаны выше, при рассмотрении первого способа производства.

Характеристика технология производства сосисек и сарделек Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.

При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья:

Таблица 1.

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2—49,1 -10×4 Па или на гидравлических при 58,9— 78,5 -10×4 Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки:

Таблица 2.

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.

Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.

Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гофрированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Ножакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матик». На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной — 40 г ± 5%, молочной — 35 г ±5%. Автомат заполняет оболочку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и навешивают их на конвейер.

После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки в зависимости от диаметра батона подвергают обжарке в течение 30—60 мин при 80—100° С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками (для избегания «слипов»).

После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80—85° С от 10 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70—72° С.

Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при +8° С в течение 4—6 ч до температуры внутри батона не выше +15° С.

Для улучшения качества сосисок рекомендуется после куттера фарш измельчать на микрокуттере или на эмульситаторе, коллоидной мельнице или других машинах для тонкого измельчения мяса.

Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосисок. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120—130° С. Продолжительность коагуляции —3 мин, температура в центре сосисок достигает 40—45° С.

Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин.

Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, разрешенную санитарными органами.

Таблица 3.

Примечание:

• 1. В рецептуру входят также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8−2,2 кг, для сарделек 2−3 кг, нитрит натрия (0,0075 кг) в растворе. В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют.
• 2. При выработке 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14−18 мм.
• 3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 0,3 л, нитрит натрия 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.
• 4. Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.

Для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг.

Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек.

Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.

Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90—95° С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.

При накалывании тонкой штриковкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). сосика сарделька колбаса копченный В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.

Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не выше 15° С.

Таблица 4.

Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного сорта и наименования.

Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Рецептура и характеристика.

Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 3, их характеристика дана в табл. 4.