Кухня народов Юго-Восточной Азии (Индонезия, Вьетнам, Лаос, Малайзия, Филиппины, Новая Гвинея, Таиланд, Бирма, Камбоджа)

Кухня народов Юго-Восточной Азии (Индонезия, Вьетнам, Лаос, Малайзия, Филиппины, Новая Гвинея, Таиланд, Бирма, Камбоджа)

Главнейший продукт питания народов указанных стран — рис. Рис идет и к мясу, и к рыбе, подается как самостоятельное блюдо и как гарнир, сочетается со всевозможными овощами и фруктами, а также с любыми мясными и рыбными соусами. К рису подают и нарезанное кубиками свиное сало, и капусту разных сортов, и жареную рыбу, и нежные яблоки, и всевозможные деликатесы, салаты, соусы и самые неожиданные специи. Даже пирожки здесь готовят из очень сладкого рисового теста или из рисового паштета и большого количества яиц. Очень вкусны рисовые пирожки, начиненные сладкой гороховой кашей. Настоящий индонезийский стол, например, насчитывает от 30 до 50 разнообразных блюд из риса. Часто эти блюда подаются на больших зеленых листьях.

Побывавшие в странах Юго-Восточной Азии советские журналисты В. Кассиль и С. Свирин в книге «Таиланд — сезон дождей» пишут: «Рис значит здесь больше, чем для северянина хлеб. Если таиландец хочет сказать: „Я хочу есть“, он говорит: „Хью-као“, т. е.- „Я хочу риса“. Утром и вечером, в праздник и в будни таиландец ест приготовленный на пару рис» .

Сказанное может быть отнесено к кулинарии любой из перечисленных выше стран. Существенным дополнением к рису у народов Юго-Восточной Азии является рыба. Основное промысловое значение имеет скумбрия и сельдь. Кроме того, ловят барракуду, тунца, рыбу-пилу, акулу и пр. Рыбу жарят, варят, вялят на солнце, солят. Определенный сорт рыбы — один из видов сардин — перерабатывают в порошок, а из него уже готовят приправу или гарнир для многих блюд. Большой деликатес — акульи плавники. В ходу блюда из раков, крабов, трепангов, лангустов, морских ежей.

Употребляется в пищу также и мясо, в основном свинина и говядина, мясо буйвола (особенно горб), съедобные собаки, а также птица, особенно водоплавающая. Готовят «лакированных уток», называемых так потому, что их блестящая кожица хрустит, как высохший лак. В Индонезии ее часто варят с бананами и помидорами. Любимое блюдо — саранча.

Мясо жарят на открытом огне и тушат. Юго-Восточная Азия — «арсенал» пряностей, которые вывозятся отсюда в страны всего мира. Здесь произрастают растения, различные части которых (листья, цветы, плоды и т. д.) служат сырьем для получения специй, в изобилии используемых местными кулинарами.

У индонезийцев, например, есть блюдо под названием «зате» — жареные на вертеле куски куриного или свиного мяса, к которому добавлены листья лимона, кемирисовые орехи, корень имбиря, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, перец, мускатный орех, гвоздика и, наконец, паста из креветок.

Из овощей широко распространены лук, лук-шарлот, огурцы, батат, земляная груша, тыква, ростки бамбука, соя. Ростки бамбука отваривают или используют в сыром виде для салатов. Из сои готовят сыр, варенье, соус. Тыкву едят сырой и готовят из нее многочисленные блюда.

Из утиных яиц с добавлением ароматических трав приготовляют очень толстый омлет. Его режут на мелкие кубики и едят холодным, обмакивая в соевый соус. Популярны также омлеты, называемые «шиатруша»: со свежей свининой, грибами, луком-шарлот, перцем, креветками, крабами и зеленым луком, миндалем, красным стручковым перцем и др.

Очень любят гусиные шкварки, жареную печень с чесноком. Блюда приправляют острыми соусами. сельдь рисовый зате Жители некоторых стран Юго-Восточной Азии едят также особый вид земли. Ее очищают от инородных тел, пекут, а затем режут на кусочки и поджаривают в железной кастрюле на горячих углях. Получаемые таким образом сморщенные бисквиты напоминают по виду кору корицы.

На Малайском полуострове употребляют в пищу больших ящериц. Их жарят и посыпают красным перцем. Яйца этих животных, называемые «тжитжиак», варят как куриные.

В Индонезии и на Филиппинах очень популярны маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабачки, соленая и сушеная рыба, тертый кокосовый орех.

Из особого вида болотной глины, смешанной с фруктовым соком, делают варенье.

Из жиров используют преимущественно растительное или оливковое масло, хлеб едят только белый. Среди горячих напитков преобладает чай, его подают и в начале, и в конце обеда. Особенно ценится чай, заваренный из листиков, сорванных с концов веток и тщательно высушенных. Такой же маленький листик плавает в чашке. Он указывает на высокое качество поданного напитка. Часто чай пьют с жасмином, апельсином, лимоном. Как бы ни был беден хозяин, он всегда подает гостю чашку чая.

Из холодных напитков употребляют фруктово-ягодные соки и фруктовую воду.

В странах Юго-Восточной Азии едят много ананасов, бананов, манго, апельсинов, лимонов, гранатов. Дети любят сосать сахарный тростник.

Блюда подают в маленьких чашечках, называемых «кабатт» (иногда их выставляют до 50 штук), что придает столу игрушечный вид. Едят палочками. Пища всегда мелко нарезана.

Тайская кухня. Историческое развитие страны в значительной степени обусловило и ее кухню. Популярность риса свидетельствует о тесных связях с Индией и Китаем. В Таиланде, как и в Китае, из мясных продуктов наибольшее распространение имеет свинина. Острые, жгучие блюда таиландцы переняли из Индии. Способ приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных напоминает индонезийские острова.

В тайской кухне мы увидим региональные отличия, которые можно отнести прежде всего на счет переселенцев. На севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке — кхмерской, вьетнамской и малайской. Однако европеец вообще не заметит эти региональные различия без посторонней подсказки. Может быть, в будущем региональные кухни полностью отомрут, так как все указывает на общую тенденцию к равнению на столицу Бангкок. Как и в китайской кухне, здесь тоже в одном блюде соединено много компонентов, которые, в конце концов, становятся неразличимы.

Из овощей важнейшую роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и восточно-азиатский сорт шпината пак бунг. Широко применяются ростки сои и соевый творог, кроме того, — желтая фасолевая паста и желтый фасолевый соус. Некоторым плодам нелегко дать определение: овощ это или фрукт, например, арбузы освежающе-терпких сортов.

Китайская капуста, которая называется пак га као, напоминает черешковый (салатный) сельдерей. Частое применение находят и плоды хлебного дерева, которое несколько веков назад ввезли сюда с островов Тихого океана, водяные каштаны и плоды тамаринда (индийского финика).

Наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами и пряностями большое место в тайской кухне занимают манго, имбирь и лимонная мята. На тайских рынках продаются и крупные плоды кануна или яка. В зависимости от степени зрелости они идут или на приготовление десерта, или на второе овощное блюдо. Плоды дуриана похожи на больших ежей. У них специфический неприятный запах, напоминающий запах испорченного сыра, зато мякоть обладает превосходным вкусом. В тайской кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших длинных яичных нитей.

Из Европы сюда попали шнитт-лук, петрушка и лимон. Многие блюда по индивидуальным фамильным рецептам заправляются специями карри. Вкус некоторых деликатесных блюд улучшают, добавляя кокосовое молоко, базилик, свежие листья кориандра или мяты.

В качестве десерта в Таиланде подают фрукты или компот из дыни, папайи, плодов яка, кокоса и других фруктов. Иногда их сдабривают розовой или жасминной водой. В Таиланде вы сможете также попробовать блюда экзотической кухни. К примеру, здесь можно отведать жареных тараканов.

Королевство Таиланд — страна, где переплетаются современность и старина. Бангкок является одним из крупнейших международных аэропортов, а по его улицам ездят моторикши. Сияют вывески многочисленных офисов, гостиниц, магазинов — и перед теми же учреждениями стоят «домики духа» с жертвоприношениями (едой, цветами, ароматными палочками). Огромное количество храмов даже в необитаемых уголках, плавающие рынки, бескрайние джунгли, запрет на прикосновение к чужой голове и на повышенный тон — все это и есть Таиланд. Раньше существовали другие названия — Муанг Тай (Страна свободных), Сиам («темнокожий» или «прекрасный»). Эта страна расположена в юго-западной части полуострова Индокитай и северной части полуострова Малакка.

Тайцы очень гостеприимны и любознательны. «Санук» — дух жизнерадостности тайцев — прослеживается в тайской кухне. Основа национальной кухни — рис. Еда для простого тайца означает «кхао», а все остальное — это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. Еще семь веков назад тайцы так описывали свои богатства: «В воде рыба, в поле рис». В Сиамском заливе добывается много рыбы, креветок, кальмаров, крабов. Но больше тайцы любят пресноводную рыбу, которая в изобилии водится в реках, озерах и даже в рисовых полях в сезон дождей.

Из мяса в основном едят здесь свинину и курятину. Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и варки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее с водой и отжав через марлю. Любят в этой тропической стране соевые бобы, фрукты, яйца, всевозможные соусы. Тайские блюда можно охарактеризовать так: «Они острые, как перец». Очень популярно сочетание кислого и сладкого, использование горького стручкового перца.

В отличие от Японии и Китая, палочками для еды тайцы не пользуются. Не нужен и нож: все заранее мелко нарезано и размолото. По правилам, сначала кладется рис, а к нему добавляется все остальное. Традиционный тайский стол немыслим без риса, прозрачного супа, отварного и жареного блюд, салата, острого соуса, жидкого и сухого десертов, фруктов. Запивать блюда положено только безалкогольными напитками. Для нас в Таиланде немало экзотики. Это и местные деликатесы (жареный кальмар с чесноком и перцем, говядина в устричном соусе); и национальные праздники (день рождения короля, фестиваль ракет, шоу слонов); и привычные для тайцев крокодиловые фермы, лодки с прозрачным дном и т. д. Но почему бы не приблизить к себе эту далекую страну на русской кухне? Тем более что для приготовления тайских блюд необязательно строго придерживаться рецепта (хозяйка может заменять ингредиенты, соблюдая лишь основной порядок приготовления). И потом — в Таиланде все улыбаются. Может, улыбка и поможет вам достичь колорита тайской кухни.

Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются:

• Ш из холодных закусок: салаты из свежих овощей, крабов, креветок; шпроты, сардины; рыба под маринадом; рыба заливная, балык, теша; ветчина; язык; колбасы твердокопченые; куры, индейки жареные; яйца под майонезом;
• Ш из первых блюд: бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками; уха; супы-пюре из крабов, креветок, гороха, фасоли, цветной капусты;

всевозможные рисовые супы; суп крестьянский; суп с лапшой домашней и курицей;

• Ш из вторых блюд: рыба в отварном, жареном или запеченном виде, с рисом или овощами; духовая говядина; гуляш; бефстроганов; рагу из кур, куры и индейки жареные с рисом; плов; запеканки картофельная, рисовая; яичница с колбасой. На гарнир — рис, овощи или то и другое в сочетании;
• Ш на десерт: фрукты свежие; компоты из свежих и консервированных фруктов; апельсины, ананасы в сиропе; рисовая запеканка с фруктовыми соусами; сладкие пироги, пирожные, торты; мороженое.

• 1. Европейские обычаи питания; Финансы и статистика -, 2008. — 208 c.
• 2. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания; Академия — Москва, 2010. — 422 c.
• 3. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия — Москва, 2010. — 609 c.
• 4. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 частях. Часть 1; Академия — Москва, 2011. — 208 c.
• 5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия — Москва, 2008. — 128 c.
• 6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда; Академия — Москва, 2011. — 112 c.
• 7. Технология переработки растениеводческой продукции; КолосС — Москва, 2008. — 584 c.
• 8. Технохимический контроль жиров и жирозаменителей; Лань — Москва, 2011. — 576 c.
• 9. Анфимова Н. А. Кулинария; Академия — Москва, 2008. — 352 c.
• 10. Апет Т. К., Пашук З. Н. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства; Техноперспектива — Москва, 2009. — 364 c.
• 11. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства; Профессия — Москва, 2008. — 416 c.
• 12. Бараненко А. В., Куцакова В. Е., Борзенко Е. И., Фролов С. В. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 частях. Часть 1. Теплофизические основы; ГИОРД -, 2013. — 224 c.
• 13. Барановский В. А. Повар-технолог; Феникс — Москва, 2009. — 416 c.
• 14. Григорьев А. А., Касьянов Г. И.

  Введение

  в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС — Москва, 2008. — 112 c.

• 15. Долгополова Светлана Новые кулинарные технологии; Ресторанные ведомости — Москва, 2013. — 272 c.
• 16. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум — Москва, 2008. — 400 c.
• 17. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста; Академия — Москва, 2009. — 537 c.
• 18. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия — Москва, 2011. — 750 c.
• 19. Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь; Академия — Москва, 2010. — 160 c.
• 20. Косой В. Д., Дунченко Н. И., Меркулов М. Ю. Реология молочных продуктов. Полный курс; ДеЛи принт — Москва, 2010. — 828 c.
• 21. Кутняхова Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа — Москва, 2012. — 144 c.
• 22. Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. Технология кондитерских изделий; Издательство «РАПП» — Москва, 2010. — 670 c.
• 23. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Изделия из теста; Академия — Москва, 2012. — 245 c.
• 24. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия — Москва, 2008. — 227 c.
• 25. Сопина Л. Н. Пособие для повара; Академия — Москва, 2011. — 240 c.
• 26. Туников Геннадий Михайлович Рекомендации По Повышению Качества Молока В Условиях Взаимодействия Отечественных И Международных Стандартов; Свет, Амрита — Москва, 2012. — 156 c.
• 27. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства И Переработки Продукции Животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Типография М. Д. Ломковского — Москва, 2012. — 209 c.
• 28. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Академия — Москва, 2010. — 496 c.
• 29. Шалапугина Э. П., Шалапугина Н. В., Краюшкина И. В. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра; ГИОРД -, 2008. — 170 c.
• 30. Шумилкина М. Н. Кондитер; Феникс — Москва, 2011. — 320 c.