Основные теоретические аспекты чая и чайных напитков

Характеристика сырья для производства чая и чайных напитков.

Чай — родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют «двоюродной сестрой» чая. Долгое время считалось, что вечнозеленый чайный куст с многочисленными ветками и мелкими упругими листочками, распространенный в Китае — единственная разновидность чайного растения. Это заблуждение основывалось на классификации известного естествоиспытателя Карла Линнея. Но в 1825 году в горах индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были обнаружены чайные деревья — настоящие гиганты, достигающие высоты 10−15 метров. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другую разновидность, которой был дано название «чай ассамский». Современные селекционеры выделяют еще «камбоджийский» или «индокитайский» чай — небольшие деревья с широкими эллипсовидными листьями.

Сегодня существует значительное число гибридов и вариаций разновидностей чайного растения, во многих чаепроизводящих странах были выведены агротипы внутри каждой разновидности. Их называют «клонами» — то есть, выведенными способом вегетативного размножения от определенных деревьев или кустов с определенными исключительными свойствами. чай пищевой торговый Чайное растение достаточно выносливо и неприхотливо — оно может расти на скудных и даже почти каменистых почвах и на горных склонах, слегка припорошенных землей; приспосабливаться к африканской жаре и к влажному тропическому климату, выдерживать двадцатиградусные морозы и долгую зиму. Для создания благоприятных для кустов условий чайные плантации удобряют химическими и органическими веществами, высаживают разнообразные растения, которые затеняют посадки и насыщают почву азотом, чайные кусты подрезают, придавая им шарообразную или плоскую форму.

Как и всем растениям, чаю нужна вода — каждый месяц на плантацию должно проливаться минимум 50 миллиметров дождя. Однако чайный куст не терпит и переизбытка воды, поэтому плантации чаще всего располагаются на склонах.

Чайные кусты принадлежат к древовидным покрытосемянным многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15−30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни — несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8 — 1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50 — 60 лет.

Чайное дерево — вечнозеленое растение. Для выработки чая в основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые, не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки, из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный — при наибольших окислительных превращениях, зеленый — при наименьших, красный и желтый — при окислительных превращениях средних степеней.

Растение Йерба Мате, научное название «Illex Paraguariensis» известно уже несколько веков. Произрастает это вечнозеленое дерево из рода падуб в основном в Южной Америке, Юго-восточной и Восточной Азии, Полинезии.

Illex Paraguariensis представляет собой ветвистый кустарник, который в природных условиях живет до 50 лет и достигает в высоту 15 метров. В процессе культивирования деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах 1,5 — 2 метров. Дерево обладает кожистыми глянцевыми листьями овальной формы, зазубренными по краям, 7−10 см длиной. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации — раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флэш), а весь побег с молодыми листьями целиком.

Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков.

Чай — продукт, который всегда востребован. У чая 400 природных разновидностей, и все они различаются по вкусу. Это тонизирующий напито содержащий более 300 химических веществ и соединений: органические кислоты, эфирные масла, витамины, минеральные вещества, алкалоид кофеи.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду согревает, а в жаркую — охлаждает. Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал (456 кДж)[8].

Чай — продукт, полученный из листьев чайного растения, который подвергают специальной обработке и используют для приготовления напитка. Чай считается стратегическим товаром, то есть товаром, которым запасаются случай войны и прочих трагедий.

Чай — это тонизирующий, жаждоутоляющий напиток, он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины, обладающие витаминной активностью. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Регулярное употребление я поддерживает стабильный уровень аминокислот и витаминов. Чай добавлением трав: мяты, ромашки, зверобоя, обладает успокаивающий эффектом.

В домашних условиях настоем зеленого чая промывают гнойные порезы, протирают глаза при конъюнктивите. Сухим толченым чаем на Востоке присыпают раны после ожогов. А теплый чай с молоком является противоядьем при отравлениях алкоголем. Независимо от возраста, пола, доходов чай пьют практически все, различие наблюдаются в основном в частоте, способе употребления и приготовление этого напитка.

Чай — сложный по своему химическому составу продукт. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений более 300. Химический состав зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из него, неодинаков. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Дубильные вещества представлены танином и катехинами. Они придают напитку терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Танин обладает Р — витаминной активностью. Наличием большого количества дубильных веществ обуславливается жаждоутоляющее свойство чая. Танина в зелёных чаях значительно выше (20−30%), чем в чёрных (8−12%). Разница объясняется тем, что при получении черного чая во время ферментации почти половина танина теряется.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Они обуславливают неповторимый чайный аромат. Эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. В зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому меньше выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

Существенным компонентом чая являются алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным является кофеин, которого содержится от 1 до 4%. Кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая не задерживается, н накапливается в организме человека, что исключает опасность отравлению кофеином при самом частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве теобромин и теофиллин. Они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют о 16 до 25% чая. В чайном листе присутствуют главным образом белки растворимые в щелочах, — глютелины, и в меньшей степени — белки растворимые в воде, — альбумины. В процессе переработки листа количеств альбуминов в чае увеличивается на 10%. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелин.

Аминокислот в чае обнаружено 17. Аминокислоты при взаимодействии сахарами, также танином и катехинами в условиях повышенных температур процессе производства чая образуют альдегиды, и таким образом принимаю участие в образовании аромата чая.

Пигменты хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, также ксантофилл и каротин, содержащиеся в основном в чёрных чая: принимают участие в пигментации (окраске) чайного настоя.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4%. Это железистые соединения, магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека особенно, для образования в нашем организме центров электростатических радиоактивных явлений. Микроэлементы чая это фтор, йод, медь, золото.

Смолистые вещества это сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители и фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).

Органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая. Они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химически превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них — полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и Е растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая, Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

Пектиновые вещества — это коллоидные вещества со сложным составом Содержание их в чае колеблется от 2 до З %. Пектины имеют немаловажно значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее.

Углеводы в чае содержатся разнообразные — от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые полисахариды — крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляют от 10 до 12% чая. Растворимые углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, составляют от 1 до 4%. Наличие небольшого количества растворимых сахаров делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

В чае представлена и обширная группа витаминов. Витамин В 1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка. Витамин В 2 (рибофлавин) делает кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Никотиновая кислота (витамин РР) — входит в состав ферментов, помогает обмену веществ. Содержание никотиновой кислоты в чае больше, чем витамина В 1.

Витамина С в свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Его много в зеленых и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т. е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай.

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом, чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Широкое распространение чайных напитков в нашей стране приходится на 30—50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.

Технология производства чая и чайных напитков.

Для того чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти большой путь фабричной обработки. Прежде всего необходимо понять, что из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая: чёрный, зелёный, красный и жёлтый, рассыпной, прессованный, быстрорастворимый. Всё зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике чайный лист. Поговорим об этом подробнее.

Для производства одного и того же типа чая могут быть использованы различные технологии, которые неодинаковы в различных странах. Более того, они могут отличаться в разных районах одной страны. Единственное, что может быть общим — это этапы фабричного производства чая.

От качества проведения технологических операций будет зависеть сортность получаемого продукта.

Завяливание может идти двумя путями: искусственным или естественным способами. Так, например, в Индии принято завяливать чай естественным путём и длительность процесса занимает от 18 до 22 часов. Новые завялочные агрегаты распространённые в некоторых странах способны сократить этот процесс до 3−4 часов.

Скручивание осуществляется в специальных машинах — роллерах, которые сжимают ткань чайного листа. Замысел этой процедуры — разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив при этом чаинки внешне, вследствие этого высвобождается аромат чая. Именно поэтому при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому и сечёному чаю.

Следующий этап — ферментация. Во время этого процесса формируется специфический вкус и аромат, свойственный чёрным чаям. Наиболее часто ферментация происходит без участия машин и вмешательства человека. Технологи лишь следят за временем прекращения ферментации, чтобы чай не «пререзрел» .

Сушка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92−95 градусов, при этом температура самого чая-полуфабриката достигает 70−75 градусов. Цель процесса — довести влажность чая до нормальной. В России стандартном влажности считалось 6−7,5%, за рубежом — обычно 2−3%, а, например, в английской фирме «Липтон» — 2%. Чем ниже процент — тем выше срок хранения чая. В Индии сушку производят однократно, этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура в цехе может доходить до 40 градусов. В большинстве стран применяют двукратную сушку, с целью гарантии долгого хранения продукта.

В некоторых странах, например в Китае, Японии, Англии, после окончательной сушки чай иногда ароматизируют — добавляют к нему ароматические вещества, которые могут придавать чаю совершенно новый аромат, либо усиливают и восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричного производства.

Заключительный этап — сортировка сухого чая-полуфабриката. Мероприятия заключается в подборе с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Таким способом получаются промышленные марки чая-полуфабриката, которые уже отправляются на чаеразвесочные предприятия. На таких предприятиях приготавливают, наконец, торговые сорта чая путём составления различных марок полуфабриката и фасуют их.

Классификация и характеристика ассортимента чая и чайных напитков.

Классификация чая.

• 1. По типу чайного растения
• * Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
• * Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
• * Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
• 2. По происхождению
• * Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чай, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.
• * Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10−20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям.
• * Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9−10%. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
• * Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста.
• * Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности).
• * Африканский. Наибольший объём производства — в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом.
• * Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане
• * Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления
• 3. По типу чайного листа и его механической обработке.

Классификация по номеру листа.

Высокосортные цельнолистовые чаи:

• * Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
• * Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).
• * Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).
• * Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
• * FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
• * GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
• * TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
• o FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.
• o SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи:

листовой (зелёный) чай до и после завяливания Чаи из ломаных или резаных листьев. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

* BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe). * BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой: * BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe). * BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe). * BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). * BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Низкосортные измельченные чаи Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

* Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи.

Чайные пакетики.

• * Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным.
• * Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25%, общее содержание чайных листьев — не менее 75%. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться.
• * Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C. Отличается высокой экстрактивностью.
• * Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

По дополнительной обработке.

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

• * дополнительно ферментированный Пуэр
• * чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах
• * некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются

По добавкам.

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

• * «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота
• * жасминовый чай с цветами жасмина
• * чай с жареным рисом, популярный в Японии
• * чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»
• * туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Травяные чаи.

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева: * Ромашковый чай * Шиповниковый чай * Смородиновый чай * Чабрец * Зверобойный чай * Чай из душицы * Мате * Кудин * Каркадэ * и др. Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Силосированный чай Отдельным, очень специфическим видом чая является так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет несколько названий: леппет-со (в Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название).

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

¦ байховый (листовой);

¦ прессованный (листья вместе с побегами);

¦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

¦ гранулированный;

¦ ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный, черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные «чаи», у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

В зависимости от глубины биохимических процессов при переработке различают чай следующих типов:

• — черный — наибольшие окислительные изменения;
• — зеленый — наименьшие окислительные изменения;
• — красный — средние окислительные изменения;
• — желтый.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

• — рассыпчатый (байховый) — черный, зеленый и желтый;
• — прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;
• — экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;
• — чай для разовой заварки.