Результаты исследования. 
Идентификация и экспертиза качества филе морского языка, реализуемого на продовольственном рынке г. Рязани

Оценка упаковки и маркировки продукта Полную информацию на упаковке, установленную ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать мороженое филе, расфасованная на перерабатывающем предприятии. Если рыба расфасовывалась на торговом предприятии, объем информации может быть меньше, обязательными данными являются:

• — наименование продукта, вид обработки и разделки
• — наименование и адрес торгового предприятия;
• — масса нетто;
• — дата расфасовки;
• — срок годности;
• — стоимость продукта и стоимость 1 кг продукции;

При обслуживании через прилавок, при покупке товара на развес, покупателю выдается только кассовый чек.

В нашем случае 3 образец был упакован в торговом предприятии и имел торговую маркировку, 2 образца были куплены в торговой сети на развес и не имеют маркировки.

Мороженое филе в исследуемых торговых предприятиях поступило от разных поставщиков.

Сравнительные данные маркировки образцов мороженого филе морского языка взятых для анализа представлены в таблице 4.

Торговая маркировка содержит меньше информации, чем потребительская. В частности может отсутствовать: район вылова, товарный знак, наименование и место нахождения изготовителя.

Таким образом торговая маркировка трех образцов содержит полную информацию. Наиболее полная информация содержится у образца продукции, реализуемого в ТД «Барс». Исследование маркировки образцов, реализуемых в ООО «Дары моря» и ООО «Урожай» не проводилась.

[Введите текст].

Таблица 4 — Изучение маркировки образцов мороженого филе морского языка.

Данные маркировки по ГОСТ 51 074–2001.	р.п. Ермишь ул. Ленина д. 49.	г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3.	г. Рязань Московское шоссе, д. 5.	ООО. «Дары моря». г. Рязань ул. Пушкина д. 19.	ООО «Урожай». г. Рязань ул. Дзержинского д. 27.
Наименование продукта.	Филе морского языка.	Филе морского языка.	Рыба с/м филе морского языка.	Филе морского языка.	Филе морского языка.
Вид обработки.	;	;	Свежемороженое.	;
Масса нетто, кг.	0,350.	0,400.	0,450.	;	;
Услов. хранения.	минус 180С.	не выше минус 180С.	минус 180С.	;	;
Срок хранения.	6 месяцев.	6 месяцев.	6 месяцев.	;	;
Срок годности.	1.07.12.	15.07.12.	23.06.12.	;	;
Дата фасовки.	1.02.12.	15.02.12.	23.01.12.	;	;
Пищевая и энергет. ценность, в 100 г продукта.	;	;	белки 18 г, жиры 4,8 г калорийность 72 ккал.	;	;

Идентификация филе морского языка по внешнему виду (по внешнему виду можно идентифицировать не все виды продукции, например соки, Для идентификации филе морского языка мы сравнили внешний вид филе с фотоаналогом и другими идентификационными признаками. В результате проведения идентификации было установлено, что не один из представленных образцов не является филе морского языка так как:

• 1. На филе присутствуют красные полосы.
• 2. Филе утолщенное и округлое.
• 3. Ощущается запах тины.
• 4. Стоимость филе морского языка составляет 120 рублей, хотя на мировом рынке стоимость его в среднем 3 $ (900 рублей)

Таким образом, присутствует ассортиментная фальсификация: замена филе морского языка на пангасиус. Однако стоимостной фальсификации нет, пангасиус продается по своей цене.

По нашему мнению замена названия осуществляется для того, чтобы привлечь больше покупателей. Так как в России пангасиус появился сравнительно недавно, многие не знают ничего об этой рыбе, а название морской язык — у всех на слуху.

Рисунок 12 — Филе морского языка При отрицательных результатах идентификации в экспертных организациях дальнейшие исследования не проводятся. Однако мы решили провести все дальнейшие намеченные исследования, чтобы выяснить: можно ли будет продавать эту рыбу, при условии её переименования.

Так как данные образцы не являются морским языком, мы посчитали нужным в дальнейших испытаниях называть наши образцы филе пангасиуса.

Оценка массы нетто продукта Результаты сравнения фактической массы нетто образцов с массой нетто, заявленной на упаковке и определение массы глазури, покрывающую рыбу, представлены в таблице 5.

рыба филе язык хранение Таблица 5 — Сравнение фактической и заявленной массы нетто.

Торговые предприятия.	Заявленная масса нетто, г.	Масса нетто фактическая, г.	Отклонение от массы нетто, %.	Масса рыбы после дефростации, г.	Масса глазури, %.
р.п. Ермишь ул. Ленина д. 49.	0,350.	0,351.	+0,1.	0,210.	4,7.
г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3.	0,400.	0,380.	— 1,8.	0,120.
г. Рязань Московское шоссе, д. 5.	0,450.	0,455.	+0,6.	0,180.
ООО. «Дары моря». г. Рязань ул. Пушкина, д. 19.	0,300.	0,355.	+5,2.	0,160.
ООО «Урожай». г. Рязань ул. Дзержинского, д. 27.	0,390.	0,391.	— 1,9.	0,250.

Как мы видим из таблицы, у всех образцов филе имеются отклонения от массы нетто, не превышают допустимые отклонения (- 2%).

С глазурью дело обстоит иначе: у тех образцов она превышает допустимые нормы. Роспотребнадзор своим Дополнением № 17 к СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (1 октября 2010 года) определил нормативы по максимальной массе глазури, нанесенной на мороженую продукцию, она составляет не более 5% массы нетто.

Нарушение обнаружено у образцов, реализуемых в:

• — супермаркете «Сорока», ул. Гагарина д.72/3 отклонение от нормы составило + 1%;
• — ООО «Дары моря» ул. Пушкина д. 19 отклонение от нормы составило + 3%;
• — супермаркете «Урожай» ул. Дзержинского д. 27 отклонение от нормы составило +2%.

Повышенное количество глазури говорит о квалиметрической и количественной фальсификации продукта.

Оценка органолептических показателей Результаты исследования органолептических показателей мороженого филе, реализуемого в торговых предприятиях города Рязани представлены в таблице 6.

Таблица 6 — Результаты исследования органолептических показателей мороженого филе.

Показатель.	Торговые предприятия, где были закуплены образцы мороженого филе.
р.п. Ермишь ул. Ленина д. 49.	г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3.	г. Рязань Московское шоссе, д. 5.	ООО «Дары моря». г. Рязань ул. Пушкина д. 19.	ООО «Урожай». г. Рязань ул. Дзержинского д. 27.
Внешний вид.	Филе замороженное, чистое, целое, без деформации.	Филе замороженное, чистое, целое, без деформации.	Поверхность чистая, окраска свойственная виду рыбы, без повреждений.	Без наружных повреждений, чистая поверхность.	Филе чистое, естественной окраски, без наружных повреждений.
Разделка.	Правильная.	Правильная.	Правильная.	Правильная.	Правильная.
Консистенция 1.(после размораживания). 2. отваривания.	1. Плотная 2. Ломкая, нежная, сочная.	1. Мягкая 2. Ломкая, суховатая, волокнистая	1. Плотная 2. Ломкая, нежная, сочная.	1. Мягкая 2. Ломкая, суховатая, резинообраазная	1. Мягкая 2. Ломкая, суховатая, волокнистая
Цвет мяса.	Нежно-розовый с красными полосками.	Нежно-розовый с красными полосками.	Нежно-розовый с красными полосками.	Нежно-розовый с красными полосками.	Нежно-розовый с красными полосками.
Вкус и запах (после пробной варки).	Запах свойственный данному виду рыбы.	Присутствует запах «старой рыбы».	Запах свойственный данному виду рыбы.	Запах не свежей рыбы.	Запах не свежей рыбы, горький вкус.
Сорт продукции по результатам органолептических исследований.	А.	Н/C.	А.	Н/C.	Н/C.

Сопоставив результаты таблицы 7, а так же требования ГОСТ 3948–90 к органолептическим показателям мороженого филе, можно констатировать, что три образца имеют отклонения по органолептическим показателям и относятся к нестандартной продукции.

В филе пангасиуса, реализуемого в ООО «Сорока» консистенция после размораживания мягкая, а после отваривания ломкая, сухая, волокнистая. Цвет мяса нежно-розовый с красными полосками. Присутствует запах «старой рыбы». Причиной данного дефекта может быть использование недоброкачественного сырья и нарушение условий хранения.

В филе, реализуемого в ООО «Дары моря» консистенция после отваривания ломкая, резинообразная, суховатая. Присутствует запах не свежей рыбы. Причиной может служить нарушение технологии производства и использование не качественного сырья.

У филе, реализуемого в ООО «Урожай» наблюдалось консистенция после отваривания слишком мягкая, разваливалась — перемороженное филе. Запах рыбы затхлый, прогорклый — произошло окисление жира. Вкус и запах после отваривания горький, запах не свежей рыбы. Это могло произойти в результате не соблюдения температурного режима хранения.

Образецы филе пангасиуса, закупленного в ТД «Барс» и магазине «Мечта» соответствуют требованиям стандарта для категории А.

Таким образом, только два образца из пяти, реализуемых в (ТД «Барс» и ПО «Ермишинское магазин «Мечта») могут реализоваться в торговой сети при условии переименования мороженого филе морского языка на филе пангасиуса.

Определение физико-химических показателей Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе представлены в таблице 8.

Таблица 8 — Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе пангасиуса.

Торговое предприятие.	Содержания азота летучих оснований, мг %.	рН мышечной ткани.	Качественная реакция на сероводород.
р.п. Ермишь ул. Ленина д. 49.		Кислая.	Отрицательная.
г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3.		Кислая.	Отрицательная.
г. Рязань Московское шоссе, д. 5.		Кислая.	Отрицательная.
ООО. «Дары моря». г. Рязань ул. Пушкина д. 19.		Щелочная.	Отрицательная.
ООО «Урожай». г. Рязань ул. Дзержинского, д. 27.		Кислая.	Отрицательная.

По содержанию азота летучих оснований и рН мышечной ткани образец филе, реализуемый в ООО «Дары моря» превышает допустимые нормы ГОСТ 3948–90. Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров.

Самым свежим является филе, реализованное в ТД «Барс». Это говорит о том, что предприятие осуществляет контроль качества продукции при приемке, соблюдает условия и сроки хранения. Однако, товароведы предприятия должны также следить за ассортиментной принадлежностью рыбы и не допускать фальсификации.