Факторы формирующие качество крупы

Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу. Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций.

Традиционная технология получения крупы. Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке); основной (получение крупы) [17, с.86].

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шелковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды и др.), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования. Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки и т. д.), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах, которые обычно устанавливают в нескольких местах по ходу технологического процесса. 17, с.90].

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение и пропаривание в течение 3−5 мин, затем высушивание до влажности 12−14%. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание. Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в ряде случаев приводит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкости при хранении. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени[20, с.58].

Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нем становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра, крупа будет очень темной, плохо развариваться.

ГТО используют при переработке: овса — инактивируются ферменты, облегчается шелушение; гречихи быстроразваривающейся — увеличивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжительность варки; гороха — исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы — увеличивается выход фракций крупной крупы; риса (иногда) — для получения крупы с более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. ГТО обычно не используют при переработке ячменя, проса и традиционного риса, так как последний быстро приобретает желтоватую окраску.