Ассортиментная идентификация мясных товаров

Общие идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности мясных товаров это в основном органолептические показатели:

• 1) форма
• 2) цвет,
• 3) вкус,
• 4) запах,
• 5) консистенция,
• 6) внутреннее строение

Общие физико-химические показатели товаров разных групп для ассортиментной идентификации отсутствуют.

Специфические идентификационные признаки ассортиментной идентификации:

• 1. Анатомо-морфологические признаки целой туши животного и отдельных костей, тканей, органов, скелета.
• 2. Содержание нитритов (для колбасных и солено-копченых изделий)
• 3. Отсутствие крахмала (для вареных колбас)
• 4. Массовая доля мясных компонентов (для консервов)
• 5. Вязка батонов (для вареных колбас)
• 6. Общие органолептические идентифицирующие признаки

Органолептические показатели являются общими для разных подгрупп и видов по наименованию, однако отличаются иногда существенно значениями.

Форма — наружный вид, внешние очертания предмета. Форма мясных товаров служит важнейшим идентифицирующим признаком при определении их подгрупп и видов. Мясо крупного скота разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полтуш и четвертин имеет характерные морфологические признака для каждого вида животных. Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст [3].

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира. Если слой такого жира покрывает целиком тушу (у свиней, баранов и овец), то цвет поверхности будет белый. Если сплошной подкожный слой отсутствует, то туша будет иметь красный цвет (говядина, козлятина, конина и др.).Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины — от красного до темно-красного) и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых. Добавление нитрита натрия обеспечивает сохранение розового цвета у готовой продукции.

При этом интенсивность розовой окраски зависит от количества добавленного нитрита. Интенсивный розовый или красный цвет свидетельствует о применении повышенных доз нитритов. Вкус и запах относятся к показателям, определяемым при ассортиментной идентификации после варки изделия.

Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создает предпосылки для фальсификации мясных товаров глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарши и т. п.).

Внутреннее строение или вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей: полутуш, четвертин, отрубов. Это свойство оказывает существенное влияние на тканевый состав, т. е. соотношение мышечной, соединительной, в том числе жировой и костной, тканей. Именно это соотношение обусловливает пищевую ценность мяса разных видов. По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного. Так, возраст крупного рогатого скота определяют по степени окостенения хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7—8 лет — из 5 сегментов, а в возрасте 15 лет — из 2 сегментов.

Наличие мягких, белых, резко выделяющихся на костях хрящей свидетельствует о возрасте животного не более одного года, а прорастание хряща костными сегментами и изменение цвета на серо-красный характерно для животного трех лет и более.

Характерные отличия можно обнаружить и у туш других видов животных.

Кроме того, при видовой идентификации мяса обращают внимание на такие показатели внутреннего строения, как мраморность, зернистость мышечной ткани и цвет жира.

Специфические признаки ассортиментной идентификации мясных товаров Анатомо-морфологический признаки туши животных в целом, а также отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяют наряду с ранее указанными общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол, возраст животных с высокой степенью достоверности.

Для колбасных и солено-копченых изделий, для которых по технологии производства предусмотрен нитритный посол, возможно использовать показатель содержания нитритов, а в остальных изделиях — значение этого показателя не должно превышать установленные СанПиН 2.3.2.1078—2003 нормы безопасности.

Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. Этот показатель применяется и при квалиметрической идентификации для определения товарного сорта колбас. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.

Для мясных консервов применяется показатель — массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59% (мяса и жира) для тушеных консервов, 64—77% (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25−38% (мяса) для мясорастительных консервов [7].