Пищевая ценность говядины

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции (Поздняковский В.М., 2002).

Белки — наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. Массовая доля белков в мясе составляет 17−20%. Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки — это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами.

Большую роль в технологии мясных продуктов играют процессы набухания белков (при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей).

При тепловой денатурации (60−100 ⁰С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии.

Денатурация белков играет важную роль при изготовлении колбасных изделий, производстве кормовой муки, сушке яичного порошка, крови и кровепродуктов, варке мяса, стерилизации мясных баночных консервов.

Изменения белков мяса при тепловой обработке влияют на технологические и качественные показатели готовых изделий. (Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П., 2000).

Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды — в их состав входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты. В говяжьем жире около 25% пальмитиновой и 20% стеариновой кислоты.

Избыток в питании животных жиров, а, следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечнососудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи.

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой, арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. Минимальные суточные потребности в линолевой кислоте — 2−6 г, оптимальная — 10 г.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник — растительные масла.

Смещения жирнокислотного состава мяса в сторону увеличения фракции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот можно добиться путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.

Фосфолипиды. Основной представитель — лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

• — усвояемые — глюкоза, фруктоза, сахароза и др.
• — неусвояемые, или пищевые волокна — целлюлоза, гемицеллюлоза и т. д.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в гармонии биохимических превращений. Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахаридов гликогена и не являются источниками углеводов в питании человека.

Витамины представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A, D, E, K.

Витамин, А — один из основных немногих каротиноидов, найденных в тканях животных.

Витамин D — представляет собой ряд родственных соединений, обладающих антирахитической активностью.

Витамин Е — по химической природе представляет собой группу родственных соединений — токоферолов, молекулы которых состоят из двух компонентов: кольца и изопреновой боковой цепи.

Количество каротинов в жирах зависит от условий откорма животных. Максимальное количество каротинов в жирах отмечается при пастбищном откорме к осени (Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов., 2001).

Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений на 10%. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере — около 1 г в сутки (В.М. Поздняковский, 2002).

Химический состав мяса коров (холмогор-голштинских) разных генотипов свидетельствует о том, что по содержанию сухих веществ, за исключением генотипа ѕ кровных, помеси превосходят холмогорских аналогов на 0,7−1%. Следует отметить большее накопление жира у полукровных коров (на 1,43%) по сравнению с чистопородными животными. Наименьшее количество сухого вещества (71%), жира (9,8%) выявлено у ѕ коров (Шарафутдинов Г., 2000).