Особенности производства, потребительских качеств и экспертизы коньяка

Краткие сведения об истории возникновения коньячной продукции в разных регионах и особенности его производства коньяка Открытие коньяка как своеобразного и высокоценного алкогольного напитка относится к середине XVIII столетия. Родиной его является французский город Коньяк департамента Шаранта, давший название этому напитку.

Виноторговцы департамента Шаранта, вынужденные выжидать установления приемлемых цен, снижавшихся в урожайные годы, или побуждаемые к задержке выпуска на рынке водочных запасов, из соображений спекулятивного характера накапливали в городе Коньяк долголетние запасы водки, сохраняя ее в дубовых бочках.

Со временем было заметно, что при долголетней выдержке в бочках водка настолько изменялась, что превращалась в значительно более ценный алкогольный напиток, обладающий своеобразным мягким вкусом, особым тонким букетом, нежным ароматом и золотистым оттенком прозрачной жидкости. Столь высокие достоинства нового напитка быстро повысили спрос на него, что в свою очередь побудило производителей вина департамента Шаранта не только к расширению производства, но и к разработке технологии этого напитка.

Современное производство коньяка в этой области строго регламентировано стандартами. В cоответствии с ними сорт юньи-блан, а также фоль-бланш и шарантский коломбар должны в любом сочетании составлять не менее 90% вина, которое направляется на перегонку. Оставшиеся 10% могут приходиться на такие сорта как: блан-раме, семильон, совиньон, жюрансон-блан и селект.

При производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки и изготовления коньяка, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо, во избежание дробления косточки и попадания в сусло нежелательных масел и кислот.

Производимое здесь вино — очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр) и содержит много кислоты (кислотность по N2804 достигает 5−8 граммов, рН 3−3,1). Содержание спирта низкое обычно 8−9 процентов. На дистилляцию оно должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, — с дрожжевым осадком и «молочной» взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.

Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта.

К дистилляции в регионе Коньяк предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьон. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб — аламбик.

Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров, однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами.

В настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа:

Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouil-lis) — спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27−32%%.

Затем следует второй этап — фракционированная перегонка, входе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает «голову», то есть начальный погон, слишком богатый эфирами (1−2 литра на 100 литров бруйи). Затем идет средний погон (во Франции его называют «сердце» или «тело»), который должен иметь крепость не менее 69% и не более 72%, это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58−60%%. Оставшуюся часть, «хвост», как и «голову», нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка. Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом.

Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается.

В дальнейшем происходит ассамблирование (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.

После ассемблирования в коньяк могут добовляться дополнительные ингредиенты, но только те, что разрешены законодательством:

• — Дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца.
• — Cахарный сироп или патока, чтобы «закруглить», смягчить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3, 5 процента — для экспортных);
• — Колер, то есть карамелизированный сахар, необходимый для придания коньяку определенного цвета (не более 2 процентов);
• — Настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде при температуре, близкой к точке кипения.

Согласно исторически сложившей традиции родиной коньяка является Франция и истинный коньяк производят только на этой территории. Но уже в конце 19 века на территории будущего Советского союза стали появляться свои производства коньячных изделий, не уступающий по своим органолептическим и физико-химическим качествам французским коньякам.

В России коньячное производство начало зарождаться лишь в конце XIX столетия. Первый коньячный завод был построен в 1868 году в городе Тбилиси. В 1870 году построили второй завод в городе Ереване. Несколько позднее началось производство коньяков в Бессарабии, в городах Кишиневе и Калараше. Затем винокурение стало развиваться в Ставропольской, Таврической и Херсонской губерниях, Сыр-Дарьинской, Ферганекой и Самаркандской областях.

Однако наряду с натуральными коньяками разрешалось выпускать «искусственные коньяки» из спирта-ректификата. Нередко такие коньяки подслащивались синтетической эссенцией.

Все коньяки того времени целились на три основные группы: «русский коньяк», «иностранный коньяк» и «искусственный коньяк» (Правила 1900 года). «Русский коньяк» изготавливался исключительно из виноградного спирта; «иностранный коньяк» считался натуральным высококачественным коньяков; «искусственный коньяк» производили исключительно из ректификованного спирта. Коньячное спиртокурение в Крыму и Херсонской губернии за нимало небольшой объем. Спирт получали на кустарных аппаратах из выжимок и испорченных вин.

В Узбекистане производство коньяков возникло в 1900 году, но, не найдя большого спроса и сбыта, продолжалось только до1915 года.

В Азербайджане коньячное производство достигло расцвета в 90-м году 19 столетия. Многие винокуренные заводы были переведены на коньячные. Выпускались ординарные коньяки, часть которых вывозилась за границу.

Производство коньяков и Грузии имеет давнюю историю. Вина Грузии на внутреннем рынке России имели большой удельный вес, так как высоко ценились потребителем. Кроме того, грузинские вина устойчивы к перевозкам (они высоко экстрактивны и кислотны). Поэтому перегонка грузинских вин на коньячный спирт производилась в небольших количествах. Спрос грузинского коньяка на мировом рынке заставил русских капиталистов увеличить выпуск коньяков из дорогих грузинских вин. В связи с этим в 1914 году в Грузии было выработано в 10 раз больше коньяка, чем и 1907 году.

Перегонка вина в Армении имеет ту же давность, что в Грузии и на Северном Кавказе. Она сопряжена со специфическими условиями. Столовые вина Армении — крепкие, экстрактивные, выдерживают длительные хранение и перевозки. Но из-за отдаленности Эриванской губернии перевозка вин обходилась дорого, а на месте сбыта не было, поэтому предприниматели были вынуждены винопревращать в коньяк. Коньяк стал выгодным продуктом, так как он стоил дорого, а цены на виноград были низкими.

Однако, в период первой империалистической войны все коньячные заводы России закрылись. Советское государство получило в наследство совершенно разрушенное коньячное производство. Начиная с 1932 года проводится ряд мер по возобновлению и дальнейшему развитию производства, были приняты ряд нормативных документов регулирующих производство, качество, упаковку и маркировку коньячной продукции на территории Советского Союза и в дальнейшем в России.

Отличительной особенностями производства на данных территориях является использование других сортов винограда: Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет, Мехали — в Армении; Цицка, Цоликоури, Чинури, Горули, Ркацители — в Грузии; Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый — в России; Фетяска, Серексия — в Молдавии. Также к отличиям относятся смешение сроков сбора урожая (в силу климатических условий), перегонный куб большего объема, выдержка в бочках из другого вида дуба.

В силу сложившегося мирового мнения коньки, произведенные на территории постсоветского пространства, за рубежом относят к «бренди», что никак не влияет на качество производимого продукта и спроса на него.