Введение. 
Проект цеха переработки мяса птицы мощностью 15 тонн готовой продукции в смену

Птицеперерабатывающая промышленность одна из отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей выпуск разнообразных продуктов питания. Создана широкая сеть специализированных птице — и мясоптицекомбинатов, которые перерабатывают птицу, производят колбасные и кулинарные изделия, полуфабрикаты, консервы, сухие и мороженые яйцепродукты, а также животные корма и техническую продукцию: клей, перо и другие Сложившееся размещение предприятий мясной промышленности не отвечает современным требованиям экономики. Изменение структуры потребления мясной продукции, появление принципиально новых продуктов и технологий их производства, значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции, как в Беларуси, так и в соседних странах обуславливают необходимость перепрофилирования предприятий, специализации и концентрации производства. Это позволит максимально эффективно использовать сырье в зависимости от конъюнктуры рынка на основе поэтапной модернизации перспективных предприятий.

В течение последних лет в республике наметились тенденции наращивания производства животноводческой продукции. Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих организаций мясной промышленности способна полностью обеспечить население республики качественными мясными продуктами. Кроме того, более 15% мясной продукции экспортируется.

Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках, необходимо провести:

• * техническое перевооружение мясоперерабатывающих предприятий; усовершенствование структуры производства;
• * углубление специализации и повышение концентрации мощностей по переработке мясного сырья;
• * повышение качества сырья и готовой продукции.

Это в совокупности позволит мясной промышленности обеспечить рентабельное производство и устойчивое его развитие.

Ускоренное обновление основных производственных фондов на новой технической основе является одним из главных направлений интенсификации производства в мясоперерабатывающей промышленности. Без такого обновления невозможен качественный переход производства на выработку продукции повышенной биологической ценности и широкого ассортимента в объемах, полностью удовлетворяющих спрос населения с учетом возраста, состояния здоровья, размеров дохода и других факторов.

Специалисты мясной промышленности проводят исследования по повышению эффективности производства колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется:

• — полноценному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;
• — применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
• — изучению питательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

Мясо птицы является высокопитательным продуктом, отличающимся диетическими свойствами. Битая птица поступает в торговую сеть в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Наиболее целесообразно обеспечивать потребителя охлажденной птицей. Кроме мяса птицы и мясопродуктов, в реализацию поступают пищевые яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок и др.). В торговую сеть идут диетические яйца — не позднее пяти суток после снесения, свежие яйца, находящиеся на складе или в холодильнике не более 30 суток при температуре не ниже 2С°.

Переработка яиц имеет большое значение, так как много их потребляет хлебопекарная, кондитерская, макаронная и другие отрасли пищевой промышленности. Яичные продукты (меланж, сухой яичный порошок) могут храниться продолжительное время, и они более транспортабельны, чем цельные яйца. На приготовление 1 кг яичного порошка расходуется 80−82 яйца, или 3,65 кг меланжа. Порошок занимает объем в 11 раз меньше, чем свежие яйца. Яйца и яйцепродукты используются также во многих отраслях народного хозяйства. Яичный белок употребляют при отделке хромовой кожи. В текстильной промышленности его применяют как закрепитель при окрашивании тканей; в полиграфической в качестве закрепителя типографских красок; в фотографической промышленности яичный белок используют для производства склеивающего вещества для бумаги, в виноделии для придания винам прозрачности. Желток применяют в парфюмерной и косметической промышленности, при выделке кожи и изготовлении мыла. Яйца широко используются также в медицине и ветеринарии для приготовления сывороток, вакцин, фармакологических препаратов, бактериальных сред. Яйцо является классическим объектом многих биологических исследований.

При переработке птицы получают перо и пух, которые служат сырьем для изготовления различных изделий (одеял, подушек, перин, дамских шляп, искусственных цветов и т. д.). Субпродукты (кровь, кишечник, головы, ноги и др.), получаемые при переработке птицы, идут для производства сухих животных кормов. Некоторые костные субпродукты (головы, ноги) могут быть использованы для пищевых целей, но питательная ценность их низкая, а трудоемкость обработки высокая. Эти субпродукты целесообразно использовать на корм пушным зверям.

Птицеперерабатывающая промышленность тесно связана с сельским хозяйством и в первую очередь с птицеводством. Уровень развития данной отрасли определяет объем и качество продукции, выпускаемой птицеперерабатывающими предприятиями. Птицеводство выгодно отличается от других отраслей животноводства благодаря биологическим особенностям птицы, с учетом которых можно регулировать процесс ее воспроизводства. Птица скороспела и в короткий срок может дать значительное количество продукции Птицеперерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Эта задача является комплексной и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости — на механическую обвалку.

Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.