Углеводы. 
Биохимические основы рационального питания

Источник углеводов в питании человека — преимущественно пища растительного происхождения. Мучные изделия, крупы и картофель поставляют крахмал, пищевой сахар и свекла — сахарозу, злаки, в частности ячмень, — мальтозу, фрукты и мед — фруктозу и глюкозу.

Из продуктов животного происхождения заметный источник углеводов (лактозы) — молоко. Лактоза содержится также и в кондитерских изделиях, в вареньях, куда ее добавляют как средство, предупреждающее осахаривание.

Углеводы в организме человека в среднем составляют около 1% массы тела. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, дии полисахаридов. Углеводы служат основным источником энергии, хотя используются и в качестве пластического материала (построение оболочек соединительной ткани) и в синтезе многих веществ.

Суточная потребность взрослого человека в углеводах составляет 400−500г, из них около 400 г приходится на крахмал. Остальная часть — на дисахариды, в основном на сахарозу.

Биологическую ценность среди углеводов пищи имеют полисахариды — крахмал и гликоген; дисахариды — сахароза, лактоза, трегалоза, мальтоза, изомальтоза. Лишь небольшая доля углеводов пищи приходится на моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы и т. д.). Содержание моносахаридов в пище может возрасти после кулинарной или иной обработки пищевых продуктов.

Основная функция углеводов — энергетическая, но они выполняют структурные и ряд других рассмотренных ранее функций, свойственных углеводам. Углеводы, имеющие в-гликозидные связи (целлюлоза, гемицеллюлозы и др.), не расщепляются, поэтому они играют вспомогательную роль в пищеварении, активируя механическую деятельность кишечника [10].