Проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест

Содержание Введение

1. Характеристика шашлычной и холодного цеха

1.1 Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия

1.2 Описание шашлычной и холодного цеха

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы шашлычной на 40 мест

2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

2.3 Определение режима работы холодного цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования для холодного цеха

2.4.1 Механическое оборудование

2.4.2 Холодильное оборудование

2.4.3 Вспомогательное оборудование

2.5 Расчет площади холодного цеха

2.6 Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем

2.7 Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

3. Планировка исследуемого цеха Заключение Список использованной литературы Приложения Введение шашлычная холодный цех производственный На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг

Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Целью данного курсового проекта является проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания» и «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Задачи курсового проекта:

— дать характеристику шашлычной и холодному цеху

— произвести технологические расчеты;

— выполнить графическую часть.

При выполнении проекта были использованы следующие нормы документов:

1) ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2) ГОСТ Р 53 104−2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3) ГОСТ Р 53 105−2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

4) ГОСТ Р 53 523−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

5) СанПин 1.11 058−01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий»

6) СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

7) СНиП 31−06−2009 Строительные нормы и правила общественные здания и сооружения.

1. Характеристика шашлычной и холодного цеха

1.1 Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия

Согласно СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения» в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию.

Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой.

На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные.

Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех согласно СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения» проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией.

На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом.

Холодный цех не должен быть проходным, температура в цехе не должна превышать 18° С.

Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию.

В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон.

На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3 м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха — не менее 0.01м.

Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5−5.5 квадратных метра на одного работника.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с

помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) — канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4−7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

1.2 Описание шашлычной и холодного цеха Шашлычная «Чайка» располагается в центре города по улице Гладкова, д. 28.

Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной.

Зал шашлычной будет выдержан в нежно — синих тонах. Для придания оригинальности на стены должны нанести рисунки в виде наскальных изображений. Для поддержания оптимального микроклимата, будет обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала, что соответствует санитарным норма и правилам СНиП 41−01−2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» [23]

По ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования"[10] предусмотрены производственные помещения (заготовочный, доготовочный, и т. д.), которые оснащены всем необходимым оборудованием (овощерезки, мясорубки, электрические плиты, пароконвеектомат, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, стеллажи и т. д.).

На предприятии выполняются требования нормативных документов по

безопасности услуг:

— санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42−123−5777[19], СанПиН 42−123−4117[20], сборники рецептур блюд и кулинарных изделий[34];

— требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078−01[26];

— экологической безопасности — СанПиН 42−123−5777[19], СНиП 31−06−2009[21];

— противопожарной безопасности — НПБ 104−03[25].

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы шашлычной на 40 мест Для шашлычной производственной программой является расчётное меню.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Определение числа потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня Режим работы шашлычной зависит от режима работы обслуживающего объекта и согласовывается с администрацией предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

где N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

P — вместимость зала (количество мест);

Ц — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x — загрузка зала в данный час, %

Данные расчетов сводим в таблицу 2.1:

Таблица 2.1

Расчет количества потребителей

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = N_ч/N_д

Nчас — количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень — количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

n_д = N_д * m

где N_д — число потребителей в течение дня т — коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

n_д=768*1,6=1229

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2.2

Определение количества блюд

Таблица 2.3

Расчет количества покупной продукции

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Таблица 2.4

Пан-меню

2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч = n_д*К, где

n_ч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

n_д — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = N_ч/N_д, где

N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д — количество потребителей, обслуживаемых за день.

Данный расчет представлен в таблице. Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а, следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 15 часов. Поэтому все расчеты холодного цеха будут производиться на этот период времени.

Таблица 2.5

Реализация блюд за каждый час работы шашлычной

2.3 Определение режима работы холодного цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу Численность производственных работников в цехах определяется по нормам времени по формуле:

N₁ = (n*K*100)/(3600*T*), где

N₁ — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени ©, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=12 ч);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Все расчёты представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Расчёт численности производственных работников холодного цеха

Численность производственных работников холодного цеха по нормам времени равна: 43 200/(3600*12*1.14) = 0,88

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, где

К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия — 6 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня, то К₁ = 1,13;

Следовательно, получаем для холодного цеха: 0,88 * 1,13 = 0,99 = 1 повар

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования для холодного цеха

2.4.1 Механическое оборудование Механическое оборудование производственных цехов предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т. д. В качестве механического оборудования в овощном цехе столовой используются овощерезка, картофелечистка.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

где

G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_у — условное время работы машины, ч;

где

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_у — условный коэффициент использования машин (з_у = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

где

Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

где

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм. Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi.

В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 2 единицы.

2.4.2 Холодильное оборудование Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые прилавки.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

где

G — масса продукта (изделия), кг;

Р — объёмная плотность продукта (изделия), кг/м³;

V — коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8)

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:

где

V_r.e — объём гастроёмкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Минимальный объём суточного запаса продуктов составляет 91,03 кг. Следовательно, получаем минимальный требуемый охлаждаемый объём 137,92 дм³.

При установке требуемого холодильного оборудования учитывалось возможная потребность охлаждаемого объёма при увеличении объёмов производства и соблюдение раздельного хранения рыбного и мясного сырья.

Поэтому к установке были приняты следующие единицы холодильного оборудования. Это холодильный шкаф ШХ-1,4 с охлаждаемым объемом 1400 л и морозильный шкаф ШН-0,7 с охлаждаемым объемом 700 л, используемый для хранения замороженных ягод и мороженого.

2.4.3 Вспомогательное оборудование Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн и раковин для персонала в цехах.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l=, где

N — количество одновременно работающих в цехе, человек;

l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

n = L/L_ст=, где

L_ст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Количество столов рассчитывается по формулам. Для холодного цеха получаем общую длину столов 1*1,25=1,25 м. К установке принимаем производственные столы СР-3 1500/600 и СР-3 1200/600, в количестве 1 и 3 единицы соответственно. Общая длина производственных столов 5,1 м.

Моечные раковины располагаются в соответствии с поточными линиями и требованиями санитарных норм. Так в холодном цехе установлено две односекционные моечные ванны ВМСЦ 1/600 и рукомойник ВРК 400 на выходе из цеха.

Для хранения специй, различных вкусовых товаров предусмотрены полки настенные открытого типа ПНК 1200×300 и ПНК 1500×300 по одной единице. Также в холодном цехе установлено весоизмерительное оборудование — весы электронные настольные CAS РW5 — 2 две единицы.

2.5 Расчет площади холодного цеха Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:

F=F_пол/у, где

F — общая площадь помещения, м²;

F_пол — полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

у — условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 2.7

Расчет площади холодного цеха

F_{хол.цеха}=26,85 м²

2.6 Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой.

На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные.

Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом.

Холодный цех не должен быть проходным, температура в цехе не должна превышать 18° С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию.

В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования.

Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3 м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха — не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5−5.5 квадратных метра на одного работника.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) — канализация На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4−7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

2.7 Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской в соответствии СНиПом 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения».

Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть паркетными или деревянными согласно СанПин 2.2.4.548−96. «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Помещения столовой согласно СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения» должны хорошо освещаться естественным и искусственным светом. Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция

В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция в соответствии СанПиН 2.2.4.548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»; ГОСТ 12.1.995−99 ССБТ «Общие санитарногигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;

Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.

Лучшим источником водоснабжения в санитарном отношении при отсутствии водопровода является артезианская скважина. Вода, поступающая по трубам из глубоких скважин, хорошо очищена от загрязнений и в бактериальном отношении очень чиста Для предохранения воды шахтных колодцев от проникновения микробов брюшного тифа, дизентерии и других заразных болезней большое значение имеет расположение колодцев.

Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.

Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.

Побелку стен и потолков следует производить регулярно, по мере загрязнения, а общий ремонт — не реже одного раза в год.

У входа в помещение необходимо устанавливать решетки для очистки обуви. Ежедневно следует проводить уборку всех помещений.

Способы уборки влияют на степень загрязненности воздуха помещения микробами. При уборке сухим веником или сухой тряпкой (сухой способ) микробы вместе с пылью оседают на пищевых продуктах, посуде, оборудовании и т. д. При влажном способе уборки можно избежать загрязнения продуктов, оборудования и инвентаря пылью и микробами. Поэтому уборку следует производить влажным способом. В крупных ресторанах и столовых для уборки рекомендуется использовать пылесосы.

Полы на кухне и в других производственных помещениях моются после окончания рабочего дня щетками и скребками горячей водой с 2%-ным раствором соды или щелока. Паркетные полы в торговых залах периодически покрываются мастикой, натираются специальной щеткой с воском и ежедневно протираются влажной тряпкой[5,с.56].

Уборочный инвентарь должен использоваться только по назначению, тщательно промываться, дезинфицироваться и храниться в специально выделенном месте.

Подоконники и внутренние двери протираются влажными тряпками. Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Полы в течение дня в обеденном зале, не во время отпуска пищи, протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются.

Не реже одного раза в неделю должна производиться полная уборка помещений согласно СанПин 2.2.4.548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»: мытье окон, дверей, стеллажей, а также тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря с применением слабого раствора хлорной извести, который приготовляют из крепкого раствора. Крепкий раствор хлорной извести изготовляется из расчета 1 кг свежей сухой хлорной извести на ведро воды. Через 24 часа после отстаивания осветленную жидкость сливают и хранят в темной, плотно закрытой посуде. Для приготовления слабого раствора берут 2—3 стакана крепкого раствора хлорной извести и разбавляют его ведром воды. Крепкий раствор используют также для дезинфекции мусорных ящиков и т. д.

Уборка обеденных столов производится после приема пищи каждым потребителем; по окончании работы столы моются горячей водой.

Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования.

Помещение для мытья кухонной посуды располагается рядом с кухней, а для мытья столовой посуды — рядом с раздаточной. Моечные должны быть изолированы от других помещений, чтобы предупредить возможность загрязнения пищевых продуктов и оборудования остатками пищи.

Помещение для мытья кухонной посуды должно непосредственно примыкать к кухне. Кухонную и столовую посуду моют в металлических ваннах из нержавеющей стали, дюралюминия и др. Ванны должны быть оборудованы подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду (отделению) для мытья посуды и спуском в канализацию, а при отсутствии канализации — в специальный приемник.

Для мытья столовой посуды применяются трехгнездные ванны; кухонная посуда моется в отдельной двухгнездной ванне.

Мытье столовой посуды в соответствии СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» производится следующим образом, тарелки очищаются от остатков пищи деревянной лопаткой, затем моются мочалкой в первом гнезде, вода в котором имеет температуру 45 — 48°, с добавлением горчицы или 0,5—2% кальцинированной соды.

В воду второго гнезда добавляют 10%-ный осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 см^З на 1 л воды.

Наконец, в третьем гнезде тарелки ополаскиваются горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. В этом гнезде применяются специальные металлические сетки, которые держат за ручки, опуская в воду. Высушенные тарелки передают в раздаточное помещение или помещают в закрытый шкаф.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, вазочки, розетки и т. д.) моют в двух водах: сначала горячей водой (температура 40—45°) с добавлением щелочей, а затем водой, имеющей температуру 70—80°, и высушивают.

При отпуске прохладительных напитков мытье стаканов производится с помощью шприца. Если вода из шприца выливается под недостаточным напором, то шприц применять нельзя.

Мытье приборов согласно СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки наждаком, кирпичом (кроме приборов из нержавеющей стали) должно производиться так же, как и столовой посуды, с той разницей, что вымытые ложки, вилки и ножи подвергаются обязательному кипячению в течение 1—2 минут, а затем насухо вытираются чистым полотенцем (если нет сушильного шкафа).

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома.

Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания согласно СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.

Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.

Санитарная одежда согласно СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф.

Грязная одежда должна храниться отдельно.

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала — после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком.

Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи в соответствии СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45−50^ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60^ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1−2% раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями.

Пожарно-техническую классификацию зданий и пожарных отсеков, а также общие требования пожарной безопасности следует принимать в соответствии с требованиями Федерального закона от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»

3. Планировка холодного цеха

Заключение

Широкое развитие предприятий питания, в которых используются прогрессивные формы обслуживания, имеет особенно важное значение для России. Значение его обусловлено тем, что в России общественное питание претерпело в постсоветский период очень серьезные деформации.

Под влиянием резкого повышения цен посещение предприятий питания для многих слоев населения стало невозможным. Снижение посещаемости, в свою очередь, привело большое число предприятий к банкротству, закрытию, сдаче в аренду для использования в других целях, главным образом, для организации торговли и офисов.

В ходе написания данной работы были раскрыты вопросы, связанные с характеристикой объекта проектирования; технологическими расчётами производственных и других помещений, оборудования, персонала холодного цеха; санитарно-гигиеническими требованиями к оборудованию и помещению холодного цеха.

В графической части представлены чертежи планировки холодного цеха с указанием точек подвода электроснабжения, водоснабжения и выводов канализации от технологического оборудования формата А1.

Также в курсовом проекте были приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания.

Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия в строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил таких как СанПин 1.11 058−01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий» СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СанПин 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СНиП 31−06−2009 Строительные нормы и правила общественные здания и сооружения"; СанПин 2.2.4.548−96.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений", СНиП 31−06−2009 «Строительные нормы и правила общественные здания и сооружения»,

1. Трудовой кодекс Российской Федерации. — М.: ИКФ «ЭКМОС», 2002.-176с.

2. О защите прав потребителей: федер. закон Рос.Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I: принят Государственной Думой 11 октября 2007 г.: одобр. Советом Федерации 17 октября 2007 г.: ред. от 25 октября 2007 года // Рос. газ.- 1992. 7 апреля. Рос. газ. № 241- 2007. 27 октября.

3. О техническом регулировании: федер. закон Рос.Федерации от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ: принят ГД ФС РФ 15 декабря 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г.// Рос. газ. N 245. 2002. 27 декабря. Рос.газ. — 2010. 30 сентября.

4. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон Рос.Федерации от 26 апреля 2004 г. N 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 26 марта 2004 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. // Российская газета — 2000. 2 января.

5. ГОСТ Р 53 996−2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» // М.: Стандарт информ, 2010.-25с.

1. 6. ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». // Российская газета — 2007. 13 декабря.

2. 10. ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» утвержден Приказом Ростехрегулирования от 3 ноября 2009 года N 495-ст // М.: Стандарт информ, 2010.-10 с.

3. 11. ГОСТ Р 53 104−2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. // М.: Стандарт информ, 2008.-25с.

4. 12. ГОСТ Р 53 105−2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. // М.: Стандарт информ, 2008.-18 с.

5. 13. ГОСТ Р 53 106−2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. // М.: Стандарт информ, 2008.-23 с.

6. 14. ГОСТ Р 53 523−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии, 15.12.2009 г.

7. 15. ГОСТ 2761–84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора». // М.: Стандарт информ, 2010.-29 с.

8. 16. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» .// М.: Стандарт информ, 2007.-32 с.

9. 17. ГОСТ Р 50 935−2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». // М.: Стандарт информ, 2007.-34с.

10. 18. ГОСТ Р 53 104−2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». // М.: Стандарт информ, 2010.-18 с.

11. 19. СанПиН 42−123−5777−91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

12. 20. СанПиН 42−123−4117−86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

13. 21. СНиП 31−06−2009 «Общественные здания и сооружения».

14. 22. СП 2.3.6.1079−01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 5 июня 2005 г.

15. 23. СНиП 41−01−2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». -М.: Госстрой, 1991. -71с.

16. 24. СНиП 31−05−2003 «Общественные здания административного назначения» от 23 июня 2003 г. № 108.

17. 25. НПБ 104−03 «Система оповещения и управления эвакуации людей при пожарах в зданиях и сооружениях».

18. 26. СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

19. 27. СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

20. 28. СанПиН 2.2.4.548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

21. 29. СанПиН 2.1.4.1074−01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

22. 30. СП 4723−88 «Санитарные правила устройства и эксплуатации систем централизованного горячего водоснабжения».

23. 31. СП 3.5.3.1129−02 «Санитарно — эпидемиологические требования к проведению дератизации».

32. СП 1.1.1058−01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь: для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова. — СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. — 210 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова. — Изд. 7-е. — СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2011. — 688 с.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова; сост. М. Т. Лабзина. — Изд. 12-е, перераб. и доп. — СПб.: ПрофиКС, 2010. — 771 с.

26. 35. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 2013.-250 с.

27. 36. Васюкова А. Т. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформление: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260 501 «Технология продуктов общественного питания» / А. Т. Васюкова. — Чебоксары: ЧКИ РУК, 2013. — 72с.

28. 37. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А. Т. Васюкова; А. С. Ратушный. — М.: Дашков и К', 2011. — 106 с

29. 38. Васюкова А. Т. Сборник рецептур зарубежной кухни. — М.: Издат. корпорация Дашков и К^о, 2007. — 820 с.

30. 39. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И. и др. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. М.: Дашков и Ко, 2006. — 296с.

31. 40. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.-296 с. Взгляд в будущее// Магазин. Ресторан. Отель. — 2011. — № 2. — C.23 -26.

32. 41. Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник/ Под ред. проф. В. А. Гуляева. — М.: ИНФРА-М, 2011. 543с.