Китайская кухня. 
Китайская кухня

Китайская кухня

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и неповторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китайской философией. В настоящее время китайская кухня является одной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые повара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плавает, находится на дне водоемов и т. д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно местным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс структуры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь — охлаждающие и ян — согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и тушение. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавровый лист не используется.

Об изысканности китайской кухни ходят легенды. Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие…

«Ни чифаньла ма?» — «Вы уже поели?» — до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия.

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.

Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но даже и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию.

Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни.

Китайская кухня хорошо известна во многих странах. Она привлекает и домохозяек Лондона, создающих общества любителей китайской кухни, и гурманов Парижа, и японских бизнесменов, стремящихся пригласить высокого гостя именно в китайский ресторан, и докеров Сан-Франциско.

В Китае, пожалуй, как ни в какой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства, оно вошло в быт, традиции, в поэзию, стало неотъемлемой частью древней культуры великого народа.

На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого заполнена борьбой за существование (по числу стихийных бедствий, приводивших к массовому голоду, старый Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире.

Однако ничего удивительного в этом нет. Наверное, именно потому, что в Китае к пище относились как к величайшему дару, кулинарное искусство достигло непревзойденного совершенства. Из поколения в поколение передавалось умение готовить оригинальные блюда из самых обычных продуктов: риса, бобов, овощей, рыбы, даров моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе, живешь у воды — тем, что есть в воде» — гласит древняя китайская мудрость. Усвоенная в течение многих веков потребность китайской бедноты украшать свой быт, помноженная на богатство народной фантазии, придавала этим блюдам изысканную и совершенную форму.

Китайская кулинария — явление самобытное и необычное. Она издревле связана с народными праздниками. Так, даже в самых бедных семьях в канун Нового года (В Китае он отмечается по лунному календарю) стол должен быть празднично украшен.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайянскую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской национальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация общекитайской кухни на: мусульманскую (синьцзянскую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (южную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «местную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдунской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат благодаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжутового масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат натрия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Знаменитые блюда — каоя (жареная утка по-пекински), шуаньянжоу (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на решетках).

С XVIII в. каоя — обязательное блюдо меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150 °C 3040 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.

Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы — крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьмидесяти, подаются одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни — шуаньянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты и соевого творога. Кипящий с исходными ингредиентами самовар (хого) устанавливают в центре стола. Сначала едят готовое мясо и овощи, а в конце трапезы наваристый бульон. Со второй половины XVII в. шуаньянжоу стало обязательным блюдом зимней трапезы китайских императоров. Используется баранина из автономного района Внутренней Монголии. Вес барашков не более 25 кг.

Каожоу — мясо на решетках; мясо баранины нарезается тонкими ломтями, вымачивается несколько часов в маринаде и поджаривается над древесными углями на железной решетке. Маринад состоит из смеси соевого соуса, креветочного и кунжутового масла, уксуса, имбиря и шинкованного репчатого лука.

Филейная вырезка баранины, прожаренная аналогичным образом, — каолицзи.

Императорская кухня сформировалась в первой половине XVIII в.; включает не менее 300 блюд. Это блюда, которые подавались к столу китайского императора и членов его семьи, которые сопровождались определенными церемониями и ритуалами. Среди них — «Живой карп из озера». Гостей, прежде всего, поражает то, что когда зажаренный карп появляется на столе, у рыбы все еще раскрывается рот и шевелятся жабры. Так может продолжаться 20−30 мин., иногда вплоть до того момента, когда на блюде остается еще полуживая голова и обглоданный скелет. Секрет этого блюда заключен в способе разделки, при котором центральный нервный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, погрузив в него всю остальную часть рыбы.

Блюдо императорской кухни «Сявсу узи» — хрустящая ароматная курица. Тушка курицы отваривается в шаосинском вине, сдобренном сахаром, зеленым луком, имбирем, кунжутным и арахисовым маслом и специями. После охлаждения подсушивается и обжаривается в растительном масле. На стол подается целиком.

Княжеская кухня опирается на рецепты южной китайской провинции Гуандун. Характеризуется сбалансированностью сладкого и соленого, сочетанием легкости и питательности, использованим естественных ароматов исходных продуктов при минимальном применении вкусовых приправ. Наиболее известные блюда княжеской кухни — белая курица «байчжань узи», тушеные акульи плавники «Хуанмэнь юйчи», суп из ласточкиных гнезд, паровая курица с грибами «Коумо чжэнцзи».

Мусульманская кухня отличается отсутствием свинины. Среди наиболее популярных блюд шашлыки «Каожоу», тушеная баранина «Па ян-жоу», рубец в масле «Юбао дужень», баранина с косточкой «Шоужжуа ян жоу», куриная поджарка «Гошао цзи», жаренные и паровые пельмени.

Шаньдунская кухня характеризуется относительно большими по объему порциями блюд, широким применением дичи, морепродуктов, прозрачных бульонов. Наиболее популярны такие блюда, как куриная грудка с соевым соусом «Узянбао цзиндин», суп из акульей губы «Шаго юй-чунь», суп из ласточкиного гнезда с куриной крошкой «Цзифу яньцай», тушеные плавники акулы в красном соусе «Хунпа юйчи».

Конфуцианская кухня — отражает традиции приготовления пищи, которые сложились внутри рядового поместья потомков Конфуция в городе Цюйфу. Насчитывает 160 блюд. Среди них знаменитое — «Восемь святых переплывают море», соленые капустные кочерыжки. К блюдам подается рисовая водка (38%) — Конфуцзя цзю.

Хуайянская кухня (восточный регион, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэузян) характеризуется особой свежестью и легким ароматом, отличается изящной аранжировкой блюд. Наиболее известные блюда — свинина, сваренная на пару в листьях лотоса, мясные котлеты «Голова льва», утка в 8 компонентах.

Хунаньская кухня. Жители провинции Хунань отличаются страстью к сильно перченым блюдам. Перец завезли в Китай из Южной Америки во времена династии Мин, и он особенно пришелся по вкусу в тех местностях, где высокая влажность воздуха. В провинции Хунань родился Мао Цзэдун. Известно его высказывание о том, что настоящий революционер обязан любить острую пищу. Острота хунаньских блюд естественна и даже отражается в их названиях: божественная курица с пятью гарнирами «уюань шэньсянь цзи», утиный суп с восемью драгоценностями «бабао ягэн», рисовая лапша в бульоне «танфань и гаофэнь».

Сычуаньская кухня происходит, как следует из самого названия, из провинции Сычуань. Эта провинция с населением в 100 млн человек занимает плодородную равнину в окружении гор. Китайцы называют Сычуань «Страной изобилия». Славится очень пряно-острыми блюдами (ла). Широко используется черный молотый и красный горький перец, так уместный в сыром климате. Поэтому сычуаньские блюда вызывают во рту настоящий пожар и считаются самой ароматной кухней вообще. Исходными продуктами здесь являются цыплята, свинина, пресноводная рыба, моллюски, ракообразные и лапша. Сами китайцы говорят: «Продукты в Китае, ароматы — в Сычуани».

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога «Мапо доуфу», острую лапшу с приправами «Дань-дань мянь», жареную свинину с орешками и зеленым перцем «Гунбао жоудин», тушеную свинину с плодами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающими соусами, а также куриную похлебку «Цзидоухуа», печеночный омлет в бульоне «Ганьгао тан», куриную грудку с красным перцем «Гунбао цзи», курицу, жаренную с перцем, «Лацзы цзидин», карасей в соевом соусе «Доу-бнь цзиюй», трепанги с рисовой коркой «Гоба хайшэнь», курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чайных листьях, «Чжанча цзи», жареную свиную голову с соевым творогом «Доучжа чжутоу», жареную свиную грудинку «Хуйго жоу».

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: надо изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда: в кулинарных изысках берется свинина с ароматом рыбы (юйсян-жоусы) и курица с ароматом мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее основу составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного риса. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством масла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традиционное блюдо кантонской кухни дам сум — пельмени с разнообразной начинкой на пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае главным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав фарша для пельменей. Так, например, для пельменей с грибами, помимо белых грибов, добавляют немного говядины, красный и желтый сладкий перец, рубленый омлет, зелень и специи.

Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие:

тэн чай чук — рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы;

кап тай чук — рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой;

суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы;

вон-тон — пампушки с готовой начинкой из свинины или морепродуктов в рисовом или пшеничном тесте.

Чтобы возбудить интерес пресыщенной публики к еде, повара не жалеют сахара и сиропов, создают вкусовые иллюзии, шокируют и провоцируют гурманов смелыми приемами и, казалось бы, несовместимыми сочетаниями. В состав блюд входят овощи и фрукты самого диковинного вида, так что по-русски не всегда можно объяснить, что же это такое: овощные соки, топленое свиное сало, устричный, рыбный и соевый соусы, уксус и сахар. Летнее и осеннее меню отличается мягким вкусом, зимнее — большей остротой.

Китайская кухня не имеет дела с жестким куском мяса или овощами, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение.

При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

На «праздник фонарей» (15-е число первого месяца по лунному календарю) в китайских семьях готовят юань-сяо — особые пирожки круглой формы из клейкого риса со сладкой начинкой. Праздник «начало лета» связан здесь с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы — сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. Во время праздника «середины осени» популярны особые печенья круглой формы — юэбин, засахаренные фрукты танхулур. В день рождения китаец приглашает друзей на лапшу, причем не простую, а особую — длинную, которая символизирует долголетие.

Символика названий китайских блюд очень оригинальна. В меню одного гуанчжоуского ресторана — блюдо с экзотическим названием «битва дракона с тигром». Не всякому придется по вкусу суп с мясом змеи («дракон») и специально откормленной кошки («тигр»). Впрочем, блюдо это — тонкое, ароматное и очень вкусное. А вот блюдо под названием «муравьи взбираются на дерево» можно пробовать без всяких сомнений. Это прожаренный рис со специально приготовленной острой подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времен.

В общекитайской кухне насчитывается 14 наиболее известных местных кухонь, различающихся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Если на столе жителей южных провинций страны всегда можно встретить рис и чеснок, то на севере любят орехи и бобовые. Лучшими издавна считаются пекинская, кантонская и сычуаньская кухни. Кулинары Пекина отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. Кантон угощает всевозможными лакомствами, а кухня Сычуаня славится пряностями.

Наиболее популярен в Китае рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и жидкую (даминчжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры — основной источник белка, заменяющего мясо.

Большой популярностью здесь пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 4−5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары, — китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы.

Аскетически относится китайская кулинария к молочным продуктам, сливочному и топленому маслу, маргарину, твердым сырам. Блюда готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также масле земляных орехов.

Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавить изюм в мясные блюда и т. д.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара или в прикуску с колотым сахаром или конфетами.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной — 6−8 см), ромбиками (толщиной 1,5−2 мм, высотой 2 мм и длиной 6−7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами-тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание при тепловой обработке.

Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2−3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ. Рис перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ. Подготовленный рис высыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, подают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.

Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляя вино, бульон, специи; тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жаренье осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фритюре. При жареньи в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Во время жаренья сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чтобы обеспечить равномерность обжаривания. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи используются и животные жиры, свиное сало, куриный и утиный жир.

Большую роль в китайской кухне играют овощи. Наиболее широко используются капуста (китайская, салатная, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина, говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне. Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур, уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно популярна утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20−100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используется бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзе. Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Используется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмапь — смесь пяти специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

В современной китайской кухне насчитывается до 400 видов раз личных приправ и специи, не менее 100 из них употребляются постоянно.

Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от восьми и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай. Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в сущности, в Китае, нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня». Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, а капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, утку по-пекински.

В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

Национальный китайский напиток — чай; чай подходит для всех случаев жизни — утолить жажду, запить еду, в качестве возбуждающего эликсира после еды или как гостеприимство в жидком выражении.

Cha — так он называется почти во всех регионах. Мифический император Чень Нунь в незапамятные времена во время одной из своих поездок приготовил себе горячую воду для питья. Ветер сорвал несколько листочков с деревца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал свою воду, она оказалась необычайно вкусной и подействовала на него живительным образом. Так изобрели чаепитие.

Одним из ранних теоретиков чая был учёный Лу Ю из династии Тань (619−907), который в своей книге «Chafing» (Классический чай) особое значение придавал качеству воды.

Во время правления династии Тань чаепитие превратили в искусство, которое достигло кульминации во время следующей династии Сунь (960−1279). Владение тайнами некоторых ритуалов и церемоний приравнивалось к образованности и высокому статусу.

В те времена чай готовили из чайного порошка. Сначала распаривали чайные листочки, причём водяной пар склеивал их в шарики, которые потом высушивали. Чайный порошок получали затем посредством измельчения этого «пирожка» в ступке. Затем порошок либо заливали кипятком, либо бросали в кипяток.

С приходом монголов к власти (династия Юань, 1271−1368) этот изощрённый метод приготовления чая закончился. Для них чай был всего лишь напитком, а вовсе не носителем особой социальной функции.

Для того, чтобы попить чаю, монголы не слишком утруждались: они заливали чайные листочки кипятком и настаивали. Этот прозаический способ приготовления чая сохранился по сей день.

Китайцы предпочитали зелёный, неферментированный чай, самый известный его сорт — Чай из колодца дракона (Dragon Well Tea) из Ханьчжоу или жасминовый чай. Наряду с ним есть и ферментированные чаи — чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) или Чай железной богини (Iron Goddes Tea).

Алкогольные напитки у китайцев столь же популярны, как и чай.

Поскольку праздничная еда — повод для веселья, jiu (общее название для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает «потерять лицо», что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.

Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предупреждал своих земляков: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо».

О возникновении jiu тоже существует немало легенд. Давным^-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться.

Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.

Иностранцам охотно подают напитки с высоким содержанием алкоголя, например матаи, на вкус похожий на Аквавит, или Fen Li.

Особую осторожность следует соблюдать при употреблении 80-процентного Kaoliang из северных регионов Китая.

Ну что же, «Gan bei!», дословно — «Осуши бокал!», а в вольном переводе: «Просим!».

В те времена, когда наши предки в Европе ещё ели руками, китайцы уже тренировали ловкость пальцев палочками.

Уже в XII веке до н. э. властители династии Шань пользовались «удлиннёнными пальцами» — палочками. Тогда их делали из ценных материалов — нефрита, агата, слоновой кости или серебра.

Сегодня их обычно изготавливают из бамбука, дерева или пластмассы. Китайцы называют палочки kuaizi, что в переводе означает «ускоритель»; это так и есть, по крайней мере, в умелых руках, потому что китайцы едят быстро и не стесняются держать мисочку с рисом у самого рта, чтобы «ускорять» палочками движение риса.

Палочки бывают разные: короткие, около 25 см, чтобы есть из мисочек или с подносов, и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания яиц или перемешивания соусов. Еда палочками — вопрос тренировки: нижняя палочка закрепляется между косточкой указательного пальца и большим пальцем, верхняя остаётся подвижной для захвата еды. Научиться пользоваться палочками — не такой уж большой труд. Просмотрите картинки, все хорошенько запомните и главное — побольше тренироваться.

Еда в Китае, как и в других странах, означает, прежде всего, необходимый для выживания приём пищи, но и не менее этого — удовольствие, повод для встреч и праздников, будь то официально установленные или семейные торжества.

Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством совместной трапезы, и это обычно им удаётся. Гостеприимство почти всегда выражается в праздничной трапезе, ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник — без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражения разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу (doufu) другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называются репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разглядывать представителя другого пола.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких условиях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посуда на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. Втретьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить национальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы — палочки (по китайски — куайцзу) — определенный элемент национальной культуры, показывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастрономии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена правления династии Шан-Инь (примерно XVI—XI вв.ек до н.

э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э.-25 г. н. э.) использование палочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время используются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, т. к., по мнению китайцев, вилка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т. п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева — обыкновенную вилку.

Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта принести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти палочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресторане. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не подаются, не сообщают, что гость закончил еду. Согласно этикету, официант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками-пиалами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т. ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих тарелок все, что ему хочется. Кушанья подаются официантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть на больших блюдах без разделения на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой перемены перед почетным гостем и произносит его название покитайски. Затем ставит вторую перемену, называет это блюдо, вращает подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в специальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее — легким движением руки официант начинает вращать центральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убедиться в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которому предоставляется право первым попробовать приготовленное кушанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося блюда себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» стола) передвигают большое блюдо путем вращения подвижной части по очереди друг к другу и накладывают себе еду. Большое блюдо остается на вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу, по китайской традиции не считаются частью обеда. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольными напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как «Мань мань чи!».

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соответствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них считается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени значимости, сычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китайской води «Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресторане официант разливает гостям очень небольшими порциями (до 10 г), хотя разливают не скупясь, — с «шапкой». Китайцы любят чокаться, но если не дотягиваются до собеседника через стол, то барабанят пальцами по столу, что означает: пью за тебя.

Китайский традиционный тост Гань бэй! («До дна!») Действительно, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь символизирует праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. Заказывать китайскую водку по нескольку бутылок не принято. Компания гостей в 4−6-8 человек за трапезой обходится одной бутылкой водки. Не стоит думать о китайцах как о потенциальных пьяницах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Китае нет вытрезвителей.

Традиционное китайское обеденное застолье редко бывает без пива. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской терминологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, которыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасминовый чай (называется — молихуа ча). Жасминовый чай — это разнообразные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недопустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использование чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток неторопливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком наслаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

В Китае столы обычно покрыты скатертью.

В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того, что гости довольны угощением, служит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китайцев в порядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брызгать на себя и на соседа соусом, ронять кусочки, чавкать.

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразовый режим питания. Завтрак — с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зеленого) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастрономических традиций пить молоко, употреблять кисло-молочные продукты и минеральную воду.

Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся пристрастия, вкусы, привычки и особенности чаепития, сконцентрированные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществляется мастером чайного дела, овладевшим искусством приготовления чая, с соблюдением всех требований данного чайного ритуала.

Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Китай — это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Название «чай» многие народы, в том числе и украинцы, позаимствовали у китайцев.

В Китае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени ферментации). Кроме того, существует самостоятельная группа императорских чаев, т. е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императорами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озера Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорским относятся желтые сорта чая, т. к. обладают тонким вкусом и нежнейшим ароматом. В китайской чайной классификации также выделяются улунские чаи (полуферментированные на 40−70%) из высокогорных районов. (Улун считается сыном Неба и Земли).

В чайной церемонии Гунфу-ча главное — вода (родниковая, ключевая, но не колодезная). На втором месте — правильный кипяток (в стадии «белого ключа»). На третьем — хороший чайный лист (в идеале — улунский чай; тогда это высшее чайное действо).

Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чайницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпаривают кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность насладиться ароматом сухого чайного листа.

Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды принимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают полотенцем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая.

Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное состояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «белого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, начинают подниматься «жемчужные» нити.

В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустационные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения — вэнсянбэй.

Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти действия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают второй порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обливания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Делают это постепенно — сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка — на три четверти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустационной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чашке чабэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высокой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая.

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки — долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Китайская чайная церемония всегда проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя участников. Интерьер помещения, где будет происходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал, — должна услаждать слух.

В душе должно царить полное умиротворение. В китайской философии чайная церемония — это одна из религиозных практик достижения состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в течение которого заваривается чай: 2−5-6 минут. Две минуты для заваривания нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять минут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут — это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае считается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай, — утверждает китайская пословица, — подобен бальзаму, а оставленный на ночь — змее!».

Для туристов из Китая рекомендуются:

• Ш из холодных закусок: различные салаты из овощей с грибами, салат мясной, салат «Столичный», салаты из белокочанной, краснокочанной, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, заправленные соевыми соусами; крабы, креветки или салат из них, ветчина с овощным гарниром; язык отварной с соусом-хрен; колбасы; отварные или жареные куры в холодном виде с различными соленьями; ассорти мясное, буженина, рулет мясной, студень из кур, из свинины; из первых блюд: борщ украинский, борщ киевский; щи, рассольник; сборные солянки мясные и рыбные, суплапша с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой. Бульоны и пюреобразные супы исключаются;
• Ш из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыплята табака; шашлык из свинины с рисом; свинина жареная с капустой; пельмени (в фарш нужно добавить капусту); котлеты рубленые, тефтели с рисом; почки по-русски; азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом; рагу из овощей, солянка овощная, фасоль в томате; яичница с ветчиной;
• Ш на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, компот; мороженое; чай с конфетами и печеньем.

китайский кухня блюдо специя.

• 1. Европейские обычаи питания; Финансы и статистика —, 2008. — 208 c.
• 2. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания; Академия — Москва, 2010. — 422 c.
• 3. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия — Москва, 2010. — 609 c.
• 4. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 частях. Часть 1; Академия — Москва, 2011. — 208 c.
• 5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых; Академия — Москва, 2008. — 128 c.
• 6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда; Академия — Москва, 2011. — 112 c.
• 7. Технология переработки растениеводческой продукции; КолосС — Москва, 2008. — 584 c.
• 8. Технохимический контроль жиров и жирозаменителей; Лань — Москва, 2011. — 576 c.
• 9. Анфимова Н. А. Кулинария; Академия — Москва, 2008. — 352 c.
• 10. Апет Т. К., Пашук З. Н. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства; Техноперспектива — Москва, 2009. — 364 c.
• 11. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства; Профессия — Москва, 2008. — 416 c.
• 12. Бараненко А. В., Куцакова В. Е., Борзенко Е. И., Фролов С. В. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 частях. Часть 1. Теплофизические основы; ГИОРД -, 2013. — 224 c.
• 13. Барановский В. А. Повар-технолог; Феникс — Москва, 2009. — 416 c.
• 14. Григорьев А. А., Касьянов Г. И.

  Введение

  в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС — Москва, 2008. — 112 c.

• 15. Долгополова Светлана Новые кулинарные технологии; Ресторанные ведомости — Москва, 2013. — 272 c.
• 16. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум — Москва, 2008. — 400 c.
• 17. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста; Академия — Москва, 2009. — 537 c.
• 18. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия — Москва, 2011. — 750 c.
• 19. Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь; Академия — Москва, 2010. — 160 c.
• 20. Косой В. Д., Дунченко Н. И., Меркулов М. Ю. Реология молочных продуктов. Полный курс; ДеЛи принт — Москва, 2010. — 828 c.
• 21. Кутняхова Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа — Москва, 2012. — 144 c.
• 22. Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. Технология кондитерских изделий; Издательство «РАПП» — Москва, 2010. — 670 c.
• 23. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Изделия из теста; Академия — Москва, 2012. — 245 c.
• 24. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов; Академия — Москва, 2008. — 227 c.
• 25. Сопина Л. Н. Пособие для повара; Академия — Москва, 2011. — 240 c.
• 26. Туников Геннадий Михайлович Рекомендации По Повышению Качества Молока В Условиях Взаимодействия Отечественных И Международных Стандартов; Свет, Амрита — Москва, 2012. — 156 c.
• 27. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства и переработки продукции животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Типография М. Д. Ломковского — Москва, 2012. — 209 c.
• 28. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Академия — Москва, 2010. — 496 c.
• 29. Шалапугина Э. П., Шалапугина Н. В., Краюшкина И. В. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра; ГИОРД -, 2008. — 170 c.
• 30. Шумилкина М. Н. Кондитер; Феникс — Москва, 2011. — 320 c.