Анализ конъюнктуры рынка сыра в Тюменской области

В настоящее время в мире производством сыра занимается огромное количество сыроделов. Еще больше существует видов сыра. Тюменская область активно участвует в этом сложном процессе. Местные сыроделы ежедневно представляют на суд покупателей множество сырных «голов». И, кстати, весьма преуспели в этом непростом деле.

Сложно точно сказать, сколько насчитывает родословная сыра. По версии одной из легенд, впервые человек познакомился с сыром более четырех тысяч лет назад. С тех пор много воды утекло, а сыр прочно занял место среди основных продуктов питания многих народов мира.

По жирности сыры подразделяют на тощие (из снятого молока, нежирные), жирные (из цельного молока) и полужирные (из цельного молока, частично разбавленного снятым молоком). Существует также деление сыров на мягкие, полутвердые и твердые.

Сегодня в нашем регионе сыры твердых сортов производит только «Комбинат маслосыр «Ишимский». Предприятие выпускает традиционные сорта: «Российский», «Пошехонский», «Голландский» и т. д. Мягкие сорта сыра на территории Тюменской области производят до 10 предприятий: Каскара, Нижняя Тавда, Исетск. По словам начальника отдела пищевой и перерабатывающей промышленности департамента АПК Николая Силкачева, это обусловлено тем, что затраты на производство твердых сортов сыра несоизмеримо больше. «Для производства твердых сыров нужны технологии выдержки. Минимальный срок — три месяца, а это не всем экономически выгодно», — отметил Силкачев.

В процессе созревания каждый сыр, при четком соблюдении технологии его приготовления, приобретает свои, только ему присущие вкус и запах, эластичную консистенцию, определенный рисунок и цвет (обычно желтоватый). В процессе созревания в сыре происходят сложнейшие биохимические и биологические процессы. Длительность созревания разных сыров не одинакова: от нескольких недель до многих месяцев (иногда больше года).

На модернизацию производства ОАО «Комбинат маслосыр «Ишимский» потрачено 20 миллионов рублей. Комбинат приобрел новое упаковочное оборудование, холодильники, освоил современные технологии выпуска молока. По данным областного департамента АПК, такой же объем средств был направлен на налаживание сырного производства. Для этих целей пригласили специалистов из Углича, которые помогли восстановить старинные русские рецепты и технологии изготовления данного продукта.

Ишимские сыроделы также единственные в Тюменской области производители плавленых сыров. Сырьем для их изготовления служат в основном нестандартные твердые сыры, т. е. имеющие какие-либо дефекты. Так что плавленый сыр — это не первичный, а вторично переработанный продукт. Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Впервые он появился в Швейцарии в 1911 г. Высококалорийный, он содержит до 27 процентов белков, до 28 процентов жира, 6—7 процентов солей, а также жирои водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков плавленые сыры превосходят говядину и свинину.

По словам главного специалиста отдела пищевой и перерабатывающей промышленности департамента АПК Татьяны Прокудиной, в 2006 году было произведено 1081,6 тонны сыра, а в 2007 году уже 1289,5 тонны. «Ежегодное увеличение объемов производства сыра составляет около 20 процентов», — отмечает она.

Эти цифры уже в ближайшее несколько лет могут резко увеличиться, когда компания «Юнимилк» построит на ОАО «Ялуторовскмолоко» завод по производству сыра. В настоящее время идет проработка технологической составляющей. В феврале-марте 2008 года намечен выход на площадку строителей. Инвестиционный проект планируется реализовать в течение 2007;2012 годов. В результате на продовольственном рынке Тюменской области должны появиться сыры традиционных сортов — «Российский», «Пошехонский» и «Голландский». ОАО «Ялуторовскмолоко» достигло рекордной переработки сырья — 500 тонн в сутки, а после запусканового завода по производству сыров переработка молока увеличится вдвое.

Большое разнообразие наблюдается не только в наименовании товара, но и в его производителе. В тюменских магазинах помимо местной продукции можно встретить сыры из других регионов России. Однако, по словам диетолога, доктора медицинских наук Елены Дородневой, при выборе сыра необходимо принимать во внимание и то, где он был изготовлен. «Жителям нашего региона лучше употреблять то, что было выращено и произведено на нашей территории. И не только из патриотических и экономических соображений. Когда продукт с ограниченным сроком годности проделывает долгий и тернистый путь до потребителя, то повышается риск потери качества», — замечает диетолог.

Особое место среди сыров занимают так называемые рассольные сыры: «Сулугуни», «Имеретинский», «Осетинский», «Грузинский», а также брынза и некоторые другие. Особенность этих сыров состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, отсюда и их название. Наиболее распространенным среди этих сыров является всем нам известная брынза, изготовляемая из овечьего и коровьего молока. Брынза пользуется большой популярностью у многих народов, поскольку это продукт не только вкусный, но и диетический — с невысоким содержанием жира, он максимально насыщен белками. «Тюменьмолоко» приняло во внимание эти предпочтения и уже осваивает новые виды продукции, в частности, сейчас рассматривается возможность наладить выпуск полюбившейся брынзы, а для любителей итальянской пиццы комбинат предложит сорт «Моцарелла». Пока эти виды продукции в Тюменской области никто еще не производит, но, по всем признакам, гурманам осталось совсем чуть-чуть потерпеть.

В селе Бердюжье Тюменского района на мини-предприятии основной вид деятельности — производство рассольных сыров («Адыгейский», «Сулугуни»). Предприятие появилось в декабре 1999 года. На месте сливкоотделения СПК «Элита» был построен цех, проведена реконструкция и капитальный ремонт ветхих строений, закуплено оборудование. Первый сыр появился в январе 2000 года. На первоначальном этапе объемы составляли 11−12 тонн в год, сегодня эта цифра составляет 45 тонн в год. Кто-то скажет, что это немного, но сыр делается вручную, поэтому пользуется большим спросом. На предприятии работает пять человек. Цехов по производству рассольных цехов, подобных этому, на территории юга Тюменской области несколько. Еще один существует также в селе Бердюжье, и по одному приходится на Нижнюю Тавду и Каскару.

ООО «Исеть-Молоко» предлагает своему покупателю два наименования уникального сыра из козьего молока, который можно увидеть на прилавках магазинов под марками «Золотая козочка» и «Коза-Дереза». Помимо приятного вкуса, козий сыр обладает и целым набором целебных свойств. В нем меньше калорий, жиров и холестерина, а содержание кальция выше, чем в сыре из коровьего молока. F из-за того, что размер молекулы жира в три раза меньше, козье молоко естественным образом гомогенизировано, и, соответственно, продукты из козьего молока легче усваиваются, особенно у людей с непереносимостью лактозы.

Поставляется тюменский сыр различных производителей и на Север — в ХМАО и ЯНАО, где молочные продукты просто необходимы для полноценного питания и поддержания жизненных сил организма.

Безусловно, сыр — это один из древнейших продуктов питания. Пришел он к нам из Европы и сразу полюбился славянами. Когда-то наши предки сыр приносили в жертву богам, платили им дань. Он и по сей день остается одним из важных продуктов нашего стола. Сыроделы региона регулярно предлагают новые сорта для своего покупателя — очень полезные, с необходимым «набором» питательных веществ, широкого ассортимента, экологически чистые, максимально подходящие нашим жителям, местные и родные. Производители высоко ценят выбор своих клиентов и стараются много делать для того, чтобы укрепить доверие покупателя к качеству и ассортименту тюменских сыров.