Классификация и ассортимент конфет

Конфеты, глазированные шоколадом Состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами (Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.) (см. Приложение А).

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.) (см. Приложение Б).

Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. (Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.).

Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина). (Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл и др.) (см. Приложение В).

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.).

Конфеты со сбивными корпусами изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. (Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.) (см. Приложение Г).

Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика).

Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.).

Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.) (см. Приложение Д).

Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.).

Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др. (Малютка, Дюймовочка, Октябренок, Восход и др.).

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде (Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.) (см. Приложение Е) Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета) Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные (из кремовой конфетной массы), Восторг (из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер (пралине) и др. (см. Приложение Ж).

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями. (Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские и др.) (см. Приложение И) Конфеты, глазированные жировой глазурью Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают из только с помадными корпусами. Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется жаренная рожь) Конфеты неглазированные Состоят из одной или нескольких конфетных масс. (см. Приложение К).

Ореховые конфет (пралиновые) — Теннис, Альпинист, Батоны ореховые, Рот-Фронт, Батончик слоник (аромат апельсина), Батончик Дружная семейка (в красной этикетке — зерна ржи, аромат ванили; в оранжевой — зерна ржи, хрустящие дробленные вафли; в зленной — добавляется какао), Батончик Славянский простор (с хрустящими вафлями, добавляется какао — порошок), Карнавальные и др.

Грильяжные конфеты — Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.

Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов — Зайка — Зазнайка.

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно — фруктовые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.

Помадные конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады — Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока).

Какао-крем. Кремовый корпус — Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др.

Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.

Конфеты, глазированные помадной глазурью.

Приготовляют из сахарной или молочной помады. Ассортимент: Снежные, Помадный набор и др.

Конфеты, глазированные белым шоколадом Выпускают с помадными корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой. (см. Приложение Л) Шоколадные конфеты Ассорти Выпускаются с различными начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные наборы делят на шоколадные и шоколадно-помадные. (см. Приложение М) Классификация и ассортимент ириса В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащих желатиновую массу. (см. Приложение Н) В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть трех типов:

Карамелеобразный — крепко уваренный, аморфной структуры ирис, имеет квадратную форму, влажность — 6%. Ассортимент: Восточный, Грильяжный, Особый.

Полутвердый — слабо уваренный ирис с влажностью 9%, вязкий, аморфной структуры. Ассортимент: Абрикосовый (фруктовый ирис), Арахисовый (без молока), Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик, Ладога.

Тираженный ирис получают перемешиванием во время варки ирисной массы с желатиновой массой (тиражат), в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными кристаллами сахара, влажность 6−9%. Выпускают его трех видов: полутвердый тираженный — крепко уваренный, аморфной структуры с мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий тираженный-мелкие кристаллы сахара равномерно распределены по всей массе, консистенция мягкая (Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный, влажность 9%, тягучий (Мятный, Любительский).

Классификация и ассортимент драже По способу накатки (обработки) драже подразделяют на шоколадное, сахарное и с нонпарелью (мелкой сахарной крупкой). По виду корпуса драже может быть ликерное, желейно-фруктовое, помадное, ядровое и др. Драже может быть следующих видов. (см. Приложение П).

Сахарное драже (бескорпусное)изготавливают накаткой сахарной пудры на крупные кристаллы сахара-песка. Ассортимент: Юность, Детское, Воздушное, Лимон, Цветной горошек, Мятная и др.

Ликерное драже: Язычки с ликером, Мятный ликер, Буратино, Кофе мокко в шоколаде, Бабы в шоколаде, Метро, Молочный ликер в шоколаде.

Желейное и желейно-фруктовое драже— корпус состоит из сахарапаточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти. Ассортимент: Барбарис, Желейное, Мозайка, Саамо, Желейное в шоколаде.

С фруктово-ягодными корпусами-корпус состоит из сушеных плодов ягод, заспиртованных ягод, цукатов. Ассортимент: Морские камушки с изюмом, Особое, Изюм в шоколаде, Слива, Ягоды в шоколаде, Лимонные и Апельсиновые дольки в шоколаде и др.

Зерновое драже— корпус состоит из взорванных зерен кукурузы и др.

Помадное драже— корпус получают взбиванием уваренного сахарапаточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Весна, Морские камешки, Молодежное, Южное, Снежок в шоколадной и сахарной глазури, Шоколадное в разноцветной глазури.

Ядровое драже-корпус состоит из обжаренных ядер орехов (арахиса и других орехов) в сахаре или в шоколаде.

Марципановое драже-корпус состоит из растертых необжаренных ядер орехов или масличных, зерновых, бобовых семян с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых веществ.

Пралиновое драже— корпус представляет собой тонкоизмельченною массу из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какаопродуктов и других вкусовых веществ. Ассортимент: Пинг-Понг, Космос, Ромашка и др.

Карамельное драже— корпус готовиться увариванием сахаро — паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: золотой орешек, Фруктовое, Слива, Молочный леденец, Ладога, Грильяж в шоколаде. 5].