Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современном общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» «безопасность пищевых продуктов — это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установления качества и безопасности пищевых продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.

Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами. Она включает:

• — проведение экспертизы документации;
• — лабораторные и инструментальные исследования и испытания;
• — обследование условий производства (при экспертизе продукции с обследованием условий производства).

Экспертизе подлежит продукция:

• — производимая в Российской Федерации — при постановке её на производство, изменении состава, комплектации, конструкции, технологического процесса производства, нормативной или технический документации на продукцию;
• — опытная партия продукции;
• — ввозимая на территорию РФ.

По результатам экспертизы продукции выдается санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца о соответствии (несоответствии) продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам с занесением в Реестр санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию, прошедшую санитарно-эпидемиологическую экспертизу. Срок действия заключения составляет пять лет, на опытную партию продукции — один год.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты должны соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078−01). В этом документе определены нормативы допустимого содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. гигиена питание пищеварение сбалансированное Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе — 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения контролируется содержание токсинов плесневых грибков — микотоксинов. Приоритетными загрязнителями являются для зерновых продуктов — дезоксиниваленол, для орехов и семян масличных — афлатоксин B₁, для продуктов переработки фруктов и овощей — патулин. В молоке и молочных продуктах требует контроля содержание афлатоксина M₁.

Во всех пищевых продуктах при оценке их безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:

• — санитарно-показательных — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;
• — условно-патогенных — кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемолитического вибриона;
• — микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;
• — патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;
• — микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.

Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут передаваться человеку возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем осуществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.